El bardiccio , también conocido como bardiccio fiorentino [1] o salsiccia matta , [2] es un embutido típico de la Toscana , similar al burischio , [3] cuya preparación se basa en el uso de las partes menos valiosas y ricas en sangre [4] del cerdo . Su color rojo oscuro característico depende de la cantidad de corazón —generalmente bovino— utilizado en la mezcla. El bardiccio tiene la forma característica de una salchicha, pero es más largo y se embute en una tripa de cerdo , atada con un cordel. Se produce de septiembre a mayo y se consume sin curar. [5]
El Bardiccio forma parte de los Baluartes y del Arca del Gusto de Slow Food [1] con el nombre de bardiccio florentino y está incluido entre los productos agroalimentarios tradicionales (PAT) de la región Toscana bajo el epígrafe "Carne fresca (y despojos) y su preparación". La zona de producción original se limita a los municipios de Valdisieve y, marginalmente, de Valdarno .
En sus orígenes, el bardiccio se inventó como un plato de la llamada tradición pobre toscana. En una lógica de reciclaje alimentario –típica de las familias campesinas o por el contrario menos pudientes– se recuperaban todas las partes menos nobles del cerdo y del buey, incluidas las entrañas. En sus orígenes, el bardiccio , además de no madurar, se condimentaba para ser utilizado durante el año como relleno o como ingrediente para dar sabor a las sopas de verduras. [6]
La Agencia Regional para el Desarrollo y la Innovación del Sector Agroforestal (ARSIA) estima una producción anual de unos 400-500 quintales de bardiccio , repartidos entre carnicerías (30-60 kg por semana) y charcuterías (80-100 kg por semana). [7]
No existe una receta codificada para el bardiccio , ya que cada pequeño productor mezcla los distintos ingredientes según su propia tradición.
Se elabora utilizando principalmente carne de cerdo de segunda y tercera calidad, que generalmente no se utiliza en la producción de otros embutidos como la finocchiona , la salchicha o el salchichón : solomillo troceado, tocino, corazón, pulmón, hígado, bazo y otros cortes que no se utilizan en otros procesos por ser demasiado pequeños. A esto se añade, en menor porcentaje y con el fin de refinar el sabor, carne de vacuno.
La carne se pica en trozos grandes con una picadora y luego se le añade sal , pimienta , aromas y especias, siendo la principal el hinojo silvestre . El bardiccio es, a todos los efectos, un embutido con sabor a hinojo.
La masa así obtenida se amasa con una amasadora y se envasa en tripa de cerdo de unos 30 centímetros, atada en los extremos con un cordel. Generalmente se ata en hileras de dos o de cuatro.
El bardiccio se cocina a la parrilla o en estofado. Más raramente se hierve. Se sirve típicamente con pan toscano y acompañado de Chianti Rufina u otros vinos toscanos robustos .
Aunque se limitan a la provincia de Florencia , son muchas las manifestaciones enogastronómicas vinculadas al bardiccio :
