El cauim es una bebida alcohólica o cerveza tradicional de los pueblos indígenas de Brasil desde tiempos precolombinos. Todavía se elabora hoy en día en zonas remotas de Panamá y Sudamérica . El cauim se elabora fermentando mandioca (una raíz grande rica en almidón) o maíz , a veces condimentado con jugos de frutas. Los indios Kuna de Panamá utilizan plátanos.
En español se le llama chicha de yuca o en algunos lugares (como Perú ) masato . El mejor término en inglés puede ser "Manioc beer". En Kichwa , Lumu Asua . En Shuar , Nijiamanch . En Paicoca , Co'n .
Una característica distintiva de la bebida es que el material de partida se cocina, se mastica y se fermenta, de modo que las enzimas (incluida la amilasa ) presentes en la saliva humana pueden descomponer el almidón en azúcares fermentables . (Este principio se utilizó originalmente también para el sake japonés .) [1]
La siguiente descripción, extraída en gran parte del relato de Jean de Léry sobre su viaje a Brasil en el siglo XVI [2], se aplica específicamente a los indígenas tupinambá que vivían a lo largo de la costa del centro de Brasil. Sin embargo, es típica de otras tribus de todo Brasil.
La preparación del cauim (al igual que otras tareas culinarias) es una tarea estrictamente femenina, sin participación de los hombres. Las raíces de mandioca se cortan en rodajas finas, se hierven hasta que estén tiernas y se dejan enfriar. Luego, las mujeres y las niñas se reúnen alrededor de la olla; cada una toma repetidamente un bocado de mandioca, lo mastica y lo coloca en una segunda olla (según la cultura). Las enzimas de la saliva convierten entonces el almidón en azúcares fermentables. (Los hombres creen firmemente que si masticaran la pasta, la bebida resultante no tendría tan buen sabor; y de todos modos consideran que ese trabajo es tan inadecuado para ellos como lo sería hilar para los hombres europeos). La pasta de raíz masticada se vuelve a poner al fuego y se remueve con una cuchara de madera hasta que esté completamente cocida. Luego, la pasta se deja fermentar en grandes ollas de barro ("la mitad del tamaño de un barril de vino de Borgoña ").
La bebida resultante es opaca y densa como el poso del vino y tiene sabor a leche agria. Hay variedades claras y oscuras de cauim y la bebida se puede aromatizar con diversas frutas.
El mismo proceso se utiliza para hacer una bebida similar a partir del maíz. Dado que ambas plantas crecen en abundancia durante todo el año, los nativos preparan la bebida en cualquier estación, a veces en grandes cantidades. El cauim puede ser consumido tranquilamente por una o dos personas, pero lo más común es que se consuma en fiestas con decenas o cientos de personas, a menudo de dos o más aldeas. Según registros contemporáneos, se podían consumir treinta o más ollas grandes de cauim en una sola fiesta; y "ni los alemanes , ni los flamencos , ni los soldados, ni los suizos , es decir, ninguna de esas personas en Francia que se dedican a beber en grandes cantidades, igualará a los estadounidenses en ese arte". El cauim también era de rigor en ocasiones solemnes, como la matanza ceremonial y la ingestión de un prisionero de guerra.
Servir el cauim en las fiestas también es tarea de mujeres. El cauim se consume mejor caliente, por lo que las mujeres colocan las ollas sobre un fuego lento en la plaza central del pueblo. Mientras mantienen la olla bien revuelta, sirven la bebida en cuencos para beber, con capacidad para "tres cuartos parisinos " cada uno, a los hombres que bailan, a medida que pasan. Mientras que se supone que los hombres vacían sus cuencos de una sola vez (y quizás veinte cuencos llenos en una sola fiesta), las mujeres beben sorbos más o menos continuamente.
Una fiesta podía durar dos o tres días, con música, baile, silbidos y gritos todo el tiempo. A veces los hombres se obligaban a vomitar para seguir bebiendo. Abandonar la fiesta era considerado una gran vergüenza, "peor que el schmel entre los alemanes". Curiosamente, los tupinambá no comen durante sus fiestas, así como no beben en las comidas; y les resulta muy extraña la costumbre europea de mezclar las dos cosas.
Jean de Léry cuenta que él y sus compañeros intentaron preparar cauim "limpio" moliendo y cocinando mandioca o maíz, sin masticarlo; pero (como era de esperar) no funcionó. Al final se acostumbraron a la bebida de los nativos. "A aquellos lectores a quienes les desanime la idea de beber lo que otro ha masticado", añade el viajero, "les recuerdo cómo se hace nuestro vino... por los campesinos que pisotean las uvas con los pies , a veces con zapatos y todo; cosas que son quizás incluso menos agradables que la masticación de las mujeres americanas. Así como se dice que el vino, al fermentar, se deshace de toda impureza, así podemos suponer que el cauim también se purga a sí mismo".
Muchas comunidades indígenas de Brasil y otras partes de la Amazonia aún elaboran cauim, que es el alimento básico de los bebés de los indios Tapirapé de la tribu Tapi'itãwa ( estado de Mato Grosso ) hasta que cumplen dos años. [3]
El análisis del cauim elaborado a partir de mandioca mostró que la fermentación se debía a una gran variedad de bacterias. [3] A medida que avanzaba la fermentación, las especies Lactobacillus pentosus y L. plantarum se volvieron dominantes. La acidez del producto final se debía al ácido láctico, pero también había cantidades significativas de etanol y ácido acético . Un segundo análisis del cauim elaborado a partir de arroz y mandioca también mostró la presencia de levaduras, principalmente Candida tropicalis . [4]
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