Un tartrato es una sal o éster del compuesto orgánico ácido tartárico , un ácido dicarboxílico . La fórmula del dianión tartrato es O − OC-CH(OH)-CH(OH)-COO − o C 4 H 4 O 6 2− . [1]
Las principales formas de tartratos utilizadas comercialmente son el ácido tartárico cristalino puro utilizado como acidulante en bebidas y alimentos no alcohólicos, el crémor tártaro utilizado para hornear y la sal de Rochelle , comúnmente utilizada en soluciones de galvanoplastia.
Como aditivos alimentarios , los tartratos se utilizan como antioxidantes , reguladores de la acidez y emulsionantes. Ejemplos incluyen
En el vino , los tartratos son los depósitos cristalinos inofensivos que se separan de los vinos durante la fermentación y la crianza. El componente principal de este depósito es el bitartrato de potasio , una sal potásica del ácido tartárico. Pequeñas cantidades de restos de pulpa, levadura muerta y materiales fenólicos precipitados, como taninos, constituyen las impurezas que contaminan el tartrato ácido de potasio.
La industria del vino es la única fuente de tartratos comerciales, y las incrustaciones cristalinas que quedan dentro de los recipientes de fermentación se raspan y purifican periódicamente para uso comercial.
Los tartratos se separan de los vinos nuevos porque son menos solubles en alcohol que en el jugo de uva sin alcohol. Las cifras exactas varían según la variedad y la región, pero aproximadamente la mitad del tartrato soluble en el mosto de uva es insoluble en el vino. El problema es que el tartrato puede permanecer en un estado sobresaturado después del embotellado, sólo para cristalizar en algún momento posterior impredecible.
Los tartratos precipitados en vino tinto suelen adquirir algo de pigmento rojo y comúnmente se descartan como simples sedimentos; en los vinos blancos pueden parecerse alarmantemente a fragmentos de vidrio. La industria vitivinícola moderna ha decidido que la estabilización del tartrato es preferible a la educación del consumidor. [2]
El tartrato también se utiliza como retardador para retrasar el tiempo de fraguado del hormigón cuando la temperatura es demasiado alta.