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Harina de trigo

La harina de trigo es un polvo elaborado a partir de la molienda del trigo común que se utiliza para el consumo humano. Las variedades de trigo se denominan "blando" o "débil" si el contenido de gluten es bajo, y se denominan "duro" o "fuerte" si tienen un alto contenido de gluten. La harina dura, o harina de pan , tiene un alto contenido de gluten, con un contenido de gluten del 12% al 14%, y su masa tiene una tenacidad elástica que mantiene bien su forma una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en gluten y, por lo tanto, da como resultado un pan con una textura más fina y desmenuzable. [3] La harina blanda generalmente se divide en harina para pasteles, que es la más baja en gluten, y harina de repostería, que tiene un poco más de gluten que la harina para pasteles.

En términos de las partes del grano (el fruto de la hierba ) utilizadas en la harina (el endospermo o parte proteica/almidonada, el germen o parte rica en proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte fibrosa), existen tres tipos generales de harina. La harina blanca se elabora únicamente con el endospermo. La harina integral incluye parte del germen y el salvado del grano , mientras que la harina integral se elabora con todo el grano, incluido el salvado, el endospermo y el germen. La harina de germen se elabora con el endospermo y el germen, excluyendo el salvado.

Molienda

Para producir harina de trigo refinada ( blanca ), [4] el grano se suele templar, es decir, se le añade humedad antes de molerlo para optimizar la eficiencia de la molienda. Esto ablanda la parte almidonada del " endospermo " del grano de trigo, que se separará en el proceso de molienda para producir lo que los consumidores conocen como harina blanca . La adición de humedad también endurece el salvado y, en última instancia, reduce el aporte de energía necesario para romper el grano, al mismo tiempo que evita que se rompan las partículas de salvado y germen que se separarán en este proceso de molienda mediante tamizado o cribado.

La porción del endospermo del grano constituye aproximadamente el 80% del volumen y es deseable porque los productos elaborados con esta harina blanca suelen considerarse de sabor más suave, textura más suave y, en el caso del pan, mayor volumen. El resto del grano está compuesto por el salvado y el germen, que tienden a ser más gruesos. Con la invención del sistema de molienda de rodillos a finales del siglo XIX, se pudo eliminar el salvado y el germen, lo que mejoró drásticamente el atractivo de los productos horneados para el público.

El grano humedecido pasa primero por una serie de rodillos desmenuzadores y luego se tamiza para separar las partículas finas que forman la harina blanca. El resto son partículas intermedias de endospermo (también conocidas como farina ) y partículas gruesas de salvado y germen. Luego, la harina intermedia pasa varias veces por los rodillos reductores y se tamiza nuevamente después de cada pasada para maximizar la extracción de harina blanca del endospermo, mientras se eliminan las partículas más gruesas de salvado y germen.

Para producir harina integral , el 100% del salvado y del germen se debe reintroducir en la harina blanca de la que se diseñó originalmente el sistema de molienda de rodillos para separarlos. Por lo tanto, estos elementos se muelen primero en otro molino (normalmente un molino de púas ). Estas fracciones más finas de salvado y germen se reintroducen luego en el endospermo ( harina blanca ) para producir harina integral hecha con el 100% del grano de trigo.

Los fabricantes de harina suelen añadir harina de cebada malteada o amilasa fúngica a la harina de trigo producida comercialmente. Las enzimas de estos aditivos aumentan la tasa de conversión del almidón en azúcares cuando se añade agua a la harina, lo que hace que haya más azúcares disponibles para que la levadura los metabolice durante el proceso de elaboración del pan. [5] [6] Los molineros utilizan el índice de caída para determinar la calidad de los granos de trigo que se muelen para hacer harina. [6]

Tipos

Harina de trigo
Partes de un grano de trigo y sus valores nutricionales

La harina de trigo está disponible en muchas variedades; la categorización es regional y el mismo nombre puede tener varios significados regionales diferentes.

Canadá

Fiyi

Harinas de trigo de la India

Las harinas indias generalmente se clasifican según la cantidad de grano que se elimina.

Sudeste asiático

Estados Unidos

Las harinas estadounidenses se clasifican según el contenido de gluten /proteína, el procesamiento y el uso.

Otro

Características de horneado

Índice W

El índice W es un indicador de la resistencia de una harina que utilizan habitualmente los panaderos profesionales. Se mide mediante un alveógrafo de Chopin y tiene en cuenta tanto la dureza como la elasticidad del gluten de la harina . El índice W no suele figurar en los envases de la harina comercial, pero se puede aproximar en función del contenido de proteínas de la harina. [11]

En general, una harina con un índice W más alto requerirá un tiempo de fermentación más prolongado para los productos de pan con levadura. Una harina con un índice W más alto retiene mejor el CO2 producido durante el proceso de fermentación, porque el gluten atrapa el gas producido. [12]

Valor de sedimentación de Zeleny

El valor de sedimentación de Zeleny es una medida de la cantidad de harina que sedimenta durante un período de tiempo determinado en una solución de ácido láctico . [13] [14] Se utiliza para predecir las características de horneado de un cultivar en particular. [13] [14] Dado que esta prueba tiene costos asociados, el valor de Zeleny puede estimarse mediante irradiación EM y análisis espectral del material seco. [13] [14] Cuando están presentes, los daños causados ​​por plagas de insectos [15] y enfermedades fúngicas [16] son ​​los determinantes principales del valor de sedimentación, abrumando las características genéticas subyacentes.

Harina Nacional

Reino Unido

Durante la Segunda Guerra Mundial, el gobierno británico promovió la harina nacional, que se adoptó en 1942 como una alternativa saludable y económica a la importación de trigo. [17] Se describe que la harina tiene un 85% de extracción, es decir, que contiene más grano de trigo integral que harina refinada, que en ese momento se describía generalmente como una extracción del 70%. Las preguntas parlamentarias sobre la constitución exacta de la harina nacional en 1943 revelan que se molía a partir de una molienda compuesta por un 90% de trigo y un 10% de granos diluyentes. Los añadidos autorizados son calcio a razón de 7 oz (200 g) por 280 lb (130 kg) de harina y leche en polvo a razón de 2 lb (910 g) por 280 lb (130 kg) de harina y mejoradores habituales en proporciones normales. Los granos diluyentes eran cebada , avena y centeno y los mejoradores habituales eran "ciertos agentes oxidantes que mejoran la calidad del pan horneado a partir de la harina, y su naturaleza depende del tipo de grano utilizado, ya sea duro o blando". [18] Se realizó un estudio de la composición de la Harina Nacional durante el período 1946-1950. [19] La Harina Nacional se suspendió en 1956 en contra de las recomendaciones del Consejo de Investigación Médica [17] ya que el gobierno consideró que la adición de suplementos nutricionales a la harina refinada eliminaba la necesidad de usar Harina Nacional por razones de salud.

Kenia

Harina Nacional también era un término para una harina introducida en Kenia por el gobierno colonial que contenía 70% de harina de trigo y 30% de harina de maíz. [20]

Véase también

Referencias

  1. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 2024-03-27 . Consultado el 2024-03-28 .
  2. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024. Consultado el 21 de junio de 2024 .
  3. ^ abcde Chu, Michael (2004-10-20). "Harina de trigo". Cocina para ingenieros . Consultado el 14 de agosto de 2009 .
  4. ^ Bass, EJ (1988). Y. Pomeranz (ed.). Química y tecnología del trigo, vol. II, capítulo 1: Molienda de harina de trigo . Asociación Estadounidense de Químicos de Cereales . págs. 1–69. ISBN 978-0-913250-73-0.
  5. ^ "Entendiendo los tratamientos de la harina".
  6. ^ ab "Harina: Actividad enzimática". 21 de septiembre de 2009.
  7. ^ "¿Qué es un grano integral? ¿Un grano refinado? | El Consejo de Granos Integrales".
  8. ^ Prakash, Sheela (22 de octubre de 2016). "¿Cuál es la diferencia entre la harina integral y la harina integral blanca?". The kitchn . Consultado el 23 de noviembre de 2019 .
  9. ^ "Preguntas frecuentes: ¿La harina todavía se blanquea?". Consejo Asesor de Harinas. Archivado desde el original el 2011-10-08 . Consultado el 2011-09-12 .
  10. ^ "IARC--Resúmenes y evaluaciones: bromato de potasio (grupo 2B)". Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer . 1999.
  11. ^ abcd "La forza della farina" (en italiano). 28 de enero de 2009. Archivado desde el original el 18 de abril de 2019.
  12. ^ "Harinas para pizza y focaccia, la harina fuerza". Archivado desde el original el 5 de marzo de 2015.{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
  13. ^ abc Hrušková, Marie; Faměra, Oldřich (18 de noviembre de 2011). "Predicción del valor de sedimentación de Zeleny de trigo y harina utilizando la técnica NIR". Revista Checa de Ciencias de la Alimentación . 21 (3). Academia Checa de Ciencias Agrícolas: 91–96. doi : 10.17221/3482-cjfs . ISSN  1212-1800. S2CID  54766897.
  14. ^ abc ISO 5529:2007 Trigo — Determinación del índice de sedimentación — Prueba Zeleny.
  15. ^ Kınacı, Engin; Kınacı, Gülcan (2004). "Pérdidas de calidad y rendimiento debido a la plaga de Sunn (Hemiptera: Scutelleridae) en diferentes tipos de trigo en Turquía". Investigación de cultivos de campo . 89 (2–3). Elsevier BV: 187–195. Código Bibliográfico :2004FCrRe..89..187K. doi :10.1016/j.fcr.2004.02.008. ISSN  0378-4290.
  16. ^ Wang, Jinhua; Wieser, Herbert; Pawelzik, Elke; Weinert, Joachim; Keutgen, Anna J.; Wolf, Gerhard A. (17 de febrero de 2005). "Impacto de la proteasa fúngica producida por Fusarium culmorum en la calidad de la proteína y las propiedades panificables del trigo de invierno". Investigación y tecnología alimentaria europea . 220 (5–6). Springer Science and Business Media LLC : 552–559. doi :10.1007/s00217-004-1112-1. ISSN  1438-2377. S2CID  84560381.
  17. ^ ab "Fin de la harina nacional". British Medical Journal . 1 (4979): 1347–1348. 1956. doi :10.1136/bmj.1.4979.1347. PMID  13316152. S2CID  11948108.
  18. ↑ «Sesión de los Comunes: Suministros de alimentos: Harina nacional». Hansard . Cámara de los Comunes del Reino Unido . 27 de octubre de 1943 . Consultado el 6 de mayo de 2020 .
  19. ^ Fraser, J. R (1951). "Encuesta nacional sobre la harina 1946-1950". Revista de la ciencia de la alimentación y la agricultura . 2 (5): 193-198. Código Bibliográfico :1951JSFA....2..193F. doi :10.1002/jsfa.2740020502.
  20. ^ Madatally Manji (1995). Memorias de un barón de las galletas. East African Publishers. págs. 49-51. ISBN 9789966465023.