El jamón de la Selva Negra ( en alemán : Schwarzwälder Schinken ) es una variedad de jamón ahumado curado en seco producido en la región de la Selva Negra de Alemania .
En 1959, Hans Adler de Bonndorf fue pionero en la fabricación y venta de jamón Selva Negra Original al por menor y por correo. [1] Desde 1997, el término jamón Selva Negra ha sido una Indicación Geográfica Protegida en la Unión Europea , [2] lo que significa que cualquier producto vendido en la UE como jamón Selva Negra debe ser fabricado tradicionalmente y al menos parcialmente (preparado, procesado o producido) dentro de la región de la Selva Negra en Alemania. Sin embargo, esta designación no está reconocida fuera de la UE, particularmente en Canadá y Estados Unidos , donde se comercializan y venden jamones producidos comercialmente de varios tipos y calidades como jamón Selva Negra.
El jamón crudo se sala y se condimenta con ajo , cilantro , pimienta , bayas de enebro y otras especias . Después de curarse durante dos o tres semanas, se le quita la sal y se deja añejar otras dos semanas. Luego se ahúma en frío utilizando "coníferas locales y serrín" a unos 25 °C (77 °F) durante varios días. Luego madura en una habitación con aire acondicionado durante varias semanas, volviéndose casi negro por fuera y adquiriendo gran parte de su sabor distintivo.
El jamón Selva Negra no tiene hueso y aproximadamente una quinta parte de grasa. Tiene un sabor muy pronunciado y es común en la cocina alemana . Se puede comer fresco, por ejemplo en Holzofenbrot o pan de centeno , con fruta, o se puede utilizar como ingrediente en platos cocinados. Las piezas enteras de jamón Selva Negra se pueden conservar durante meses si se almacenan correctamente. Normalmente se sirve a temperatura ambiente.
El tocino de la Selva Negra ( en alemán : Schwarzwälder Speck ) es un tocino producido de la misma manera y se presenta en dos categorías: el Durchwachsener Speck tiene varias capas de carne y la mitad de ella es grasa; el Fetter Speck es casi completamente graso. Ambas variantes incluyen la piel, llamada corteza de cerdo . La corteza de cerdo es demasiado dura para comer, pero se cocina en algunos platos tradicionales alemanes, como Linsen mit Spätzle o Eintopf , para agregar sus sabores a la comida.
