El bagel estilo Nueva York es el estilo original de bagel disponible en los Estados Unidos , originario de la comunidad judía de la ciudad de Nueva York , y sus orígenes se remontan a los bagels elaborados por los judíos asquenazíes de Polonia .
Un bagel estilo tradicional de Nueva York suele ser más grande y gordo que un bagel producido en masa o un bagel estilo Montreal horneado con leña . También han crecido con el tiempo, de aproximadamente 3 onzas (85 g) en 1915 a 6 onzas (170 g) en 2003. [1]
Cuando los refugiados judíos de Polonia y Europa del Este comenzaron a llegar en masa a la ciudad de Nueva York en el siglo XIX, trajeron consigo sus alimentos tradicionales, como jalá , pechuga , knishes y bagels. [ cita necesaria ] Durante muchas décadas, los bagels fueron poco conocidos fuera de la comunidad judía, donde su popularidad estaba muy extendida. Los bagels se hicieron tan populares entre la comunidad judía de Nueva York que se formaron sindicatos para representar a los panaderos de bagels en la ciudad, como Bagel Bakers Local 338 , que a principios de la década de 1910 representaba a más de 300 artesanos de bagels en Manhattan. [1]
Los bagels estilo Nueva York son los bagels originales disponibles en los Estados Unidos. Aunque varias ciudades en todo el mundo tienen su propio estilo distintivo de cocinar y servir bagels, el concepto de bagel se originó en el Lower East Side, en Manhattan, Nueva York. El bagel fue creado como un bocadillo abundante, sabroso y económico para los inmigrantes judíos que vivían en Manhattan en el siglo XIX. El bagel se extendió rápidamente por la ciudad de Nueva York, por todo Estados Unidos, y pronto se adaptó en diversas formas en todo el mundo. La idea de un bagel en su forma actual es originaria de la ciudad de Nueva York, particularmente de la comunidad judía de allí. [2]
A partir de la década de 1960, la popularidad del bagel al estilo de Nueva York comenzó a aumentar entre la población no judía de la ciudad de Nueva York y más allá. A lo largo de las décadas, el tamaño del bagel estilo Nueva York aumentó de alrededor de 3 onzas a los tamaños más comunes de 6 onzas en la actualidad. [1]
Muchas personas afirman que la principal diferencia en el sabor y la textura de un bagel real de Nueva York en comparación con otros estilos de bagels se debe al uso de agua del grifo de la ciudad de Nueva York , que contiene ciertos minerales que atribuyen a la creación de un mejor bagel, específicamente el Se encuentran bajas concentraciones de calcio y magnesio en el agua de Nueva York, lo que hace que el agua sea más blanda . El agua municipal de Nueva York también tiene un alto nivel de TDS , o sedimento, y esto también hace que el agua sea más blanda, lo que se dice que fortalece el gluten en la masa del bagel, lo que ayuda a crear el bagel masticable por dentro y crujiente por fuera que representa. un bagel al estilo de Nueva York. [3]
Christopher Pugliese, propietario de una popular tienda de bagels en East Village, atribuye el sabor característico del bagel al estilo de Nueva York al "100% del agua". El uso de agua de la ciudad de Nueva York en un bagel se ha comparado con el terruño de las variedades de uva utilizadas para elaborar champán . [4]
Por el contrario, Peter Shelsky, copropietario de Shelsky's Brooklyn Bagels, cree firmemente que no es el agua. Según el Sr. Shelsky, "Nueva Jersey y Long Island están salpicadas de fantásticos bagels al estilo de Nueva York. Tanto Nueva Jersey como Long Island tienen diferentes suministros de agua, y esa agua tiene una composición muy diferente a la de la propia ciudad de Nueva York. Una gran Un panecillo con la textura adecuada se puede hacer en cualquier lugar. No es el agua, es el conocimiento".
Sin embargo, el uso de agua del grifo de Nueva York en el proceso de elaboración de bagels puede no ser la única razón de la diferencia en textura y sabor en un bagel de Nueva York en comparación con otros estilos de bagel, según Josh Polack, propietario de una tienda de bagels en Denver, Colorado , que intenta imitar el agua utilizada en los bagels al estilo de Nueva York:
No es sólo el agua lo que hace un buen bagel, sino que hay una serie de cosas que se han hecho de la misma manera durante casi 200 años. Puedes eliminar uno de los procesos; puedes quitar el agua y mantener todo lo demás fiel a la tradición y aún así tener un bagel realmente increíble. Pero si le quitas el agua y el horno que usan tradicionalmente, no obtendrás el mismo panecillo. [3]
Un bagel al estilo de Nueva York siempre se hierve en agua a la que se le ha agregado malta de cebada , lo que le da al bagel su sabor, textura y piel correosa característicos. Luego, los bagels se cubren tradicionalmente con semillas de sésamo, semillas de amapola, cebolla o ajo secos, o todo el condimento para bagels, o se dejan simples o se untan con un huevo batido. [5] Estos son los sabores tradicionales de los bagels estilo Nueva York, también hay sabores más nuevos y menos tradicionales, como el arcoíris y otros bagels dulces, pero estos se originaron en las décadas de 1950 y 1960, no son tradicionales y han sido criticados por la Nueva York. Yorkinos y miembros de la comunidad judía, e incluso se les ha llamado shonda . [6]
Luego, los bagels se cargan sobre tablas de cedro o pino cubiertas con arpillera que se han humedecido con agua [7] o, a veces, recubiertas con harina de maíz o sémola , y luego se cuecen en el horno. A mitad del proceso de cocción, el panadero toma las tablas, les da la vuelta a los bagels y las saca del horno. Luego se retiran los bagels y se dejan enfriar. [8]
Tradicionalmente, un bagel fresco al estilo de Nueva York nunca se tuesta. [9] Algunas tiendas de bagels de la ciudad de Nueva York, como Murray's en Chelsea y Ess-a-Bagel en 21st y Third Avenue, han tenido políticas de no tostar. [10] [11] Tostar bagels en la ciudad de Nueva York se considera una bastardización [10] y un sacrilegio. [12] La ex crítica gastronómica del New York Times, Mimi Sheraton, calificó de obscena la práctica de comer bagels tostados. [13]
Según el historiador culinario judío Gil Marks , la comunidad judía de la ciudad de Nueva York desarrolló el bagel con salmón ahumado y schmear en la década de 1930 como una adaptación kosher de los huevos benedictinos , que los judíos no pueden comer debido a que los huevos benedictinos contienen carne de cerdo y mezclan lácteos. y carne (ambas son violaciones del kashrut , la ley dietética judía). Esto era exclusivo de los judíos de la ciudad de Nueva York, ya que las comunidades judías de Polonia tradicionalmente untaban schmaltz en sus bagels o los comían con cholent u otras sopas diversas y como panecillo . [14]
