Una grasa insaturada es una grasa o ácido graso en el que hay al menos un doble enlace dentro de la cadena de ácidos grasos. Una cadena de ácido graso es monoinsaturada si contiene un doble enlace y poliinsaturada si contiene más de un doble enlace.
Una grasa saturada no tiene dobles enlaces carbono a carbono, por lo que el máximo número posible de hidrógenos se une a los carbonos y está "saturada" con átomos de hidrógeno. Para formar dobles enlaces carbono-carbono, se eliminan átomos de hidrógeno de la cadena de carbono. En el metabolismo celular , las moléculas de grasas insaturadas contienen menos energía (es decir, menos calorías ) que una cantidad equivalente de grasas saturadas. Cuanto mayor sea el grado de insaturación de un ácido graso (es decir, cuantos más dobles enlaces tenga el ácido graso), más vulnerable será a la peroxidación lipídica ( rancidez ). Los antioxidantes pueden proteger las grasas insaturadas de la peroxidación lipídica.
En el análisis químico, las grasas se descomponen en los ácidos grasos que los constituyen, que pueden analizarse de varias maneras. En un enfoque, las grasas se someten a transesterificación para dar ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME), que son susceptibles de separación y cuantificación mediante cromatografía de gases . [1] Clásicamente, los isómeros insaturados se separaban e identificaban mediante cromatografía de capa fina de argentación. [2]
Los componentes de ácidos grasos saturados son casi exclusivamente ácidos esteárico (C18) y palmítico (C16). Las grasas monoinsaturadas son casi exclusivamente ácido oleico . El ácido linolénico comprende la mayor parte del componente de ácidos grasos triinsaturados.
Aunque las grasas poliinsaturadas protegen contra las arritmias cardíacas , un estudio de mujeres posmenopáusicas con una ingesta relativamente baja de grasas mostró que las grasas poliinsaturadas se asocian positivamente con la progresión de la aterosclerosis coronaria , mientras que las grasas monoinsaturadas no. [4] Esto probablemente sea una indicación de la mayor vulnerabilidad de las grasas poliinsaturadas a la peroxidación lipídica , contra la cual se ha demostrado que la vitamina E tiene un efecto protector. [5]
Ejemplos de ácidos grasos insaturados son el ácido palmitoleico , el ácido oleico , el ácido miristoleico , el ácido linoleico y el ácido araquidónico . Los alimentos que contienen grasas insaturadas incluyen el aguacate , las nueces , los aceites de oliva y los aceites vegetales como el de canola . Los productos cárnicos contienen grasas tanto saturadas como insaturadas.
Aunque las grasas insaturadas se consideran convencionalmente "más saludables" que las saturadas, [6] la recomendación de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) establece que la cantidad de grasas insaturadas consumidas no debe exceder el 30% de la ingesta calórica diaria. [ cita necesaria ] La mayoría de los alimentos contienen grasas saturadas y insaturadas. Los especialistas en marketing anuncian sólo uno u otro, dependiendo de cuál constituya la mayoría. Por tanto, varios aceites vegetales con grasas insaturadas, como el aceite de oliva, también contienen grasas saturadas. [7]
Los estudios sobre las membranas celulares de mamíferos y reptiles descubrieron que las membranas celulares de los mamíferos están compuestas por una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados ( DHA , ácido graso omega-3 ) que los reptiles . [8] Los estudios sobre la composición de ácidos grasos de las aves han observado proporciones similares a las de los mamíferos, pero con 1/3 menos de ácidos grasos omega-3 en comparación con los omega-6 para un tamaño corporal determinado. [9] Esta composición de ácidos grasos da como resultado una membrana celular más fluida pero también permeable a varios iones (H+ y Na+), lo que da como resultado membranas celulares que son más costosas de mantener. Se ha argumentado que este costo de mantenimiento es una de las causas clave de las altas tasas metabólicas y la concomitante sangre caliente de mamíferos y aves. [8] Sin embargo, la poliinsaturación de las membranas celulares también puede ocurrir en respuesta a temperaturas frías crónicas. En los peces, los ambientes cada vez más fríos conducen a un contenido cada vez mayor de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en la membrana celular, para mantener una mayor fluidez (y funcionalidad) de la membrana a temperaturas más bajas . [10] [11]
