La barbacoa al estilo Chicago es una variante regional de la barbacoa originaria de la ciudad estadounidense de Chicago, Illinois . El estilo se desarrolló debido a la inmigración de otros países y partes de los Estados Unidos. Es conocido por la invención del ahumador de acuario y la prominencia de las puntas de costilla y las salchichas picantes .
Los primeros restaurantes de barbacoa de Chicago fueron fundados por afroamericanos que se trasladaron a Chicago desde el sur de los Estados Unidos durante ambas fases de la Gran Migración desde el sur. [1] [2] Entre 1910 y 1970, el número de afroamericanos en Chicago aumentó de 50.000 a 1.000.000. [3]
Alrededor de medio millón de sureños negros se establecieron en Chicago. Adaptándose al lugar y al clima, [...] La cocina que crearon, definida por puntas de costilla, salchichas picantes, salsa de barbacoa a base de tomate y un condimento único, dulce y ácido llamado salsa mumbo , era nueva, pero era fiel al espíritu ingenioso de la barbacoa tradicional. [4]
El restaurante de barbacoa más antiguo que sigue en funcionamiento en la región, Russell's Barbecue , fue fundado en Elmwood Park en 1930, aunque las tradiciones de barbacoa afroamericanas probablemente habían llegado a la ciudad incluso antes. [5]
Otros restaurantes de barbacoa notables de Chicago fueron Uncle John's BBQ , [6] Leon's Bar-BQ y Lem's Bar-BQ , este último ayudó a popularizar los ahumadores de acuario. Los italianos y los griegos en Chicago también fundaron restaurantes de barbacoa a mediados del siglo XX. [5] Los inmigrantes de Europa del Este en el North Side de Chicago influyeron aún más en el desarrollo de la barbacoa en la ciudad, especialmente en la popularidad de las salchichas y la carne hervida. [7]
Muchos establecimientos históricos de barbacoa del South Side atienden a los clientes a través de un divisor de vidrio a prueba de balas . [8] [9] [10] La popularidad de la barbacoa al estilo de Chicago ha disminuido en el Chicago del siglo XXI debido al creciente número de restaurantes de barbacoa al estilo de Texas . [11] [2] A pesar de tener una historia culinaria vibrante, Chicago es menos conocida a nivel nacional que otras capitales de la barbacoa como Kansas City , Texas , Memphis y Carolina del Norte . [12]
En 1954, se inventó en Chicago el ahumador de acuario, que recibe su nombre por su parecido con una pecera . [7] Estos ahumadores permitían preparar carnes ahumadas en interiores durante el invierno. [10] Están completamente cerrados a excepción de una chimenea de metal que ventila el humo al exterior, lo que permite cocinar completamente en interiores. [13] La chimenea está equipada con depuradores de humo para minimizar la contaminación. [14] Los paneles de vidrio en los lados del ahumador permiten al cocinero ver el interior. La madera para ahumar la carne generalmente se coloca debajo, lo que permite que se cocine rápidamente. [2] La temperatura del ahumador se controla rociando el fuego con una manguera de jardín si se calienta demasiado. [10]
Este estilo de ahumador se volvió común en el South Side y West Side de Chicago. En esos vecindarios se suelen usar maderas duras , como el nogal y el roble . [7] También se puede usar carbón como combustible. [9] En las barbacoas del South Side y West Side se usa una salsa de barbacoa fina a base de tomate . [7] Algunos restaurantes de Chicago también sirven salsa suave , que puede incluir varios ingredientes como salsa de barbacoa y kétchup. [15]
Las puntas de costilla , las piezas cartilaginosas finales que quedan de la matanza de las costillas al estilo St. Louis , se hicieron populares en el South Side de Chicago debido a su bajo costo. La gelatinosidad de la costilla le da un exterior masticable cuando se cocina. El establecimiento de la industria empacadora de carne en Chicago, especialmente Union Stock Yards , también contribuyó a la elección de cortes preparados en el South Side, donde los recortes de carne estaban disponibles a bajo precio. [7] [2] A los primeros restaurantes de barbacoa propiedad de afroamericanos se les atribuye la popularización de este plato. [5] Las costillas de Chicago al estilo del Delta se ahúman en ahumadores de acuario. Un estilo distintivo de costillas hervidas se desarrolló en la comunidad de Europa del Este, que frecuentemente hervía carnes. [14]
Los hot links se sirven comúnmente en combinación con puntas de costilla, como una barbacoa "tip-link". Esta combinación se sirve típicamente con papas fritas y pan blanco en rodajas. [10] [2] El pollo frito con salsa de barbacoa, llamado "pollo a la barbacoa" en Chicago, también se sirve con frecuencia en restaurantes del South Side como Harold's Chicken Shack . [16]
En el North Side, los restaurantes de barbacoa suelen utilizar ahumadores tipo asador y maderas locales como la madera de manzano para preparar la carne. Las salsas para barbacoa del North Side también están basadas en tomate, pero suelen ser más espesas que las del South Side. Los restaurantes del North Side suelen centrarse en cortes de carne más caros, como la paleta y la pechuga de cerdo . [7]
Entre las personas destacadas en la barbacoa de Chicago se incluyen: