El pudín de estanque de Sussex , o pudín de pozo , es un pudín tradicional inglés del condado sureño de Sussex . Está hecho de una masa de sebo , rellena de mantequilla y azúcar, y se hierve o se cuece al vapor durante varias horas. Las versiones modernas de la receta a menudo incluyen un limón entero envuelto en la masa. El plato se registró por primera vez en el libro de Hannah Woolley de 1672 The Queen-Like Closet .
Este pudín rico y pesado ha pasado de moda con el paso de los años, tal vez debido a la conciencia dietética, aunque el chef británico Heston Blumenthal lo ha servido como parte de su campaña para revivir las comidas británicas históricas. [1]
Se conoce una variante que incluye grosellas tanto en Sussex como en Kent. [2] En Sussex, esto se llamaba antiguamente "Blackeyed Susan". [3] La versión de Kent se conoce como "Kentish well pudding", [4] una receta incluida en el pionero libro de cocina del siglo XIX de Eliza Acton, Modern Cookery for Private Families . También se decía que "Well pudding" era el nombre más conocido para el plato en East Sussex . [5]
Durante la cocción, los ingredientes del relleno forman una salsa espesa y caramelizada que, al servir y cortar el pudín, se escurre y se acumula en el plato, creando un “estanque”. Después de tanto tiempo de cocción, la piel del limón, si se incluye, casi se confita como una mermelada en su propio jugo y el de la mantequilla y el azúcar.
Al igual que otros budines de sebo , las recetas tradicionales requieren sebo de res para hacer la masa, pero se puede sustituir por manteca vegetal o incluso mantequilla fría para obtener resultados similares.
Los mejores limones para utilizar en este pudín son los de piel fina, jugosos y que no han sido encerados. [6]
La primera receta registrada para el pudín de estanque de Sussex aparece (como "un pudín de Sussex") en The Queen-Like Closet (1672) de Hannah Woolley . La receta incluye una masa enriquecida con huevo envuelta alrededor de un "gran trozo de mantequilla". [7] Woolley sugiere agregar azúcar y agua de rosas solo después de cocinar y cortar el pudín, y adorna el pudín cocido con agracejos . [7]
El tendero y diarista de Sussex del siglo XVIII, Thomas Turner, describió el plato como "pudín de estanque de mantequilla", quejándose de la cantidad de mantequilla que contenía. [8] También mencionó comer pudín de estanque con grosellas. [9] [2] Parece que en esta etapa de su historia el pudín no se preparaba con limón: al igual que con la receta dada por Woolley, los libros de cocina y recetas más antiguos en realidad no requieren el uso de un limón en absoluto. [4] Una receta encontrada por Florence White, e incluida en su libro de 1932 Good Things in England , se basaba en una que le proporcionó HJ Glover y se decía que había sido hecha "hervida en un paño (la forma correcta) en 1905 por una anciana de una cabaña en el pueblo de Westham ": [10]
Hacemos una buena costra de sebo, le ponemos unas grosellas y un poco de azúcar.
Dividir en dos y formar un círculo bastante grueso con cada trozo. Colocar en el centro de un círculo una bola de mantequilla mezclada con azúcar, utilizando la proporción de 1/2 libra de mantequilla por 1/4 libra de azúcar demerara. Juntar los bordes de la masa y cerrar bien la bola de mantequilla cubriendo la unión con la segunda masa redonda y pellizcándola.
Póngalo en un paño enharinado, ate bien fuerte y hierva durante 3 horas o más según el tamaño.
—Florencia Blanca
En 1939, el periodista y biógrafo Reginald Pound describió "mi pudín de Sussex nativo" como "hecho de corteza, azúcar moreno y mantequilla", sin mencionar los limones. [11] La primera versión registrada que utiliza un limón entero fue publicada en English Food (1974) de Jane Grigson . [7] [12] Grigson dijo que el amargor del limón mejoraba el plato, afirmando que "las versiones de este pudín sin el limón no valen la pena". [13]
En su obra A History of English Food (Historia de la comida inglesa) , Clarissa Dickson Wright describe que este pudín requiere "mucho talento para su preparación", ya que el cocinero necesita raspar el limón "para que sus sabores resalten mientras se cocina". [2]
