Camembert ( / ˈ k æ m ə m b ɛər / , también Reino Unido : /- m ɒ m b ɛər / , francés: [kamɑ̃bɛʁ] ⓘ ) es un quesode lechedevacahúmedo, suave, cremoso y de maduración superficial. Se elaboró por primera vez a finales del siglo XVIII enCamembert,Normandía, en el noroeste de Francia. A veces se lo compara en apariencia y sabor conel queso brie, aunque con unde grasaque el del brie[1],generalmente entre un 20% y un 25% en peso.
El primer camembert se elaboraba con leche no pasteurizada , y la variedad AOC "Camembert de Normandie" (aproximadamente el 10% de la producción) está obligada por ley a elaborarse únicamente con leche no pasteurizada. Sin embargo, muchos queseros modernos fuera de Normandía, Francia, utilizan leche pasteurizada por razones de seguridad, cumplimiento de normativas o conveniencia. [2]
El queso se elabora inoculando leche de vaca tibia con bacterias mesófilas , luego se agrega cuajo y se deja que la mezcla se coagule. Luego, la cuajada se corta en cubos de aproximadamente 1 cm (1/2 pulgada), se sala y se transfiere a moldes de camembert cilíndricos bajos. [2] Los moldes se voltean cada seis a doce horas para permitir que el suero se escurra uniformemente de la cuajada cortada; después de 48 horas, cada molde contiene una masa de queso sólida, cilíndrica y plana que pesa generalmente 250 gramos (aproximadamente 9 onzas). En este punto, el queso fresco está duro, quebradizo y suave.
A continuación, se rocía la superficie de cada queso con una suspensión acuosa del moho Penicillium camemberti y los quesos se dejan madurar durante un mínimo de tres semanas, como exige la ley. Este affinage produce la distintiva corteza florecida y comestible y la textura interior cremosa característica del queso. [2] Una vez que los quesos están suficientemente maduros, se envuelven en papel y se pueden colocar en cajas de madera para su transporte.
Se dice que el camembert fue elaborado por primera vez en 1791 por Marie Harel , una granjera de Normandía , siguiendo el consejo de un sacerdote procedente de Brie . [3] Se le atribuye haber refinado una receta de queso previamente existente de la región del Pays d'Auge y haberla lanzado al resto del mundo. [4] Transmitió sus secretos a su hija, cuyo marido, Victor Paynel, regaló uno de los mejores quesos de su esposa a Napoleón III , quien le dio su sello real de aprobación. [4]
Es más probable que el origen del queso conocido hoy como Camembert se encuentre en los inicios de la industrialización del proceso de elaboración del queso a finales del siglo XIX. [5] En 1890, un ingeniero, M. Ridel, ideó la caja de madera que servía para transportar el queso y ayudó a enviarlo a distancias más largas, en particular a América, donde se hizo muy popular. Estas cajas todavía se utilizan hoy en día.
Antes de que se conocieran los hongos , el color de la corteza del Camembert era una cuestión de azar, más comúnmente de color gris azulado con manchas marrones. Desde principios del siglo XX en adelante, la corteza ha sido más comúnmente blanca pura, pero no fue hasta mediados de la década de 1970 que el blanco puro se convirtió en estándar.
El queso se entregó a las tropas francesas durante la Primera Guerra Mundial y, como resultado, quedó firmemente arraigado en la cultura popular francesa. Tiene muchas otras funciones en la cultura, la literatura y la historia francesas. Ahora es conocido internacionalmente y se elaboran muchas variedades locales en todo el mundo.
La variedad denominada Camembert de Normandie recibió una denominación de origen protegida en 1992 después de la AOC original en 1983. La AOC Camembert sólo puede elaborarse con leche cruda y no pasteurizada de vacas normandas . Los problemas con las normas de higiene han provocado restricciones a la importación y venta en algunos países, especialmente en Estados Unidos; [6] En estos territorios se vende en cambio una variante elaborada con leche pasteurizada.
El queso camembert obtiene su olor característico de muchos compuestos. Estos incluyen diacetilo (sabor a mantequilla para palomitas de maíz), 3-metilbutanal , metional (producto de degradación de la metionina ), 1-octen-3-ol y 1-octen-3-ona (productos de degradación de grasas), acetato de fenetilo , 2-undecanona. , δ-decalactona , ácido butírico y ácido isovalérico , [7] así como compuestos de azufre volátiles como el tioacetato de S-metilo . [8]
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El camembert demasiado maduro contiene una cantidad excesiva y desagradable de amoníaco, que es producido por los mismos microorganismos necesarios para la maduración. [9]
Brie y Camembert son dos quesos blandos similares que se elaboran con leche de vaca. A pesar de sus similitudes, existen diferencias notables entre ellos, incluido su origen, forma de mercado, tamaño y sabor.
El queso Brie tiene su origen en el Brie , mientras que el camembert procede de Normandía . Tradicionalmente, el Brie se producía en ruedas grandes que medían 22,9 cm (9 pulgadas) o 36,8 cm (14,5 pulgadas) de diámetro. [1] Como resultado, el Brie tarda más en madurar en comparación con los quesos Camembert más pequeños. Cuando se vende, el Brie normalmente se corta en segmentos de las ruedas más grandes, aunque algunas variaciones de Brie se venden como cilindros pequeños y planos. En consecuencia, los lados de los gajos de Brie no están cubiertos por la corteza. Por otro lado, el Camembert se madura como un pequeño queso redondo que mide 10,2 cm (4 pulgadas) de diámetro por 3,2 cm (1,26 pulgadas) de espesor y está completamente cubierto por su corteza. [10] Esta diferencia en tamaño y cobertura de la corteza le da al Camembert un sabor ligeramente más fuerte en comparación con el Brie madurado durante el mismo tiempo. Una vez que se corta la cáscara del Camembert, normalmente emite un aroma más picante que el Brie.
En términos de sabor, el camembert tiene un sabor más fuerte, ligeramente ácido y, a veces, calcáreo. La textura del Camembert también es más suave que la del Brie. Cuando se calienta, el Camembert se vuelve más cremoso, mientras que el Brie conserva más estructura cuando se calienta. Estas variaciones contribuyen a las características contrastantes de los dos quesos.
Por lo general, el camembert tiende a venderse entero en recipientes de madera delgados y redondos hechos de álamo . Las variaciones modernas en el embalaje incluyen cajas de cartón y latas, con una anilla para abrir (el Camembert en cajas metálicas no existe en el mercado francés). Las cajas de cartón están reservadas a los camemberts económicos. El producto es el mismo que el del recipiente de madera, envuelto en seco en un envoltorio de papel o aluminio y no sumergido en salmuera ni aceite.
Recientemente, los mercados y las tiendas de comestibles han introducido una alternativa vegana al queso Camembert de origen vegetal. [11]
Un queso similar se produce en Hungría con el mismo nombre, [12] en la República Checa con el nombre de Hermelín y en Eslovaquia como encián o plesnivec . También se fabrica un queso tipo Camembert en Cornwall, Reino Unido, y se comercializa como "Cornish Camembert". [13] Fonterra en Nueva Zelanda fabrica una variante llamada Camembert Log. Se trata de un cilindro largo que mide unos 10 cm (4 pulgadas) de diámetro y pesa 1 kg (2 libras). [14] Fonterra también elabora quesos Camembert convencionales bajo sus marcas Mainland, Anchor y Kapiti. [15]
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