Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient, with Recipes es un libro de cocina escrito por la autora canadiense Jennifer McLagan . En Fat , McLagan analiza la historia del cambio de dietas ricas en grasas animales a alimentos bajos en grasas, lo que no ha dado como resultado una mejora apreciable en la salud general. La tendencia a consumir alimentos bajos en grasas es el resultado de estudios realizados en la década de 1940, que McLagan cuestiona. En Fat se incluyen instrucciones para la conversión de grasas , recetas para su uso y una descripción de los beneficios para la salud de comer grasas animales.
En 2009, el libro recibió el premio de la Fundación James Beard y el premio IACP Cookbook Award. [1]
McLagen se crió en Australia en la década de 1960, antes de que las dietas de América del Norte y el Reino Unido se inclinaran hacia una dieta baja en grasas . En la década de 1970, se mudó a Europa, donde la grasa no se eliminaba como parte común de la dieta. [2] En la década de 1970, las dietas estadounidenses adoptaron cantidades más bajas de grasa animal (aunque sin una mejora en la salud general), lo que resultó en una mayor ingesta de grasa general, con grasas vegetales sustituidas por grasas animales, lo que llevó a niveles más altos de grasas poliinsaturadas en la dieta. [3] La explicación de McLagan para la creencia de que la grasa es perjudicial para la salud proviene de los estudios de Ancel Keys en la década de 1940, que vincularon la grasa animal con la enfermedad cardíaca, estudios que desde entonces han sido cuestionados por otros estudios que no vinculan las dos. McLangan afirma que los estudios eran defectuosos, citando la " paradoja francesa ", según la cual las culturas con una dieta alta en grasas tienen bajas tasas de enfermedad cardíaca. [4]
McLagen analiza la idea errónea que la gente tiene sobre la grasa como un "asesino grasiento" y describe el cambio a una dieta baja en grasas, citando dos estudios que muestran que la obesidad puede no estar relacionada con los ataques cardíacos y señalando la dieta Atkins . Hay secciones dedicadas a la mantequilla y a los tipos de grasa de diferentes animales, con instrucciones sobre cómo derretirla , almacenarla y cocinar con ella. También se incluyen recetas de platos con grasa animal como ingrediente. [3] El libro de McLagen también cubre los beneficios para la salud de la grasa animal, como su contenido energético, ayudando al sistema inmunológico , reduciendo el colesterol LDL y ayudando en la digestión de proteínas y vitaminas liposolubles . [2] [3] McLagen sostiene que la grasa animal no es insalubre y tiene buen sabor, pero que ha adquirido una mala reputación y, por lo tanto, los consumidores han comenzado a tener miedo de comerla: si dejaran de tener miedo, la disfrutarían. [4]