El clambake o clam bake , también conocido como clambake de Nueva Inglaterra , es un método tradicional de cocinar mariscos , como langosta , mejillones , cangrejos , vieiras , almejas de caparazón blando y quahogs . La comida se cocina tradicionalmente al vapor los ingredientes sobre capas de algas en un horno de pozo . Los mariscos se pueden complementar con verduras, como cebollas, zanahorias y mazorcas de maíz. Los clambakes generalmente se llevan a cabo en ocasiones festivas a lo largo de la costa de Nueva Inglaterra y en eventos de recaudación de fondos y políticos. Algunos restaurantes y empresas de catering ofrecen comida estilo clambake.
Se sabe que los nativos americanos de lo que hoy es el este de los Estados Unidos desarrollaron técnicas para hornear (o cocinar al vapor) almejas, al menos en Florida. [1] Sin embargo, contrariamente a la leyenda, los colonos americanos no aprendieron a disfrutar de las almejas horneadas de los nativos americanos. Los colonos no consideraban que las almejas fueran un alimento humano aceptable y, en cambio, alimentaban con almejas a los cerdos, excepto en épocas de hambruna. [2]
El autor Andrew W. German concluyó: "No hay duda de que los pueblos nativos americanos han consumido almejas durante cuatro mil años, pero hay pocas pruebas de que las prepararan al estilo tradicional de Nueva Inglaterra. Tal vez las ahumaban para conservarlas y probablemente las asaban al fuego, pero ni las tradiciones orales ni las primeras observaciones europeas hacen referencia a cocinarlas al vapor en algas. Y aunque nos gusta imaginar a los wampanoag enseñando a los peregrinos a hornear almejas, hay pruebas fehacientes de que los primeros colonos europeos en realidad evitaban las almejas porque las consideraban un alimento apto solo para los pobres y las comían lo menos posible". [3]
El clambake, como se lo conoce hoy en día, no se remonta al período colonial. Basado conscientemente en alimentos indígenas, se desarrolló en los Estados Unidos después de la Revolución Americana como parte de una mitología creada como un "icono de su identidad cultural única". [2]
El clambake "explotó" en popularidad después de la Guerra Civil estadounidense. Los empresarios de Rhode Island operaban muchos pabellones de clambake, y la primera receta publicada de clambake atribuía el origen a ese estado. La práctica se extendió por toda Nueva Inglaterra y a otras partes del país. [2]
Después de la Guerra Civil, los ferrocarriles comenzaron a transportar mariscos frescos del Atlántico en hielo desde Nueva York a través de Pensilvania, Ohio y Chicago. Este fue el comienzo de la popularidad del clambake en el área de Cleveland. [4] El Cleveland Plain Dealer publicó un artículo el 15 de octubre de 1866, titulado "Great Clam Bake at Camp Gilbert: A 'Running Account' Of It". El autor expresó la "firme opinión de que los clambake eran instituciones gloriosas". [4]
En 1888, un grupo de cuáqueros en Dartmouth, Massachusetts, organizó una reunión de amigos en la que se reunieron 625 personas, que se convirtió en un evento anual tradicional cada agosto y que continúa hasta el día de hoy. [5] En 2017, asistieron 625 personas al evento, llamado "Allen's Neck Friends Meeting Clambake". [6]
En 1950, el Departamento de Pesca Marítima y Costera de Maine publicó un folleto de 12 páginas titulado "Cómo preparar un clambake de Maine con langostas y todos los aderezos". [7] La edición de 1975 de Joy of Cooking , el libro de cocina publicado por primera vez en 1931, describe dos versiones de un clambake. La versión grande se cocina en un arenero y la versión pequeña se cocina en una olla grande en una estufa o una parrilla. [8]
Según el periodista gastronómico Mark Bittman , "pocas comidas son más hermosas que una almeja bien hecha". [9] Una almeja comienza con la recolección de algas (tradicionalmente algas marinas, Ascophyllum nodosum ) [6] en la costa; las algas marinas son un complemento importante para cocinar los alimentos. Para mantener las algas marinas frescas, es necesario tener un recipiente lo suficientemente grande para contener tanto las algas marinas como una buena cantidad de agua de mar.
También son importantes las piedras redondas de tamaño mediano, que se calientan en el fuego y se utilizan para volver a irradiar calor durante el proceso de cocción. [6]
Por último, como ocurre con la mayoría de los demás métodos de cocción al vapor , es necesario cubrir el alimento con una cubierta que permita que el calor y el vapor atrapados cocinen por completo. Para ello se suelen utilizar lonas o sacos de patatas empapados en agua de mar. A veces se utilizan velas de lona. [6]
Una vez que se han recogido las piedras y las algas, se prepara un pozo de fuego. Algunos prefieren simplemente encender el fuego dentro del pozo, mientras que otros forran los bordes con piedras planas para brindar soporte a una parrilla de metal sobre la que se pueden colocar las piedras.
Las piedras utilizadas para cocinar se colocan entonces en el centro del pozo y se enciende un fuego de leña, aunque el método exacto para calentar las piedras varía. El fuego debe arder hasta que las piedras estén al rojo vivo. [6] Se debe tener cuidado para garantizar que el fuego se apague poco después de alcanzar esta temperatura óptima para cocinar. Luego se barren las cenizas de las piedras y se rastrillan entre ellas para formar un "lecho" aislante. Se coloca una capa de algas húmedas sobre las piedras, seguida de alimentos regionales tradicionales como almejas , mejillones , almejas y langostas . A veces también se cocinan salchichas. [6] [9] Los acompañamientos suelen incluir mazorcas de maíz, patatas , zanahorias y cebollas . Se apilan capas alternas de algas y comida encima, y todo el montículo se cubre con una lona empapada en agua para sellar el calor y evitar que la lona se queme. La comida se deja cocer al vapor durante varias horas.
En muchos lugares está prohibido hacer fogatas en las playas y, para aquellos que lo hacen, suelen requerir permisos. [10] Para poder incluir este plato en las casas o en los patios traseros, se suele preparar en una olla grande en cantidades mucho más pequeñas. Esto se conoce como almejas hervidas al estilo de Nueva Inglaterra. Algunos proveedores de catering se especializan en almejas horneadas en la playa.
Las almejas también son populares en el área metropolitana de Cleveland , a pesar de que esa región no está cerca del océano Atlántico. Una almeja típica allí incluye una docena de almejas con medio pollo, batatas, maíz y otras guarniciones. No se utilizan algas y las almejas, el pollo y las batatas se cuecen al vapor juntos en una olla grande. [11] John D. Rockefeller inició la tradición en Ohio. [4]
El musical de Broadway Carousel de Rodgers y Hammerstein de 1945 incluía una canción llamada "A Real Nice Clambake". La canción también estuvo en la versión cinematográfica de 1956. [9] Hammerstein pasó mucho tiempo investigando para escribir la letra de la canción. Consultó más de 20 libros y habló con chefs, expertos en dialectos e historiadores. El libro que más lo influenció fue Mainstays of Maine del poeta ganador del premio Pulitzer Robert PT Coffin . El libro incluía un capítulo completo sobre un clambake en una isla de Maine, con gran detalle culinario. Muchos de estos detalles se incorporaron a las letras de Hammerstein, incluida la descripción de comer sopa de pescado "con una concha de almeja atada a un palito de arrayán". [12]
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