El oncom ( IPA : ɔnˈtʃɔm ) es uno de los alimentos básicos tradicionales de la cocina de Sundanese en Indonesia . Hay dos tipos de oncom: el oncom rojo y el oncom negro . El oncom está estrechamente relacionado con el tempeh ; ambos son alimentos fermentados con moho . [1]
Por lo general, el oncom se elabora a partir de subproductos de la producción de otros alimentos: restos de pulpa de soja de la fabricación del tofu , restos de la torta de prensa de maní después de haber extraído el aceite , restos de yuca al extraer el almidón ( pati singkong ), torta de prensa de coco que queda después de haber extraído el aceite o cuando se ha producido leche de coco . Dado que la producción de oncom utiliza subproductos para elaborar alimentos, aumenta la eficiencia económica de la producción de alimentos .
El oncom negro se elabora utilizando Rhizopus oligosporus , mientras que el oncom rojo se elabora utilizando Neurospora intermedia var. oncomensis . [2] Es el único alimento humano tradicional producido a partir de Neurospora .
Se ha descubierto que el Red Oncom reduce los niveles de colesterol en ratas. [3]
En la producción de oncom, el saneamiento y la higiene son importantes para evitar contaminar el cultivo con bacterias u otros hongos como Aspergillus flavus (que produce aflatoxina ). Neurospora intermedia var. oncomensis y Rhizopus oligosporus reducen la aflatoxina producida por Aspergillus flavus . [4] Sin embargo, los mohos productores de aflatoxina ( Aspergillus spp.) a menudo están presentes de forma natural en la torta de prensa de maní. Además, la torta de prensa de coco puede albergar la muy peligrosa Burkholderia gladioli , que produce dos compuestos altamente tóxicos: ácido bongkrek y toxoflavina . William Shurtleff y Akiko Aoyagi abordan la toxicidad en la sección de su libro sobre oncom.
Si bien se sabe que la soja es el mejor sustrato para el cultivo de R. oligosporus para producir tempeh , el oncom no se ha estudiado tan exhaustivamente; aún no se conocen los mejores sustratos de fermentación para producir oncom. [ cita requerida ]
El oncom se puede preparar y cocinar de varias maneras. Se puede freír simplemente como buñuelos de gorengan , sazonar y cocinar en una bolsa de hojas de plátano como pepes , o asarlo, sazonarlo y mezclarlo con arroz al vapor como nasi tutug oncom . [5] El oncom también es un relleno seleccionado para comro , lontong y albóndigas de arroz arem-arem . El comro en particular es un bocadillo popular de Sundanese , el nombre era una abreviatura de oncom di jero que significa "oncom dentro". [6]
