Cocina de Odesa

Tradiciones culinarias de Odesa, Ucrania

La cocina de Odesa , en Ucrania, está influenciada por las culturas de varias regiones, incluidas la ucraniana , rusa , judía , georgiana , francesa , alemana , italiana , armenia , uzbeka , búlgara , moldava y griega . Sin embargo, muchas recetas son autóctonas de Odesa y la cocina de fusión es común.

Platos de la cocina de Odesa: pescado gefilte , helzel , salsa de berenjenas , rollitos de col "deditos"

Platos típicos

Vorschmack al estilo Odesa, servido sobre pan de centeno

Aperitivos

• Predicción ^{[1] [2] [3]}
• Dip de berenjenas ("caviar de berenjenas")
• Tzimmes ^[4]
• Aperitivo de tomates "corazón de toro" con bryndza ^[5]
• Pimientos al horno con ajo
• Sándwich de cargador de Pryvoz
• Meze al estilo de Odesa

Carne

• Essig-fleisch, estofado de ternera con ciruelas pasas
• Gefilte helzele , cuello de pollo relleno ^[6]
• Pimientos rellenos
• Berenjenas rellenas
• Rollos de col ( holubtsi / golubtsy ), "deditos" y dolma

Pescado y marisco

• Pescado gefilte ^{[7] [8]}
• Gobios fritos ^[9]
• Lenguado frito ^[10]
• Pescado marinado ^[11]
• Arenque del Danubio con patatas baby ^{[12] [13]}
• Chuletas de huevas
• Mejillones de Odesa ^[14]
• Pilaf con mejillones ^{[15] [16]}
• Mejillones del mar negro en la playa
• Rapanas al horno con queso y ajo
• Rachky / rachki (gambas pequeñas) ^[17]
• Croquetas de espadín del Mar Negro
• Espadines del Mar Negro fritos o tsatsa ^[18]

Otro

• Sémola frita
• Salamur , una salsa a base de salmuera, ajo, especias, que se sirve en la oreja,^{[ aclaración necesaria ]}o se usa como aderezo para verduras.
• Borsch de Odesa con gobios ^[19]
• Placinte ^[20]
• Pepinillos encurtidos "5 minutos" ^[21]

Postres

• Varenyky con cerezas ^[22]
• Mermelada de cerezas blancas
• Vertuta ^[23]
• Blintzes ( nalysnyky / nalistniki ), “deditos” con quark ^[24]
• Pastel de Napoleón ^{[25] [26] [27]}
• Ciruelas pasas rellenas de nueces ^[28]

Descripción general

"A la cocina de Odessa le gusta sentarse, no hay que sacarla del fuego y tragarla rápidamente. Déjala reposar en el fuego o en el frigorífico. Huele a bazar de Odessa. Huele a eneldo de Odessa. El ajo de Odessa pega los dedos. El jurel de Odessa se desprende de la cresta y se derrite en la boca. La salsa de berenjena acentúa y da sabor a cualquier chuleta de cerdo. Borsch rojo de Odessa con judías. Verde con huevo... De un pollo: cuello, patas rellenas, caldo y fideos. El vino de Odessa se llama "hecho por papá": se bebe a través de un tubo de una botella de cristal de 12 litros. En resumen: venga a Odessa con hambre, disfrútelo y coma".

—  Mikhail Zhvanetsky , Acerca de la cocina de Odesa ^[29]

Debido a su ubicación costera, la cocina de Odesa incluye una gran cantidad de platos de mariscos . El plato más popular es el pescado gefilte , que se sirve en las fiestas con varios tipos de pescado, principalmente lucio , salmonete o salmonete de labios rojos , carpa y lucioperca . El pescado frito también es popular. Se da preferencia a la platija del Mar Negro y los gobios. Las croquetas se fríen a partir de peces pequeños de la familia del arenque, principalmente espadines del Mar Negro . El pilaf con mejillones es un plato de mariscos popular en Odesa. Los mejillones a menudo se fríen en el lugar en grandes planchas de hierro.

Un bocadillo tradicional en Odesa son los camarones hervidos, llamados rachky / rachki , en la jerga odesita .

Entre los entrantes fríos, el vorschmack es especialmente popular, así como una salsa hecha a base de berenjenas a la parrilla .

El cuello de pollo relleno ( gefilte helzele ) y las verduras rellenas (pimientos, calabacines y berenjenas) son muy populares.

Otra característica de la cocina de Odesa es la tendencia a reducir el tamaño de los alimentos individuales manteniendo el tamaño de las porciones sin cambios. Por ejemplo, los pelmeni y varenyky , cuando son interpretados por los chefs de Odesa, tienen un aspecto diferente a las versiones más tradicionales. En Odesa, los pelmeni y varenyky se sirven en un tamaño pequeño, mientras que los varenyky en la cocina ucraniana son tan grandes como un puño. El tipo más popular de varenyky son los varenyky de cereza. Los rollitos de col en la tradición culinaria de Odesa también se hacen en un tamaño más pequeño que el tradicional en otros lugares, con un tamaño preferido llamado "el dedo meñique". Un postre popular, llamado nalysnyky ( blintzes con requesón ), también es bastante pequeño.

Especialidades de Odesa

Gobios secos a la venta en el mercado de Odesa , Ucrania

Las especialidades de Odesa y la región de Odesa incluyen:

• La variedad de patata de cuarenta días se cultiva en el pueblo de Roksolany. Esta variedad se distingue por un período de maduración corto y un sabor excelente. La "patata de cuarenta días" de Roksolany se considera la mejor variedad de patata de Odesa para hacer puré de patatas y asados; ^[30]
• Cangrejo de río blanco del pueblo de Maiaky . En el pasado, el estuario del Dniéster se consideraba el mejor lugar del mundo para pescar cangrejos de río. El mercado de cangrejos de río ya no funciona a escala industrial, pero los cangrejos de río de Maiaky siguen siendo uno de los aperitivos más populares para tomar con cerveza en Odesa.
• El tomate Mikado es una variedad de maduración temprana que tarda entre 90 y 95 días desde la germinación hasta la maduración. Las plantas son altas (1 a 1,2 metros de altura). Los frutos son planos y redondeados, con un peso medio de 150 a 200 g. Esta variedad tiene un sabor de muy alta calidad y se utiliza en ensaladas en la cocina de Odesa. La ensalada con Mikado y queso de oveja es especialmente popular. ^[31]
• Los gobios son peces de la familia de las percas. En Odesa, los gobios se dividen en látigos, herbolarios, maderas redondas y areneros. Se capturan con una caña de pescar para burros y luego se fríen o se guisan en tomate. También se pueden salar y secar y servir con cerveza. ^[32]

"Se diga lo que se diga, los gobios son otra de las "vacas sagradas de la gastronomía" de la ciudad, junto al mar azul. Algunos habitantes de Odessa, que crecieron en los patios de Moldavia y recuerdan el olor de los gobios fritos cocinados al aire libre en un hornillo, se enfadan cuando la gente que se quema el sol el primer día de playa corre al restaurante más cercano para probar esta delicia local. Ellos, esa gente, pueden hablarte de su abuelo, de su barca alquitranada, de la pesca matutina y de cómo se pueden pescar gobios con pereza desde el muelle. Después, sin dudarlo, se los comen en el desayuno recién hechos, salados con agua de mar y aderezados con el verano".

—  Maria Kalenska, Mi Odessa: deliciosos gobios ^[33]

• El rodaballo del Mar Negro es un pez de la familia Scophthalmidae. En las aguas costeras se capturan dos especies: el kalkan y el rémol. El kalkan es uno de los representantes más grandes de la familia, ya que alcanza una longitud de 115 cm y un peso de hasta 28 kg. La segunda especie, el rémol, se diferencia del kalkan, en primer lugar, en el tamaño (los rémoles son más pequeños) y en el hábitat: viven a menor profundidad y más cerca de la costa. ^[34]
• El espadín del Mar Negro es un pez marino pequeño y comercial de la familia de los arenques. En Odesa se le suele llamar "sardelle". No debe confundirse con la atherina o anchoa europea, cuyo sabor es algo más pobre. ^[35]
• La berenjena es una verdura popular en la cocina de Odesa. Es el ingrediente principal de la salsa de berenjena. ^[36]

“… Con las berenjenas hicimos inmediatamente una salsa para mojar. Por supuesto, no esa papilla amarillenta, dulzona y sosa que se vende en latas, sino esa auténtica salsa casera de berenjenas de Odessa, ¡el manjar de los dioses! Verde, con cebolla, vinagre, ajo, pimienta moldava, endiabladamente picante, de la que se hacen “mordiscos” en los labios... Para preparar una salsa así, las berenjenas tenían que estar (¡por supuesto!) no hervidas, ni guisadas, y, por supuesto, no fritas, sino asadas sobre brasas. Las berenjenas debían carbonizarse. Luego se les quitaba la piel y se picaba finamente la pulpa verde humeante, medio cocida, con semillas blancas. Pero Dios no permita que las corte con un cuchillo. Al entrar en contacto con el metal, la berenjena pierde su color verde natural, se vuelve negra y entonces la salsa ya no es buena. Las berenjenas deben cortarse solo con un cuchillo de madera. Entonces se obtiene una salsa La auténtica salsa de berenjenas de Odessa. ¿Qué podría ser más fácil?

—  Valentin Kataev , Sobre la salsa de berenjenas ^[37]

"Y esta combinación de tradiciones judías y griegas se ha mantenido. Yo lo cocino muy a menudo, sobre todo si quiero que mi mesa tenga un toque especial. En cada casa hay una receta propia, es absolutamente dietética, fácil de preparar, se come como un agradable aperitivo picante con una rebanada de pan negro. Se cocina en grandes cantidades, justo antes de la llegada de los invitados, para que no se enrolle ni suelte demasiado jugo. Combina bien con todo, excepto con los besos. Sin embargo, los olores son obligatorios para la comida de Odessa. Ajo, grasa, manos sucias... no se puede dejar la mesa estéril y ligera. La salsa de berenjenas es buena porque no altera el equilibrio ni en el estómago ni en la cabeza".

—  Anna Loshak , Acerca de la salsa de berenjenas ^[38]

Bryndza de Besarabia

• Bryndza , queso en salmuera elaborado con leche de vaca, cabra u oveja. Se utiliza para hacer sándwiches, aperitivos y ensaladas, así como platos calientes (por ejemplo, mamaliga ) y como relleno de pasteles. La bryndza de oveja de Besarabia añeja, salada en barriles, es especialmente popular entre la cocina gourmet de Odesa. Por lo general, se remoja en agua dulce durante varias horas antes de su uso. ^[39]
• Las ranas de Vylkove se utilizan para cocinar ancas de rana fritas. La ciudad de Vylkove, en el distrito de Izmail de la provincia de Odesa, se hizo famosa por el consumo y la cría de ranas para exportarlas a Francia y otros países europeos.
• Mejillones de Odesa ^[40]
• El Urda es un queso elaborado en Besarabia a partir de suero y leche de oveja. Se utiliza para hacer pan "rápido" (gözleme).
• El pimentón de Besarabia es una especia que se obtiene de una variedad dulce de pimiento rojo, que se machaca en un mortero con aceite vegetal. Es una de las especias más utilizadas en la cocina de Besarabia.

Camarones hervidos (Rachky)

• El camarón herbívoro del Mar Negro (Palemon adspersus ) es un camarón de gran valor industrial que se captura en los mares Negro y Azov. Se consume en grandes cantidades como aperitivo. La mayoría de las veces se hierve y, a veces, se fríe en una sartén con ajo.

Libros sobre la cocina de Odesa

• Kuleshova, Elena; Nagovitcina, Elena (2011). Одесская кухня в эмиграции [ Cocina de Odesa en la emigración ] (en ruso). Tallin. ISBN 978-9985-9487-3-6.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)

• Popova, Marta (1992). Секреты одесской кухни [ Secretos de la cocina de Odesa ] (en ruso). Dniéper: Днепрокнига. ISBN 5-89975-054-5.

• Nademlinsky, A. (2008). В дебрях одесской кухни [ En la naturaleza de la cocina de Odesa ] (en ruso). Kiev: Грани-Т. ISBN 978-966-4650-70-7.

• Yavorska, A. (2005). Кулинарная книга от одесситок [ Un libro culinario de mujeres de Odesa ] (en ruso). Odesa: Óptimo. ISBN 966-8149-36-X.

• Libkin, Savely (2013). Моя Одесская кухня [ Mi cocina de Odesa ] (en ruso). Moscú: Экспо. ISBN 978-5-699-63635-8.

• Edén, Caroline (2018). Mar Negro . Cuadrilla. pag. 6.ISBN​ 978-1-787-13131-6.

Referencias

1. Moore, Eleanor (14 de febrero de 2019). «Reseña de Black Sea: Dispatches and Recipes – Through Darkness and Light». Arte y cultura rusos . Consultado el 2 de marzo de 2021 .
2. Libkin, Savva (12 de octubre de 2018). Mi cocina de Odessa . Fors. pag. 51.ISBN​ 978-617-7559-69-5.
3. "Un auténtico aperitivo del Viejo Mundo: un toque judío en la cocina de Odessa". The Odessa Journal . Consultado el 2 de marzo de 2021 .
4. Moore, Eleanor (14 de febrero de 2019). «Reseña de Black Sea: Dispatches and Recipes – Through Darkness and Light». Arte y cultura rusos . Consultado el 2 de marzo de 2021 .
5. Libkin, Savva (12 de octubre de 2018). Mi cocina de Odessa . Fors. pag. 177.ISBN​ 978-617-7559-69-5.
6. Libkin, Savva (12 de octubre de 2018). Mi cocina de Odessa . Fors. pag. 124.ISBN​ 978-617-7559-69-5.
7. Libkin, Savva (12 de octubre de 2018). Mi cocina de Odessa . Fors. pag. 16.ISBN​ 978-617-7559-69-5.
8. Eden, Caroline (13 de junio de 2020). "Los mejores libros de cocina para llevarte al extranjero, mientras estás atrapado en casa". The Guardian . Consultado el 4 de marzo de 2021 .
9. Kalenska, María. «Gobios deliciosos» . Consultado el 3 de marzo de 2021 .
10. Hercules, Olia (14 de julio de 2020). Cocinas de verano: recetas y recuerdos de todos los rincones de Ucrania . Weldon Owen. pág. 278. ISBN 978-1681885704.
11. Eden, Caroline (5 de agosto de 2017). "Los nuevos parques de Odessa lideran un florecimiento de la regeneración urbana". The Guardian . Consultado el 4 de marzo de 2021 .
12. Hercules, Olia (14 de julio de 2020). Cocinas de verano: recetas y recuerdos de todos los rincones de Ucrania . Weldon Owen. pág. 21. ISBN 978-1681885704.
13. Libkin, Savva (12 de octubre de 2018). Mi cocina de Odessa . Fors. pag. 49.ISBN​ 978-617-7559-69-5.
14. Kalenska, María. "Mejillones de Odesa" . Consultado el 3 de marzo de 2021 .
15. Kalenska, María (31 de mayo de 2019). «Pilaf de mejillones» . Consultado el 3 de marzo de 2021 .
16. Libkin, Savva. "Pilaf con mejillones" . Consultado el 3 de marzo de 2021 .
17. Kalenska, María. "Culto al espadín" . Consultado el 3 de marzo de 2021 .
18. Hercules, Olia (14 de julio de 2020). Cocinas de verano: recetas y recuerdos de todos los rincones de Ucrania . Weldon Owen. pág. 276. ISBN 978-1681885704.
19. "Borscht con gobios" . Consultado el 6 de julio de 2021 .
20. Libkin, Savva (12 de octubre de 2018). Mi cocina de Odessa . Fors. pag. 238.ISBN​ 978-617-7559-69-5.
21. Kalenska, Maria (6 de octubre de 2020). «Pepinos encurtidos Odessa «5 minutos»» . Consultado el 3 de marzo de 2021 .
22. Libkin, Savva. Pepinos encurtidos "ODumlings con cerezas" . Consultado el 3 de marzo de 2021 . {{cite web}}: Verificar |url=valor ( ayuda )
23. Libkin, Savva (12 de octubre de 2018). Mi cocina de Odessa . Fors. pag. 235.ISBN​ 978-617-7559-69-5.
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26. Hercules, Olia (14 de julio de 2020). Cocinas de verano: recetas y recuerdos de todos los rincones de Ucrania . Weldon Owen. pág. 296. ISBN 978-1681885704.
27. "Diplomacia alimentaria: la influencia francesa en los platos de Odessa (pero probablemente sea napolitana)". The Odessa Journal . Consultado el 2 de marzo de 2021 .
28. Kalenska, Maria (3 de abril de 2020). «Ciruelas pasas rellenas de nueces al estilo de Odessa» . Consultado el 3 de marzo de 2021 .
29. Libkin, Savva (12 de octubre de 2018). Mi cocina de Odessa . Fors. pag. 5.ISBN​ 978-617-7559-69-5.
30. Libkin, Savva (12 de octubre de 2018). Mi cocina de Odessa . Fors. pag. 151.ISBN​ 978-617-7559-69-5.
31. Libkin, Savva (12 de octubre de 2018). Mi cocina de Odessa . Fors. pag. 14.ISBN​ 978-617-7559-69-5.
32. Libkin, Savva (12 de octubre de 2018). Mi cocina de Odessa . Fors. pag. 23.ISBN​ 978-617-7559-69-5.
33. Kalenska, Maria (23 de febrero de 2021). «Mi Odessa: deliciosos gobios». The Odessa Journal . Consultado el 2 de mayo de 2021 .
34. Libkin, Savva (12 de octubre de 2018). Mi cocina de Odessa . Fors. pag. 33.ISBN​ 978-617-7559-69-5.
35. Libkin, Savva (12 de octubre de 2018). Mi cocina de Odessa . Fors. pag. 43.ISBN​ 978-617-7559-69-5.
36. Libkin, Savva (12 de octubre de 2018). Mi cocina de Odessa . Fors. pag. 154.ISBN​ 978-617-7559-69-5.
37. Kataev, Valentín (2005). Катакомбы [ Las catacumbas ] (en ruso). Эксмо. ISBN 5-699-12011-4.
38. Loshak, Anna (2010). "Баклажанная икра семейства Лошак" [Salsa de berenjena de la familia Loshak]. Afisha (en ruso).
39. Libkin, Savva (12 de octubre de 2018). Mi cocina de Odessa . Fors. pag. 156.ISBN​ 978-617-7559-69-5.
40. "Izmail es el lugar donde estamos". Ayuntamiento de Izmail . Consultado el 3 de marzo de 2021 .

Enlaces externos

• Guía gastronómica de Odessa
• La historia de Odessa en 10 platos
• Guía gastronómica de Odessa: la ciudad emergente de la que nadie habla
• Acerca de la cocina de Odessa
• La historia de Odessa en 10 platos