El jamón es carne de cerdo procedente de un corte de pierna que se ha conservado mediante curación húmeda o seca , con o sin ahumado . [1] Como carne procesada , el término jamón incluye tanto cortes de carne enteros como aquellos que han sido formados mecánicamente.
El jamón se elabora en todo el mundo, incluidas varias especialidades regionales. Además, numerosos productos de jamón gozan de una protección de denominación geográfica específica.
La conservación de la pierna de cerdo como jamón tiene una larga historia, con vestigios de producción de jamón curado entre la civilización etrusca conocida en los siglos VI y V a.C. [2]
Catón el Viejo escribió sobre la "salación de jamones" en su tomo De agri cultura alrededor del 160 a.C. [3]
Se dice que los chinos fueron los primeros en mencionar la producción de jamón curado. [4] Larousse Gastronomique reivindica su origen en la Galia . [5] Ciertamente estuvo bien establecido en el período romano, como lo demuestra un comercio de importación de la Galia mencionado por Marco Terencio Varrón en sus escritos. [4]
La palabra moderna jamón se deriva del inglés antiguo ham u hom, que significa hueco o curvatura de la rodilla, de una base germánica donde significaba "torcido". Comenzó a referirse al corte de carne de cerdo derivado de la pata trasera de un cerdo alrededor del siglo XV. [6]
Debido al proceso de conservación, el jamón es un alimento o ingrediente compuesto, formado por la carne original, así como por los restos del agente conservante, como la sal, pero todavía se reconoce como un alimento en sí mismo. bien. [7]
El jamón se produce curando la carne de cerdo cruda mediante salazón , también conocida como curación en seco, o salmuera , también conocida como curación húmeda. Además, se puede fumar y se pueden agregar condimentos.
Los jamones curados en seco tradicionales pueden utilizar únicamente sal como agente curativo, aunque esto es comparativamente raro. [8] Este proceso implica limpiar la carne cruda, cubrirla con sal mientras se presiona gradualmente para exprimir el líquido. Se pueden usar hierbas y especias específicas para agregar sabor durante este paso. A continuación, los jamones se lavan y se cuelgan en un lugar oscuro y con temperatura regulada hasta que se sequen. Luego se cuelga al aire por otro período de tiempo.
La duración del proceso de curación varía según el tipo de jamón. Por ejemplo, el jamón Jinhua tarda aproximadamente de 8 a 10 meses en completarse, [9] el jamón serrano se cura en 9 a 12 meses, el prosciutto di Parma tarda más de 12 meses y el jamón ibérico puede tardar hasta 2 años en alcanzar las características de sabor deseadas. . [10] Muchos jamones curados en seco, como el prosciutto , se comen sin cocinar. [11]
La mayoría de los jamones curados en seco modernos también utilizan nitritos (ya sea nitrito de sodio o nitrito de potasio ), que se añaden junto con la sal. Los nitritos se utilizan porque previenen el crecimiento bacteriano y, en reacción con la mioglobina de la carne , dan al producto un deseable color rojo oscuro. La cantidad y mezcla de sal y nitritos utilizados influyen en el encogimiento de la carne. [12] Debido a la toxicidad del nitrito, algunas áreas especifican un contenido máximo permitido de nitrito en el producto final. En determinadas condiciones, especialmente durante la cocción, los nitritos de la carne pueden reaccionar con los productos de degradación de los aminoácidos , formando nitrosaminas , que son carcinógenos conocidos . [13]
La curación en seco del jamón implica una serie de reacciones enzimáticas . Las enzimas implicadas son proteinasas ( catepsinas – B , D , H y L y calpaínas ) y exopeptidasas ( peptidasa y aminopeptidasa ). [14] Estas enzimas provocan la proteólisis del tejido muscular, lo que crea una gran cantidad de pequeños péptidos y aminoácidos libres , mientras que el tejido adiposo se somete a lipólisis para crear ácidos grasos libres. [14] La sal y los fosfatos actúan como fuertes inhibidores de la actividad proteolítica . [15] Los factores animales que influyen en la actividad enzimática incluyen la edad, el peso y la raza. [16] Durante el proceso en sí, condiciones como la temperatura, la duración, el contenido de agua, el potencial redox y el contenido de sal tienen un efecto en la carne. [14]
El contenido de sal en el jamón curado varía en todo el trozo de carne, con gradientes determinables mediante muestreo y pruebas o de forma no invasiva mediante exploración por tomografía computarizada . [17]
Los jamones curados en húmedo se ponen en salmuera , lo que implica la inmersión de la carne en una salmuera , a veces con otros ingredientes como azúcar añadidos para darle sabor. La carne normalmente se mantiene en salmuera durante aproximadamente 3 a 14 días. [8] El curado húmedo también tiene el efecto de aumentar el volumen y el peso del producto terminado, en aproximadamente un 4%.
El proceso de curado húmedo también se puede lograr bombeando la solución de curado a la carne. Esto puede ser más rápido, aumentar el peso del producto terminado en más que la inmersión y garantizar una distribución más uniforme de la sal a través de la carne. Este proceso es más rápido que el de la salmuera tradicional y normalmente se completa en unos pocos días. [18]
El jamón curado en húmedo se suele cocinar, ya sea durante el procesamiento o después del envejecimiento. [19] [20] [21] [22] [23] Primero se pone en salmuera, luego se cuece en un recipiente y finalmente se pasteuriza en la superficie. La normativa italiana permite que contenga sal, nitritos, azúcar, dextrosa, fructosa, lactosa, maltodextrina, proteína de leche, proteína de soja, almidones naturales o modificados, especias, gelatina y aromas. [24]
El jamón también se puede conservar adicionalmente mediante ahumado , en el que la carne se coloca en un ahumadero (o equivalente) para curarse por la acción del humo.
Los principales compuestos aromáticos del jamón ahumado son el guaiacol y sus derivados 4, 5 y 6 metílicos, así como el 2,6-dimetilfenol. Estos compuestos se producen por la combustión de lignina, un componente importante de la madera utilizada en el ahumadero. [25]
En muchos países, el término está ahora protegido por ley, con una definición específica. Por ejemplo, en los Estados Unidos, el Código de Regulaciones Federales (CFR) dice que "la palabra 'jamón', sin ningún prefijo que indique la especie de animal de la cual deriva, se utilizará en el etiquetado sólo en relación con las patas traseras de cerdo". [26]
Además de las categorías principales, algunas opciones de procesamiento pueden afectar el etiquetado legal. Por ejemplo, en los Estados Unidos, un jamón "ahumado" debe haber sido ahumado colgándolo sobre astillas de madera ardiendo en un ahumadero o con un rocío atomizado de humo líquido de manera que la apariencia del producto sea equivalente; un jamón " ahumado con nogal " debe haber sido ahumado utilizando únicamente nogal. Sin embargo, inyectar "sabor ahumado" no es motivo legal para afirmar que el jamón fue "ahumado"; estos están etiquetados como "sabor a humo agregado". Los jamones sólo pueden etiquetarse como "curados con miel" si la miel constituye al menos el 50 % del edulcorante utilizado, constituye al menos el 3 % de la fórmula y tiene un efecto perceptible sobre el sabor. Los jamones denominados "magros" y "extra magros" deben respetar unos niveles máximos de grasa y colesterol por cada 100 gramos de producto.
La pierna de cerdo fresca entera puede etiquetarse como jamón fresco en los Estados Unidos.
Varios jamones en todo el mundo tienen algún nivel de protección de sus características únicas, generalmente relacionadas con su método de conservación o ubicación de producción o procesamiento. Dependiendo de la jurisdicción, las reglas pueden impedir que cualquier otro producto se venda con la denominación particular, como a través de la indicación geográfica protegida europea .
El jamón se utiliza normalmente en rodajas, a menudo como relleno para sándwiches y alimentos similares, como el sándwich de jamón y el sándwich de jamón y queso . Otras variaciones incluyen sándwiches tostados como el croque-monsieur y el cubano . También es un aderezo popular para la pizza en los Estados Unidos .
En el Reino Unido, un corte de pierna de cerdo, ya sea entera o en rodajas, que ha sido curado pero requiere cocción adicional se conoce como gammon . Los jammons se curaban tradicionalmente antes de cortarlos de un lado de cerdo junto con el tocino . Cuando se cocina, el jamón es jamón. Los porros de jamón cocido son un plato popular en la época navideña , especialmente en la anglosfera y el norte de Europa. El jamón también se puede servir como filetes de jamón, que se fríen o se asan y se sirven de manera similar al tocino . [31]
El curado en seco con sal ayuda a prevenir el crecimiento bacteriano, lo que hace que los jamones sean seguros para comer crudos. ... el 'prosciutto crudo' es carne de cerdo cruda y secada al aire (aunque segura y lista para comer gracias al proceso de curado)
