Kabanos ( / k ə ˈ b æ n ə s / ; plural: kabanosy ), también conocido como cabanossi o kabana , es una salchicha larga, delgada y seca generalmente hecha de carne de cerdo que se originó en Polonia . Tienen un sabor ahumado y pueden tener una textura suave o muy seca dependiendo de la frescura. Suelen ser bastante largos, de 60 cm (24 pulgadas), pero muy delgados, con un diámetro de alrededor de 1 cm (0,39 pulgadas), y doblados en dos, lo que les da una apariencia característica. Las versiones hechas de pollo y pavo son productos básicos en los mercados de carne kosher y en las delicatessen .
El nombre proviene de la palabra kaban , un antiguo término obsoleto utilizado en el este de Polonia para designar a un cerdo joven engordado con patatas especialmente para hacer este tipo de salchicha (de ahí kabanos - "hecho de kaban"). La palabra kaban con un significado similar también está presente en otras lenguas vecinas; Inicialmente fue prestado de las lenguas turcas , donde denota un jabalí . [4]
Se sabe que los kabanosy se produjeron al menos desde la época medieval y, debido a su capacidad de larga duración, se los consideraba el alimento perfecto para soldados y viajeros, lo que se refleja en las características del diseño de los kabanos: delgadez, longitud generalmente muy extendida y forma en que siempre se conservan. Según algunos historiadores, se colgaban alrededor del cuello (como un collar), lo que permitía a los jinetes comer sobre la marcha sin detenerse a comer. Por la misma razón, también se utilizaban como alimento para excursionistas y son muy comunes entre los montañeses polacos. Las envolturas más ajustadas y más pequeñas de kabanosy largos , como se venden hoy en día, también eran comunes entre los soldados de infantería (y los viajeros). El envoltorio de kabanos más pequeño permitía "usarlo" en la muñeca y comerlo mientras se marchaba.
Hoy en día, los kabanosy se elaboran con diferentes especias y tienen muchos sabores diferentes. Antes del siglo XX, también se utilizaban diversas especias en la producción de kabanosy, lo que les daba sabores locales distintos, que diferían entre las distintas regiones de Polonia.
La producción de kabanosy requiere un mínimo de 150 gramos de carne de cerdo de la mejor calidad para hacer 100 gramos de salchicha, lo que hoy se conoce como la "proporción mínima de 3:2". Esto es necesario debido a la pérdida de parte del agua contenida en la carne utilizada para preparar la salchicha cruda, que se evapora durante el largo proceso de ahumado de la carne. [5] Hoy en día, casi todos los fabricantes polacos de kabanosy describen en el envase con qué proporción se elaboran sus salchichas; por ejemplo, el fabricante Kania afirma que "para hacer 100 gramos de kabanosy se utilizaron 157 gramos de carne". [6]
Los dos tipos principales de kabanosy incluyen un tipo ligeramente "más suave" y más común (se fuma mucho menos, sólo por el sabor) y un tipo "más duro" (mucho más seco que los más suaves), que se fuman durante mucho tiempo. , básicamente hasta que doblar la salchicha se vuelve difícil (hasta el punto de que se rompe cuando alguien intenta doblarla). Debido al largo y minucioso proceso de ahumado, el tipo "kabanos más duros" es extremadamente duradero y no se echa a perder tan rápido como la mayoría de las otras carnes sin conservantes.
Además, los kabanosy también se clasifican en otros dos tipos principales, según la cantidad de especias utilizadas: "picantes" (muy picantes) y "suaves" (menos picantes). Tanto el tipo "más duro" como el "más suave" de kabanosy vienen en "picante" o "suave", ya que la "dureza" de la salchicha proviene únicamente de la duración del tiempo de ahumado, pero por lo demás, los dos están hechos de los mismos ingredientes.
Según las recetas modernas, los kabanosy actualmente se condimentan con diferentes especias, como pimienta negra , chile y otras. A diferencia de otras carnes, estas salchichas normalmente se comen solas como aperitivo o, a menudo, se sirven con queso. Aunque los kabanosy se pueden cocinar con otros alimentos, normalmente solo se sirven fríos. Sólo si no hubiera otra carne disponible para los viajeros o soldados polacos, habrían cortado los kabanos en trozos pequeños para cocinarlos con verduras, trigo sarraceno, mijo, patatas o cualquier otra cosa disponible.
En los últimos años, algunos fabricantes han creado salchichas elaboradas con el mismo proceso que los kabanosy, pero han sustituido la tradicional carne de cerdo por otras carnes (principalmente aves). Debido a su forma y aspecto característicos, a menudo también se les llama kabanosy, añadiendo el nombre de la carne que contienen, p. ej. kabanosy z kurczaka , "kabanosy de pollo".
Por lo general, se corta en trozos pequeños y se come frío como aperitivo o refrigerio , a menudo con queso y galletas saladas . También se encuentran disponibles pequeños cabanossi, llamados minicabanossi. El cabanossi en rodajas también es un aderezo popular para la pizza .
La salchicha kabanos se encuentra principalmente en los países del sur, centro y este de Europa, desde el mar Adriático hasta los estados bálticos , y también es muy popular en Australia , Nueva Zelanda , Sudáfrica , Israel y Perú , donde la salchicha es una de las más populares. salchichas secas predominantes. En Europa Central y del Este, los kabanos se consumen principalmente como refrigerio. En Israel, debido a las leyes dietéticas ( kashrut judía y halal musulmana ), la salchicha kabanos se elabora casi exclusivamente con pollo y/o pavo. Los kabanos también son bastante populares en Colombia , donde se les llama cábano .
Después de la adhesión de Polonia a la Unión Europea , Polonia y Alemania se vieron envueltas en una disputa comercial sobre el nombre kabanos (debido a un reclamo alemán sobre la receta tradicional polaca). [7] En 2011, cuando los fabricantes polacos presentaron pruebas científicas de los orígenes polacos de Kabanos, la UE registró Kabanosy staropolskie como una especialidad tradicional garantizada a petición de Polonia . [8] Este estatus no prohíbe a los fabricantes de otros países producir y vender kabanos bajo ese nombre, pero exige que cuando se utilice el nombre "Kabanosy staropolskie", se fabrique según "recetas tradicionales" especificadas. [9]