Erez Komarovsky ( en hebreo : ארז קומרובסקי , nacido en 1962 [1] ) es un chef, panadero, educador y autor israelí . En la década de 1990 fundó la cadena de panadería y cafetería Lehem Erez (El pan de Erez), y se le considera el iniciador de la elaboración artesanal de pan en Israel. [2] Desde 2007 ha dirigido una escuela de cocina en su casa en Mitzpe Mattat en la Alta Galilea . Es autor de varios libros de cocina.
Erez Komarovsky nació en Tel Aviv, hijo de Menachem y Ruth Komarovsky. [3] Tiene un hermano mayor y dos hermanas. [3] Atribuye su temprana exposición a la cocina étnica a sus visitas a los huertos de almendras de su padre en el sur de Israel en su juventud; visitaba a las familias drusas que cosechaban las almendras y probaba sus comidas. [3] [4] A la edad de 11 años se mudó con su familia a Ramat Gan y asistió a una escuela secundaria en las afueras de Yehud . [3] Sirvió en la Guerra del Líbano de 1982 durante su servicio militar obligatorio . [3] Komarovsky informó a sus padres que era gay cuando tenía 18 años. Conoció a su pareja actual, el profesor Mickey Gluzman, en 1986. Viven en Mattat . [3]
Después del ejército, en 1983, comenzó a trabajar como chef en Jaffa . [1] Fue a París para obtener un diploma de posgrado en cocina clásica francesa en Le Cordon Bleu , y trabajó en restaurantes y panaderías en esa ciudad antes de regresar a Tel Aviv en 1985 para abrir su propio negocio de catering, Erez's Cooking Studio. [1] [4] [5] Durante cinco años también escribió una columna de cocina para el periódico semanal de Tel Aviv Ha'ir (La Ciudad). [1] Uno de sus clientes de catering lo invitó a Japón para tomar un curso de cocina kaiseki , y desde allí viajó a San Francisco , California, en 1989. [4] [1]
En California descubrió la cocina japonesa , italiana y mexicana , la comida orgánica y las panaderías boutique. [1] [4] [6] Trabajó como estilista en un libro de cocina de postres de Wolfgang Puck y ayudó a Hugh Carpenter en el norte de California con su libro de cocina de fusión . [4] Regresó a Israel en 1994 [5] [6] dándose cuenta de que, "a pesar de toda mi formación, soy sobre todo un chef israelí: el cuscús, el aceite de oliva y el queso de cabra son los ingredientes más cercanos a mi corazón". [4]
De regreso en Israel, Komarovsky decidió entrar en el negocio de la panificación e introducir la masa madre de San Francisco en su país natal. [1] Regresó a París para estudiar con Lionel Poilâne y luego regresó a California para realizar prácticas en la Acme Bread Company y Metropolis Bakery en Berkeley . [4] En 1996, él y su socio comercial, Ilan Rom, fundaron la panadería Lehem Erez ( en hebreo : לחם ארז , el pan de Erez) en Herzliya . [4] [5] [6] La panadería es "ampliamente considerada el punto de partida de una revolución del pan en Israel", [5] ya que hasta ese momento las panaderías comerciales vendían panes tradicionales en lugar de gourmet. [4] Menos de un año después de abrir la panadería, Komarovsky abrió un restaurante contiguo que servía "comida ligera de temporada" influenciada por las cocinas étnicas. [5] [4]
En 2008, la cadena Lehem Erez había crecido hasta contar con más de 30 panaderías, muchas de ellas con cafeterías adyacentes. Las selecciones de panadería incluían "unos quince tipos de panes artesanales integrales y orgánicos, con ofertas de temporada que podían incluir ajo fresco en primavera, higos y roquefort en verano y alcachofa de Jerusalén en invierno". [4] En las panaderías también se vendían pasteles, galletas, aceitunas de calidad, quesos y vinos israelíes . [4] En 2010, Komarovsky vendió su participación en Lehem Erez y continuó como consultor independiente de la cadena. [3] [5]
En 2007, Komarovsky abrió una escuela de cocina en su casa de Mitzpe Mattat , en la Alta Galilea. Su taller de medio día abarca temas como la elaboración de pan y la preparación de mariscos, y concluye con una "comida de varios platos, acompañada de vino" en su comedor. [7] Komarovsky plantó un extenso jardín orgánico de hierbas y verduras en su propiedad, que incluye "docenas de tipos de salvia, hierbas exóticas, tomates de Sicilia y Uzbekistán, frijoles morados de la India, frijoles tailandeses, manzanas y peras... y hojas de laurel que crecen en un árbol", [3] e instaló un tabun (horno de barro para hornear pan). [4] [8] [9]
Los platos de Komarovsky hacen hincapié en los ingredientes de temporada; hierbas orgánicas, verduras, semillas y frutas; y la carne y los quesos de cordero y cabra criados localmente. Sus recetas incorporan una cantidad limitada de ingredientes y especias, pero son conocidas por su intenso sabor. Komarovsky se inspira en la cocina asquenazí , sefardí , palestina , siria , libanesa y drusa . [1] [5] [8] [10]
Komarovsky defiende puntos de vista seculares e izquierdistas . En la década de 1980, como columnista del periódico de Tel Aviv Ha'ir , publicó una receta de cochinillo en Yom Kippur . [4] Durante la Segunda Intifada , viajó a Nazaret para dirigir una serie de cenas colaborativas de una semana de duración con el chef árabe Duhoul Sfadi del restaurante Diana, seguidas de una segunda semana de cenas colaborativas en su restaurante en Herzliya. [4] Hizo lobby para cancelar la prohibición gubernamental de las ventas de pan durante la festividad de la Pascua . [5] También fue miembro de un grupo que presionó con éxito al gobierno para prohibir la alimentación forzada de gansos para la elaboración de foie gras . [4]