El asado (en español: [aˈsaðo]) es la técnica y el evento social de tener o asistir a unabarbacoa[1]en variospaísesde América del SurArgentina,Brasil(Rio Grande do Sul),Chile,Paraguay,PerúyUruguay, donde también es un evento tradicional. Unasadogeneralmente consiste encarne de res,cerdo,pollo, chorizo y morcilla ; todos los cuales se cocinan usando un fuego abierto o unaparrilla, llamadaparrilla. Por lo general,el vino tintoy las guarniciones comoensaladasacompañan a las carnes principales, que son preparadas por un cocinero designado llamadoasador[2]oparrillero.
Generalmente el asador comienza encendiendo el carbón, que suele ser de árboles nativos, evitando pinos y eucaliptos por tener resinas de olor fuerte. En asados más sofisticados el carbón es de un árbol específico o hecho sobre el carbón de madera recién quemada, lo que también es común cuando se hace un asado en una fogata. En Uruguay no se usa carbón, sino brasas directas o brasas calientes.
La cocción puede realizarse al asador o a la parrilla . En el primer caso, se enciende un fuego en el suelo o en un fogón y se rodea de cruces de metal ( asadores ) que sostienen todo el cadáver de un animal abierto para recibir el calor del fuego. En el segundo caso, se hace un fuego y después de que se ha formado el carbón, se coloca una parrilla con la carne sobre él. [3]
En muchos asados se sirven primero chorizos, morcillas, chinchulines, mollejas y otros órganos, muchas veces acompañados de provoleta, [4] mientras los cortes que requieren más tiempo de preparación aún están en la parrilla . A veces se sirven en un brasero de carbón . Los chorizos se pueden servir con pan felipe o baguette , a menudo llamado choripán .
Después de los aperitivos, se pueden servir costillas o asado de tira . A continuación vienen el vacío , el matambre y, posiblemente, el pollo y el chivito . Platos como la pamplona , el cerdo y el cordero patagónico son cada vez más frecuentes, sobre todo en los restaurantes. Un asado también incluye pan, una ensalada mixta sencilla de, por ejemplo, lechuga, tomate y cebolla, o puede acompañarse con verdurajo , una mezcla hecha de papas, maíz, cebolla y berenjena cocidas a la parrilla y condimentadas con aceite de oliva y sal. La cerveza, el vino, los refrescos y otras bebidas son comunes. El postre suele ser fruta fresca.
Otra forma tradicional de asar principalmente la carne, utilizada en la Patagonia, es con el animal entero (especialmente cordero y cerdo) en un palo de madera clavado en la tierra y expuesto al calor de brasas vivas, llamado asado al palo .
La carne para un asado no se marina , la única preparación es la aplicación de sal antes o durante el período de cocción. [5] Además, el calor y la distancia de las brasas se controlan para proporcionar una cocción lenta; por lo general, se necesitan alrededor de dos horas para cocinar un asado . Además, no se permite que la grasa de la carne caiga sobre las brasas y cree humo que le daría un sabor adverso a la carne. En algunos asados, el área directamente debajo de la carne se mantiene libre de brasas.
El asado suele colocarse en una bandeja para servirse inmediatamente, pero también puede colocarse en un brasero directamente sobre la mesa para mantener la carne caliente. El chimichurri , una salsa de perejil picado, orégano seco, ajo, sal, pimienta negra, cebolla y pimentón con aceite de oliva, o la salsa criolla , una salsa de tomate y cebolla en vinagre, son acompañamientos comunes de un asado , donde tradicionalmente se usan sobre las vísceras, pero no sobre los filetes. [6]
La comida suele ir acompañada de ensaladas, que en las reuniones de asado tradicionalmente las preparan las mujeres en el lugar o las traen al asado desde sus casas mientras los hombres se concentran en las carnes. [7] La ensalada Olivier ( ensalada rusa ) es una de las ensaladas más comunes que se sirven en los asados . [8] En Paraguay también se sirven chipa guasu , sopa paraguaya y mandioca hervida como guarnición.
En Chile, la versión normal del cordero al palo suele ir acompañada de pebre , una ensalada fresca tipo dip hecha con tomates picados, cilantro, ajo y ajíes picantes. Este plato de cordero es típico del sur de Chile y se sirve caliente acompañado de ensaladas. Se ata un cordero entero a un asador y luego se asa perpendicularmente sobre un fuego de leña. La preparación dura alrededor de 5 horas ya que la cocción debe ser constante y a fuego lento.
En Brasil, el asado se llama churrasco , aunque la cocción suele ser más rápida. La carne asada y salada en Brasil generalmente se llama "carne assada" y a menudo se corta en tiras pequeñas y se sirve en un plato o tabla de cortar en el medio de la mesa para que todos participen. Varias carnes a la parrilla, cerdo, salchichas y ocasionalmente pollo también se pasan de mesa en mesa en un asador y se ofrece una rebanada a cada persona. Esto se llama "rodizio" porque cada persona participa por turno. Se utiliza predominantemente carbón en lugar de brasas de madera , y los brasileños tienden a cocinar la carne en brochetas o parrillas. La carne de Rozidio generalmente se condimenta solo con sal. [9]
En México, existe una tradición similar de parrilladas o carnes asadas , que incorpora varios cortes de carne marinados, incluidos filetes, pollo y salchichas ( el chorizo , la longaniza y la moronga son especialmente populares). Todos estos se asan sobre carbón de leña. También se colocan verduras sobre la parrilla, especialmente cebollas verdes ( cebolletas ), nopales y maíz ( elote ).
Nuevamente, en Argentina, Uruguay y Paraguay, algunas alternativas son el asado al disco y el asado al horno de barro , especialmente en el campo. La receta no cambia, solo la forma de cocinar. En el asado al disco se utiliza el disco desgastado de un arado . Al ser metálico y cóncavo, se sueldan tres o cuatro patas metálicas y con carbón caliente o madera debajo se transforma fácilmente en una parrilla efectiva. Los alimentos se colocan en espiral, de tal manera que la grasa se desliza naturalmente hacia el centro, preservando la carne para ser frita. Los pimientos y las cebollas suelen colocarse junto al borde, para que suelten gradualmente sus jugos sobre la carne. El asado al horno de barro se diferencia de la tradición, ya que se utiliza un horno de adobe (horno, llamado tatakua en Paraguay). Estos hornos son una vista común en las estancias argentinas y paraguayas ; su función principal es hornear pan, chipa guasu y sopa paraguaya , pero son muy adecuados para asar carne. Se sirve lechón de cerdo y, con menos frecuencia, cordero , ya que es menos probable que se seque. Otra forma de cocinar el asado es dentro de un chulengo , un barril de aceite (o similar) cortado por la mitad, en cuyo interior se coloca la parrilla para proteger tanto la carne como el fuego de los fuertes vientos. Esto hace que el chulengo sea especialmente útil en la región de la Patagonia , aunque también se usa en otras zonas por su practicidad y la posibilidad de trasladarlo.
El asado sudamericano no debe confundirse con el asado de Filipinas , que se refiere a dos platos estofados diferentes: asado de carajay , que es carne estofada con verduras en un guiso sabroso; y asado de cerdo , que es una versión estofada dulce de char siu . El equivalente de las barbacoas de asado latinoamericano en la cocina filipina serían los diversos platos inihaw (también conocidos como sinugba o inasal ).
En Portugal , un plato de pescado asado servido con salchichas y tocino también se conoce como assado .
En Goa , la carne asada se llama assad , del portugués assado .
En Sudáfrica , una carcasa de carne entera cocinada con el método al asador se llama asado spit braai o spit roast.
Asado heisst eigentlich gegrilltes Fleisch, Braten; das Wort wird heute für das Grillereignis allgemein gebraucht.
La persona que cocina el asado se llama "asador".
El pollo también es común, al igual que una rebanada de queso provoleta o queso provolone.
Los hombres asan la carne, las mujeres hacen la ensalada -que es sólo tomate y lechuga aderezados con aceite y sal, y tal vez un chorrito de vinagre; después de todo, la ensalada no es el punto, se trata de la carne (observe de cerca cómo funcionan los diferentes grupos, los hombres en el patio trasero asando, las mujeres en la cocina cortando verduras, todos los roles predeterminados, ninguna de las partes interesada en introducir variaciones).
Es más probable que veamos una ensalada rusa, hecha con papas, zanahorias, guisantes, huevos duros y mayonesa.
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