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El azúcar de cebada (o caramelo de cebada ) es una variedad tradicional de dulce cocido (caramelo duro), muchas veces de color amarillo o anaranjado, que suele elaborarse con un extracto de cebada , lo que le confiere un sabor y color característico. En Gran Bretaña se suele vender (o se vendía) en forma de palitos retorcidos. [1] El azúcar de cebada es muy similar al caramelo de juguete transparente (que tradicionalmente se elabora con agua pura en lugar de agua de cebada) [2] : 3 y al caramelo duro en su textura y sabor .
Como señaló la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA), existen al menos dos métodos distintos para preparar dulces que se denominan "azúcar de cebada". Calentar el azúcar a 160 °C (320 °F) hace que se derrita y luego se congele, volviéndose opaco en la superficie debido a la formación de cristales de azúcar. Calentar a una temperatura más alta (185 °C o 365 °F) produce un líquido viscoso que, si se enfría repentinamente, permanece transparente. [3] Por lo tanto, el nombre "azúcar de cebada" no implica un método de producción ni un tipo de caramelo específicos. [4]
El fabricante de dulces Timberlake Candies distingue además entre "azúcar de cebada" elaborado con crémor tártaro y "dulces de cebada" elaborados con jarabe de maíz para producir un producto más duro y claro. [5]
Algunos pasteleros modernos elaboran "dulces de cebada" sin utilizar cebada como ingrediente, [6] y prefieren utilizar aromas sintéticos. [4] La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) desaconseja llamar a un producto "azúcar de cebada" o "dulce de cebada" a menos que el producto realmente incluya cebada. [3]
Antes del siglo XVIII, el azúcar se consideraba predominantemente una medicina o especia. [7] La preparación más tradicional del azúcar de cebada se conoce como Sucre d'orge . [8] A Elizabeth Pidoux, la primera madre superiora de las monjas benedictinas en el Prieuré Perpétuel de Notre-Dame des Anges en Moret-sur-Loing , Francia , se le atribuye la primera receta de azúcar de cebada. En 1638, combinó azúcar y agua de cebada mientras experimentaba con remedios medicinales. [9] [10] [11] Este azúcar de cebada del siglo XVII se elaboraba hirviendo azúcar de caña refinada con agua de cebada y agua. [12]
El azúcar de cebada se convirtió en un dulce popular entre la nobleza francesa y fue una importante fuente de ingresos para el convento y la ciudad hasta la Revolución Francesa , cuando se cerró la abadía. [9] La receta finalmente pasó a una comunidad benedictina posterior que regresó a Moret, las Sœurs de la Charité. [13] [9] La producción comenzó de nuevo en 1853 y continuó hasta la dispersión de esa comunidad religiosa en la década de 1970. [14]
En 1970, la hermana Marie-André confió la receta del Sucre d'orge des Religieuses de Moret al pastelero Jean Rousseau. [15] Rousseau y su familia trabajaron para mantener el interés en su producción tradicional. [14] Le Musée du Sucre d'Orge , el único museo conocido del azúcar de cebada, se creó como museo familiar en 1995 para conmemorar la historia del azúcar de cebada en Moret-sur-Loing. [14] Desde 2012, está gestionado por el Ayuntamiento de Moret-on-Loing. [10] [11] [5] En 1997, los Rousseau organizaron la Confrérie du Sucre d'Orge des Religieuses de Moret sur Loing , una sociedad no religiosa para apoyar la elaboración del dulce tradicional. La familia Rousseau continuó fabricando el caramelo hasta 2012. [10] [11] A partir de 2012, el derecho de fabricar Sucre d'Orge des Religieuses de Moret fue transferido a Des Lis Chocolat de Nemours . [15]
El Sucre d'Orge des Religieuses de Moret se vendía a menudo en cajas [16] de pequeños berlingots tetraédricos [8] marcados con un corazón, una cruz y las letras "RM", para Religiosos de Moret. [16] Este tipo de azúcar de cebada también se elaboraba en pequeños palitos en espiral. [5] Por lo tanto, el nombre se usa a veces para la columna salomónica en arquitectura, y patas y husos retorcidos en muebles, barandillas de escaleras y otros usos. [17] [18]
Los siglos XVIII y XIX estuvieron marcados por el auge de la industrialización y el uso cada vez mayor de remolacha azucarera en lugar de caña de azúcar . Francia e Inglaterra estaban en conflicto no sólo militarmente sino también económicamente, ya que Napoleón apoyó la introducción de la remolacha azucarera y desafió el dominio británico en la caña de azúcar. [19] Los refinadores de azúcar escoceses competían con los de Inglaterra. [20] El azúcar se transformó culturalmente de un bien de lujo a un ingrediente omnipresente. [21]
En la década de 1860, los gustos nacionales en materia de dulces estaban cambiando. Henry Weatherley, autor de Un tratado sobre el arte de hervir azúcar , comentó que encontró muchos menos proveedores de dulces de azúcar hervido en París de los que había visto treinta años antes. En Londres, el azúcar de cebada había sido "uno de los dulces más antiguos elaborados; este y las gotas ácidas eran antiguamente los únicos dulces hervidos que elaboraban las antiguas casas de la ciudad". Ver cómo se elaboraba azúcar de cebada en Tringhams en Holborn-hill alguna vez fue una "gran atracción", pero los viejos favoritos habían perdido popularidad. [8] : 317 [22]
En Inglaterra, el tradicional azúcar de cebada fue reemplazado por una variedad de nuevos caramelos de azúcar que utilizaban una amplia variedad de sabores. [8] : 317 [22] El término "azúcar de cebada" se vuelve cada vez más genérico e incluye muchos tipos similares de azúcar cande. [23] Los caramelos de azúcar también eran populares en Alemania , y las recetas viajaron a América del Norte con los colonos ingleses, escoceses y alemanes. [2] : 3
Durante el siglo XVIII se empezaron a utilizar moldes de metal para crear caramelos con formas, que pasaron a ser conocidos como azúcar de cebada y como caramelos de juguete transparentes . [2] : 3–4 En el siglo XIX, estos dulces moldeados eran un regalo navideño victoriano popular en Alemania , Inglaterra y algunas áreas de América del Norte . [5] [2] : 3–4 Pensilvania , con una gran población de inmigrantes alemanes, se convirtió en un centro de la tradición en América del Norte. [24] [2] : 6–14
Dorothy Timberlake Candies de Madison, New Hampshire , fabricó caramelos de cebada moldeados con una variedad de aromas añadidos entre 1971 y 2009. [2] : 4–5 Su colección de moldes de caramelos antiguos incluía más de 13.000 formas. [25]
El diccionario de cocineros y pasteleros; o La compañera de amas de casa consumadas (1723) ofrece una receta de azúcar de cebada que incluye cebada como ingrediente. [26]
HERVIR la Cebada en Agua, colarla por un colador de pelo, luego poner la decocción en Azúcar clarificada llevada a la altura de Caramelo, o el último Grado de Ebullición: Luego retirar del Fuego, y dejar reposar la Ebullición; luego viértelo sobre una piedra de mármol untada con aceite de oliva. Cuando se enfríe y comience a endurecerse, córtalo en pedazos y enróllalo en trozos como quieras. [26]
En el siglo XIX, se podían encontrar recetas de "azúcar de cebada" en muchos libros de cocina de repostería, pero la mayoría de estas recetas no incluían cebada como ingrediente. En 1829, el pastelero italiano describe la elaboración de giros, tabletas y gotas de "azúcar de cebada" utilizando azúcar, limón, vinagre o alumbre , y "cualquier esencia que elijas". [27] Una receta de 1850 utiliza azúcar, agua y limón. [28] Una receta de 1880 utiliza azúcar, agua y clara de huevo . [29] El Libro de administración del hogar de Isabella Beeton (1861) utiliza clara de huevo y sugiere la adición de azafrán como colorante. [30] Una receta moderna utiliza azúcar, agua, limón y crémor tártaro . [9]
Un libro de cocina publicado en Chicago en 1883 incluye una receta específica para dulces moldeados: "222. Dulces para juguetes navideños, etc." [31] Se ha vuelto a publicar una receta de 1818 para dulces de juguete transparentes. [2] : 63