Las galletas de gambas ( en indonesio : krupuk udang ) son un aperitivo frito elaborado con almidón y gambas . Son un aperitivo común en la cocina del sudeste asiático , pero están más estrechamente asociadas con Indonesia . También se han adaptado a las cocinas del este de Asia , [2] [3] donde el kappa ebisen japonés similar (かっぱえびせん) y el saeukkang coreano son aperitivos populares.
Según el historiador culinario Fadly Rahman, los krupuk (galletas) han existido en Java desde el siglo IX o X. [1] La inscripción de Batu Pura menciona krupuk rambak , que son galletas hechas de piel de vaca o búfalo, que todavía existen hoy en día como krupuk kulit , y generalmente se usan en el plato javanés krechek . El krupuk se extendió por todo el archipiélago , con ingredientes variados, especialmente pescado y camarones. Desde Java, el krupuk se extendió a las áreas costeras de Kalimantan , Sumatra , hasta la península malaya . [1] Los pueblos costeros de Kalimantan y Sumatra desarrollaron más tarde krupuk hechos de camarones y pescado para aprovechar los productos marinos sobrantes. [4] Las galletas de camarones comenzaron a adoptarse en países extranjeros en la era colonial de las Indias Orientales Holandesas alrededor del siglo XIX y principios del XX, y se consideran un complemento de varias especialidades indonesias . [1] La idea de comer comida con galletas de camarones fue traída por los colonos holandeses a los Países Bajos.
Según el chef británico Will Meyrick, las galletas krupuk que utilizan gambas aparecieron en la península malaya en el siglo XVI. Según la leyenda, las cabezas de gambas trituradas que sobraron de un banquete se utilizaron para hacer galletas de gambas. [5]
Las galletas de camarones se hacen mezclando camarones, harina de tapioca y agua. La mezcla se extiende, se cuece al vapor y se corta en rodajas. Tradicionalmente, para lograr una textura lo más crujiente posible, las galletas crudas se suelen secar al sol antes de freírlas, para eliminar la humedad. Una vez secas, se fríen en aceite (que debe estar a fuego alto antes de cocinarlas). En solo unos segundos, pasan de ser obleas semitransparentes del tamaño de un pulgar a ser galletas blancas y esponjosas, muy parecidas a las palomitas de maíz , ya que el agua unida al almidón se expande al convertirse en vapor.
Si se dejan al aire libre durante más de unas horas (según la humedad), comienzan a ablandarse y a volverse masticables, por lo que lo ideal es consumirlas unas horas después de freírlas. Si las guardas en un ambiente con poca humedad o en un recipiente hermético, conservarán su textura crujiente durante más tiempo.
Las galletas de camarones de primera calidad son aromáticas incluso sin aditivos como el glutamato monosódico (GMS) y saborizantes artificiales de camarones para realzar el olor y el sabor.
Las galletas de camarones fritas se pueden almacenar en un recipiente hermético hasta tres meses sin conservantes y hasta aproximadamente nueve meses dependiendo de la cantidad de conservantes agregados.
La mayoría de las variedades de galletas de camarones también se pueden preparar en un horno microondas , en el que se pueden cocinar algunos discos en menos de un minuto. Esto generalmente hará que se cocinen y se expandan de una manera similar a cuando se fríen. Para pequeñas cantidades, este método es más rápido y menos complicado, ya que las galletas no se vuelven tan aceitosas. Sin embargo, esto puede hacer que la galleta conserve un aroma más fuerte a camarones crudos y la galleta debe consumirse en cuestión de horas antes de que se ablande y pierda su textura crujiente.
La galleta de camarones se llama krupuk udang en indonesio y es solo una variante de los muchos tipos de krupuk que se conocen en la cocina indonesia . En Indonesia, el término krupuk o kerupuk se utiliza como término general para referirse a este tipo de galleta. Indonesia tiene quizás la variedad más grande de krupuk . [6]
El krupuk udang (galleta de camarones) y otros tipos de krupuk son omnipresentes en Indonesia. Ejemplos de marcas populares de krupuk udang en Indonesia incluyen Finna [7] y la marca Komodo. [8] Para lograr la máxima textura crujiente, la mayoría de este krupuk udang crudo preenvasado debe secarse al sol primero antes de freírlo en casa. Para cocinar krupuk, se necesita un wok y abundante aceite de cocina muy caliente. El krupuk crudo es bastante pequeño, duro y de color más oscuro que los cocidos. [9] Las ciudades pesqueras de Sidoarjo en Java Oriental , también Cirebon en Java Occidental , son importantes productores de krupuk udang.
Las galletas de camarones se conocen como keropok en Malasia. Son uno de los bocadillos más populares en Malasia y se sirven especialmente en los hogares durante las celebraciones festivas (como el Año Nuevo chino y Hari Raya ).
Las galletas de camarones se conocen como kropek (también escrito kropeck ) en Filipinas, o por sus nombres en inglés "galletas de camarones" o "galletas de pescado" (especialmente en versiones comerciales producidas en masa). Se elaboran tradicionalmente con harina (generalmente harina de tapioca ), camarones o pescado en polvo, varias especias y agua. A diferencia de Malasia e Indonesia, el kropek generalmente solo se come como un refrigerio o como aperitivo ( pulutan ) acompañando al alcohol, similar al chicharrón . Por lo general, se sumergen en salsas picantes a base de vinagre, especialmente sinamak (un vinagre picante nativo). El kropek también se ha asimilado a la cocina china filipina , y a menudo se sirve como acompañamiento de algunos platos chino filipinos. [10] [11] [12] [13] [14]
Sa Đéc, en el sur de Vietnam, es el hogar del bánh phồng tôm . Este aperitivo tradicional está hecho de camarones molidos , a veces mezclados con sepia , harina de arrurruz , harina de tapioca , cebolla , ajo , azúcar , salsa de pescado , pimienta negra molida y sal . [15] Tradicionalmente, la masa se cuece al vapor, se extiende, se corta en chips redondos y luego se seca. Otro método es formar rollos, cocinarlos al vapor y luego cortarlos en rodajas finas antes de secarlos. La producción moderna favorece las formas ovaladas, de modo que los chips formen una "cuchara" como acompañamiento de ensaladas ( gỏi y nộm ). La marca Sa Giang es muy conocida.
Una variante es el bánh phồng nấm aromatizado con nấm hương ( shiitake ) o nấm rơm ( hongo de paja ). [15]
En la cocina china , las galletas de camarones pueden llevar colorantes alimentarios (incluidos tonos de blanco, rosa pálido, verde y azul) y tienden a ser más claras y no picantes. Sin embargo, en China son fáciles de encontrar en los supermercados, pero no son populares ni comunes en los restaurantes o cuando se sirve comida para amigos.
Las galletas de gambas se consideran un aperitivo , pero pueden acompañar a la comida china para llevar en Australia, Alemania, Bélgica, los Países Bajos, España, el Reino Unido e Irlanda. Las patatas fritas de gambas suelen servirse con platos de pollo asado en los restaurantes chinos del extranjero (como el pollo de lomo blanco y el pollo frito crujiente ). [ cita requerida ]
Gracias a sus vínculos coloniales históricos con Indonesia, los holandeses están familiarizados con los productos alimenticios indonesios, incluidas las galletas de gambas indonesias. En muchas tiendas Indische o Indo (holandés-indonesio) de los Países Bajos se pueden conseguir diversos tipos de krupuk ( en holandés : kroepoek ), galletas fritas hechas con almidón y aromas, como gambas o cangrejo , que localmente se llaman toko . Las galletas de gambas también se pueden conseguir en muchos de los principales supermercados. El kroepoek es un plato habitual en el repertorio de los restaurantes "Indische" (una palabra que hace referencia a las antiguas Indias Orientales Holandesas , la actual Indonesia ; que no debe confundirse con la palabra holandesa Indiaas , que significa "de la India") de los Países Bajos. También se sirve en los restaurantes chinos de Bélgica y los Países Bajos.
