La carne ahumada al estilo de Montreal , carne ahumada de Montreal o simplemente carne ahumada en Quebec (en francés: viande fumée o incluso bœuf mariné : literalmente “carne de res marinada”) [1] es un tipo de producto de carne de charcutería de estilo kosher elaborado mediante salazón y curado de pecho de res con especias. Se deja que el pecho absorba los sabores durante una semana. Luego se ahúma en caliente para cocinarlo por completo y, finalmente, se cuece al vapor hasta el final. Esta es una variación de la carne en conserva y es similar al pastrami .
Aunque el método de preparación es similar al del pastrami de Nueva York , la carne ahumada de Montreal se cura condimentada con más granos de pimienta molidos y sabores sabrosos, como cilantro , ajo y semillas de mostaza. [2] La receta del condimento para bistec de Montreal se basa en la mezcla de condimentos para carne ahumada de Montreal.
La carne ahumada de Montreal se elabora con pecho de res con un contenido variable de grasa, mientras que el pastrami se elabora más comúnmente con el corte de ombligo/placa con grasa veteada . [3] [4] Esto se debe a que "el ombligo es mucho más difícil de encontrar en Canadá debido a su tradición de corte de carne británica". El uso de pecho de res significa que la carne ahumada "no es más grasosa en todo el corte, pero tiene una capa de grasa más grande y tiene una textura más fibrosa. El pastrami al estilo americano está más veteado de grasa y tiene una textura más densa". [5]
La carne ahumada de Montreal se sirve típicamente en forma de sándwich de pan de centeno ligero acompañado de mostaza amarilla . Si bien algunas carnes ahumadas de Montreal se curan en salmuera, como la carne en conserva , y se les agregan especias más tarde, muchos establecimientos de carne ahumada prefieren curarlas en seco directamente con sal y especias.
Los orígenes de la carne ahumada de Montreal son inciertos y probablemente irresolubles. Muchos han reivindicado la creación o introducción de la carne ahumada en Montreal. De todos modos, todas estas historias indican que los creadores son de la diáspora judía de Rumania o Europa del Este:
La carne ahumada de Montreal siempre se corta a mano para mantener su forma, ya que si se hace con una cortadora de carne, la carne tierna se desintegraría. Las pechugas enteras se mantienen humeantes y se cortan en rodajas cuando se piden en el restaurante para mantener su temperatura.
Incluso cuando se corta a mano, la carne ahumada de Montreal produce una cantidad considerable de trozos rotos al cortarla. Estos trozos se juntan y se sirven comúnmente con papas fritas , requesón y salsa como poutine de carne ahumada o sobre espaguetis con salsa boloñesa o incluso pizza.
Los sándwiches de carne ahumada al estilo de Montreal suelen estar hechos con pan de centeno ligero sin semillas y cubiertos con carne ahumada cortada a mano en rodajas de unos 5 cm (2 pulgadas) de alto con mostaza amarilla preparada . El cliente puede especificar la cantidad de grasa de la carne ahumada:
El escritor de Montreal Mordecai Richler , en su novela Barney's Version , describió sardónicamente las especias utilizadas en la carne ahumada en la tienda de delicatessen Schwartz como un "afrodisíaco enloquecedor" que sería embotellado y registrado como "Néctar de Judea". [9]
La carne ahumada de Montreal se ofrece en muchos restaurantes y cadenas de comida rápida en todo Canadá. [10] La carne ahumada de Montreal también se ha añadido a platos de Quebec como la poutine . [11] Junto con los bagels, la carne ahumada ha sido popular en Montreal desde el siglo XIX y se identifica como un emblema de la cocina de la ciudad. A pesar de los orígenes de la comida en la comunidad judía de Montreal y su asociación con ella y, contrariamente a lo que a veces se afirma, las tiendas de delicatessen rara vez están certificadas como kosher . [4]
Después de que el gobierno de Quebec aprobara la Carta de la Lengua Francesa (Proyecto de Ley 101) en 1977, la Office québécois de la langue française (OQLF) tomó medidas contra la principal tienda de delicatessen de carne ahumada de Montreal que vendía al por menor productos kosher importados que no cumplían con sus requisitos de etiquetado, una acción percibida en la comunidad judía como una persecución injusta y antisemitismo . En particular, Dunn's tuvo problemas con la OQLF por tener la palabra inglesa "Smoked Meat" (Carne ahumada) en el cartel de la entrada. Dunn's, junto con otros establecimientos de delicatessen conocidos, luchó contra la orden original de la OQLF de cambiar el nombre de "Smoked Meat" (Carne ahumada) a "Boeuf Mariné" (Boeuf Mariné) para cumplir con la Ley de la Lengua de Quebec . [12] Ganaron el fallo mediante apelación al demostrar que si no publicitaban "Smoked Meat" (Carne ahumada) confundirían y enojarían a los clientes. [13] Un buen ejemplo de esto fue el diputado del Parti Québécois Gérald Godin , quien ordenó el sándwich por su nombre en inglés. [14] Debido al trabajo de Myer Dunn, bajo la nueva reglamentación, promulgada en 1987, la carne ahumada se convirtió en una palabra en ambos idiomas oficiales de Canadá . [15]
