El dicarbonato de dimetilo ( DMDC ) es un líquido incoloro y de olor acre en alta concentración a temperatura ambiente . Se utiliza principalmente como conservante de bebidas , coadyuvante de procesamiento o esterilizante ( INS No. 242) y es altamente activo contra los microorganismos típicos que estropean las bebidas, como levaduras, bacterias o moho. [1]
El dicarbonato de dimetilo se utiliza para estabilizar las bebidas evitando el deterioro microbiano. Se puede utilizar en diversas bebidas alcohólicas y no alcohólicas, como vino, sidra, bebidas mezcladas con cerveza o bebidas carbonatadas duras. Los microbios que estropean las bebidas mueren mediante la metoxicarbonilación de proteínas.
Actúa inhibiendo las enzimas implicadas en el metabolismo microbiano, por ejemplo, la acetato quinasa y la descarboxilasa del ácido L-glutámico . [2] También se ha propuesto que DMDC inhibe las enzimas alcohol deshidrogenasa y gliceraldehído 3-fosfato deshidrogenasa al provocar la metoxicarbonilación de sus componentes de histidina . [3]
En el vino , se utiliza a menudo para sustituir el sorbato de potasio , ya que inactiva las levaduras que deterioran el vino , como Brettanomyces . Una vez añadido a las bebidas, la eficacia del producto químico viene dada por las siguientes reacciones:
La aplicación de DMDC es particularmente útil cuando el vino necesita ser esterilizado pero no puede filtrarse de manera esterilizada, pasteurizarse o sulfurarse. DMDC también se utiliza para estabilizar bebidas no alcohólicas, como jugos carbonatados o no carbonatados, bebidas deportivas isotónicas, tés helados y aguas saborizadas. DMDC es producido por Lanxess bajo el nombre comercial Velcorin®
DMDC se agrega antes del llenado de la bebida. Luego se descompone en pequeñas cantidades de metanol y dióxido de carbono , que son componentes naturales de los jugos de frutas y verduras.
El Comité Científico de Alimentos de la UE , la FDA de Estados Unidos y el JECFA de la OMS han confirmado el uso seguro en bebidas. La FDA aprobó su uso en vinos en 1988, con el nivel máximo permitido establecido en 200 mg/L, y sólo si había menos de 500 células de levadura/mL en el momento de la dosificación. [4] También está aprobado en la UE, donde figura con el número E E242, [5] así como en Australia y Nueva Zelanda. [6]