El jamón de la Selva Negra ( en alemán : Schwarzwälder Schinken ) es una variedad de jamón ahumado curado en seco producido en la región de la Selva Negra de Alemania .
En 1959, Hans Adler de Bonndorf fue pionero en la fabricación y venta de jamón Original de la Selva Negra al por menor y por correo. [1] Desde 1997, el término jamón de la Selva Negra es una Indicación Geográfica Protegida en la Unión Europea , [2] lo que significa que cualquier producto vendido en la UE como jamón de la Selva Negra debe ser de fabricación tradicional y al menos parcial (preparado, procesado o producido) dentro de la región de la Selva Negra en Alemania. Sin embargo, esta designación no está reconocida fuera de la UE, particularmente en Canadá y Estados Unidos , donde se comercializan y venden como jamón de la Selva Negra jamones producidos comercialmente de diversos tipos y calidades.
El jamón crudo se sala y se sazona con ajo , cilantro , pimienta , bayas de enebro y otras especias . Después de curar durante dos o tres semanas, se retira la sal y el jamón se deja envejecer dos semanas más. Luego se ahuma en frío utilizando "coníferas y aserrín locales" a unos 25 °C durante varios días. Luego madura en una habitación con aire acondicionado durante varias semanas, volviéndose casi negro por fuera y adquiriendo gran parte de su sabor distintivo.
El jamón de la Selva Negra no tiene huesos y tiene aproximadamente una quinta parte de grasa. Tiene un sabor muy pronunciado y es habitual en la cocina alemana . Se puede comer fresco, por ejemplo sobre Holzofenbrot o pan de centeno , con fruta o como ingrediente en platos cocinados. Las piezas enteras de jamón de la Selva Negra se pueden conservar durante meses si se almacenan correctamente. Por lo general, se sirve a temperatura ambiente.
El tocino de la Selva Negra ( en alemán : Schwarzwälder Speck ) se produce de la misma manera y se divide en dos categorías: Durchwachsener Speck tiene varias capas de carne y la mitad es grasa; grillete Speck está casi completamente gordo. Ambas variantes incluyen la piel, llamada chicharrón . El chicharrón es demasiado duro para comer, pero se cocina en algunos platos tradicionales alemanes, como Linsen mit Spätzle o Eintopf , para añadir sus sabores a la comida.
