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Boeuf bourguignon (ternera a la borgoñona)

Boeuf bourguignon (ternera a la borgoñona)

Carne de res bourguignon ( EE.UU .: / ˌ b ʊər ɡ n ˈ j ɒ̃ / ) o bœuf bourguignon ( Reino Unido : / ˌ b ɜː f ˈ b ɔːr ɡ ɪ n . j ɒ̃ / ; [1] francés: [bœf buʁɡiɲɔ̃] ), También llamada carne de res de Borgoña y bœuf à la Bourguignonne , [2] es un guiso de carne de res francés estofado en vino tinto , a menudo tinto de Borgoña , y caldo de carne, típicamente condimentado con zanahorias , cebollas , ajo y un bouquet garni , y adornado con perlas. cebollas , champiñones y tocino. [3] Un plato similar que utiliza un trozo de carne de res estofada con la misma guarnición es el pièce de bœuf à la bourguignonne . [4] [5] [6]

"Bourguignon" es, desde mediados del siglo XIX, un término culinario aplicado a diversos platos preparados con vino o con guarnición de champiñones y cebolla. [7] [8] [9] Probablemente no se trate de una receta regional de Borgoña. [10] [5]

Cuando se hacía con asados ​​enteros, la carne a menudo se mechaba . [5]

Historia

El plato se suele "promocionar como tradicional", pero se documentó por primera vez en 1867, [7] y "no parece ser muy antiguo". [10] Otras recetas llamadas "à la Bourguignonne" con guarniciones similares se encontraron a mediados del siglo XIX para la pierna de cordero [8] y para el conejo. [9] En el siglo XIX, "no gozó de una gran reputación", tal vez porque a menudo se preparaba con restos de carne cocida. [10] [11]

El plato se ha convertido en un estándar de la cocina francesa, especialmente en los bistros parisinos ; sin embargo, solo comenzó a considerarse una especialidad borgoñona en el siglo XX. [10]

Las coautoras de Mastering the Art of French Cooking , Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child , han descrito el plato como "sin duda uno de los platos de carne más deliciosos inventados por el hombre". [12]

Servicio

El boeuf bourguignon se suele acompañar con patatas hervidas, [12] [5] pero a menudo también con puré de patatas [13] [14] [15] o pasta. [16]

Nombre y ortografía

El plato puede llamarse bourguignon o à la bourguignonne tanto en francés como en inglés. [17] [4] [5] A veces se le llama beef/bœuf bourguignonne en inglés americano, [2] [18] pero en francés e inglés no americano, con diferencia el nombre más común es bœuf bourguignon . [19]

Véase también

Notas y referencias

  1. ^ Oxford English Dictionary , 3.ª edición, 2013 sv
  2. ^ Diccionario de Random House en línea en dictionary.com
  3. ^ Prosper Montagné, Larousse Gastronomique , traducción al inglés, Crown 1961 sv 'beef'/ 'beef ragoûts'
  4. ^ ab Paul Bocuse, La cocina del mercado , 1980 ISBN  2082000478 , p. 182
  5. ↑ abcde La cocina de Madame Saint-Ange , p. 416
  6. ^ Auguste Escoffier , "Pièce de bœuf à la bourguignonne", Guía de cocina moderna , 1907 p. 379
  7. ^ ab Pierre Larousse, Grand dictionnaire Universel du XIXe siècle , 2 , 1867 sv
  8. ^ ab Una dama francesa, "Gigot à la Bourguignonne", Cocina para hogares ingleses , 1864, p. 139
  9. ^ ab Charles Elmé Francatelli, "Conejos, à la bourguignonne", El cocinero moderno , 1846 p. 320
  10. ^ abcd Jim Chevallier, Una historia de la comida de París: desde el mamut asado hasta el filete con patatas fritas , 2018, ISBN 1442272821 , pág. 191 
  11. ^ Marcel Butler, La bonne Cuisine pour tous , París, 1885, BnF  301806016, p. 241-2
  12. ^ de Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child , Dominando el arte de la cocina francesa 1 :315 ISBN 0394721780 , 1961 
  13. ^ BBC Food: El boeuf bourguignon de los Hairy Bikers Enlace 2023-11-09
  14. ^ Jamie Oliver: Mi suntuoso boeuf bourguignon Enlace 2023-11-09
  15. ^ Café Delites: Boeuf bourguignon de Julia Child Enlace 2023-11-09
  16. ^ Robert Hamburger, Bistros de París: una guía de los mejores , 1995, ISBN 0880014172 , pág. 86 
  17. ^ Wayne Gisslen, Cocina profesional Le Cordon Bleu , quinta edición, 2003
  18. ^ Sharon Tyler Herbst, Food Lover's Companion , tercera edición, 2001
  19. ^ Uso en ngramas de Google