Lillian Lising-Borromeo , comúnmente conocida como Atching Lillian ( lit. ' Hermana mayor Lillian ' ), es una historiadora gastronómica y chef filipina, mejor conocida por su dedicación a la preservación de recetas tradicionales filipinas y antiguos métodos de preparación de alimentos, especialmente los que pertenecen a la cocina Kapampangan . Convirtió la antigua cocina de su casa ancestral en México , Pampanga , en un restaurante buffet al aire libre que puede acomodar hasta un poco más de 50 comensales; llamado Kusinang Matua , es donde cocina y sirve sus recetas tradicionales recopiladas, y donde tiene en exhibición utensilios de cocina utilizados por varias generaciones de chefs. [1] [2] [3] [4] La propia casa ancestral ha estado sirviendo como estudio para su vlog de cocina titulado Cucina Cu, Cucina Mu , que comenzó durante la pandemia de COVID-19. [5]
Atching Lillian también ha estado compartiendo y colaborando con recetas tradicionales de Kapampangan a través de su grupo de Facebook Kusinero't Kusinera , que lleva el nombre de Kusinero't Kusinerang Kapampangan, la organización sin fines de lucro que fundó en 2012 para abogar por la promoción de las recetas clásicas de Pampanga. [4] [6]
Entre las recetas notables que Atching Lillian cocina y sirve en Kusinang Matua se encuentra el plato resultante de la antigua forma de cocinar adobo filipino , que no lleva salsa de soja [1] y por eso se lo ha llamado adobong puti (adobo blanco). [7]
En un artículo destacado, ABS-CBN News recomendó las versiones de Kusinang Matua del bobotong asan (un plato de Kapampangan servido durante la temporada electoral, que utiliza bangus deshuesados rellenos con frutas kamias cortadas en juliana, tomates, hojas de alagao y cebollas espolvoreadas con aceite y salsa de soja). , la ensaladang pako na may itlog ng bayawak (ensalada de helecho comestible cubierta con un huevo de lagarto monitor), el morcón , el sisig de cerdo , el quilayin (un plato similar al dinuguan con menos sangre y más despojos de cerdo), el buru (salsa para hojas de mostaza hervidas, berenjenas y ampalaya ), el Bringhe (en sí mismo una versión Kapampangan de la paella española , que utiliza cúrcuma, arroz glutinoso , leche de coco , pollo, chorizo y pimientos morrones), el puchero (que, a diferencia del típico puchero , utiliza pollo salteado con ajo, cebolla y tomate), el pritong hito (bagre abundante en México, Pampanga, frito) y galletas Sanikulas de Atching Lillian . [3]
Donde en Pampanga también han recomendado el postre tocino del cielo de Kusinang Matua , que es otra influencia española. [7]
Mientras tanto, Yummy.ph señaló que lo que hace que el sisig de Atching Lillian sea único es el dayap ( lima ) que usa para sisig (agria) la carne de cabeza de cerdo hervida, luego frita y luego picada del plato; Atching Lillian cultiva su propio dayap en el patio de su casa ancestral. El sitio web también recomendó el bobotong asan de Kusinang Matua , señalando que la receta se desarrolló antes de que las mujeres pudieran votar y, por lo tanto, se usó como una salida para reunirse en la cocina para votar qué verduras se podían agregar, así como el morcón de Atching Lillian , que el sitio web señala que es más similar al embutido de la cocina filipina. [4]
Un bocadillo o postre característico de Kusinang Matua es la galleta de San Nicolás, también llamada panecillo de San Nicolás (panecillo de San Nicolás ) o galleta Saniculas (también escrita Sanikulas ), que es un dulce religioso dedicado al santo patrón de los panaderos cuyo sello está en la galleta. Sus orígenes se remontan a la era colonial española cuando fue introducida a los filipinos por los agustinos . Las galletas de San Nicolás de Atching Lillian fueron las primeras en hacer un nombre para la chef, que entonces acababa de salir de la universidad, graduándose con un título en Economía Doméstica de la Universidad de Mujeres de Filipinas . El artículo destacado de 2016 de ABS-CBN News menciona que la chef todavía usaba la receta de 300 años que desenterró de la investigación de archivo durante sus días universitarios, y muchos de los moldes de madera que usó para dar forma a las galletas tenían más de 100 años. La masa se elabora tradicionalmente con arrurruz , azúcar, yemas de huevo, harina y dayap . [1] [2] [3] [4] [8]
Según Atching Lillian, la receta de las galletas fue enseñada originalmente a las cocineras de Pampanga por monjas para aliviar el creciente problema de las yemas de huevo en Ángeles , causado por la construcción de la gran iglesia de la ciudad de entonces, que utilizaba millones de claras de huevo para mezclarlas con cal en polvo para hacer mortero; esto dejó un excedente de yemas de huevo. Las yemas de huevo que no se usaron fueron enterradas en un barangay en México, Pampanga ahora llamado Masangsang, cuyo nombre se refiere literalmente al olor de las yemas podridas. [4] [9]
Según cuenta la historia, los lugareños empezaron a hacer sus galletas de forma aún más elaborada que las de los españoles, utilizando sus propios moldes de madera personalizados. Los kapampangans supuestamente idearon un método de "medio arriba, medio abajo" para amasar en un molde, lo que permitió realizar diseños más detallados que podían incluir un símbolo que hiciera referencia a la familia que había fabricado el molde. [4]
Se cree que las galletas de mantequilla horneadas en el horno tienen poderes curativos. [6]
En 2012, Atching Lillian recibió el premio Kapampangan más destacado en la categoría de Cultura otorgado por el gobierno provincial de Pampanga, otorgándole el título de "Guardiana de la cocina de Kapampangan". [10]
En 2019, Yummy.ph informó que la Holy Angel University también le otorgó a Atching Lillian el título de "Ángel guardián de la cocina Kapampangan", mientras que el sitio web en sí utilizó la designación "Guardián de la cocina Kapampangan". [4]
También en 2019, Vikings, el restaurante de buffet libre , contrató a Atching Lillian como consultora para la sección de comida Kapampangan del restaurante. [4]