Brettanomyces es ungénero de levadura no formadora de esporas de la familia Saccharomycetaceae , y a menudo se la conoce coloquialmente como "Brett". El nombre del género Dekkera se usa indistintamente con Brettanomyces , ya que describe la forma teleomorfa o formadora de esporas de la levadura, pero se considera obsoleto bajo elcambio de nombre "un hongo, un hongo ". La morfología celular de la levadura puede variar de células ovoides a células largas con forma de "salchicha". La levadura es acidogénica y, cuando se cultiva en medios ricos en glucosa en condiciones aeróbicas, produce grandes cantidades de ácido acético . Brettanomyces es importante tanto para la industria cervecera como para la del vino debido a los compuestos sensoriales que produce.
En estado salvaje, Brettanomyces vive en la piel de la fruta.
En 1889, Seyffert, de la cervecería Kalinkin de San Petersburgo, fue el primero en aislar una " Torula " de la cerveza inglesa que producía el típico sabor "inglés" en la cerveza lager, y en 1899 JW Tullo, de Guinness, describió dos tipos de "levadura secundaria" en la cerveza negra irlandesa. [1] Sin embargo, N. Hjelte Claussen, de la cervecería Carlsberg, fue el primero en publicar una descripción en 1904, a raíz de una patente de 1903 (patente del Reino Unido GB190328184) que fue el primer microorganismo patentado de la historia. [2]
El término Brettanomyces proviene del griego para "hongo británico". [3] Es un compuesto del griego antiguo Βρεττανός (Brettanós): británico y μύκης (múkēs): hongo .
Cuando Brettanomyces crece en el vino, produce varios compuestos que pueden alterar el paladar y el bouquet . En niveles bajos, algunos enólogos coinciden en que la presencia de estos compuestos tiene un efecto positivo en el vino, contribuyendo a la complejidad y dando un carácter añejo a algunos vinos tintos jóvenes. Muchos vinos incluso dependen de Brettanomyces para dar su carácter distintivo, como Château Musar . Sin embargo, cuando los niveles de los compuestos sensoriales superan en gran medida el umbral sensorial , su percepción es casi siempre negativa. El umbral sensorial puede diferir entre individuos, y algunos encuentran los compuestos menos atractivos que otros. Si bien puede ser deseable en niveles más bajos, no hay garantía de que no se produzcan niveles altos. Como Brettanomyces puede potencialmente estropear un vino, generalmente se considera una levadura que estropea el vino y su presencia en el vino como un defecto del vino .
Los vinos que han sido contaminados con Brettanomyces a menudo se denominan " Bretty ", " metálicos " o con " carácter Brett ". [4] El vino contaminado con Brettanomyces a veces también se identifica incorrectamente como " corrosión del corcho " . [5]
Los compuestos responsables de aportar ciertas características sensoriales al vino son:
Estos compuestos pueden impartir propiedades sensoriales completamente diferentes a un vino cuando están presentes en diferentes proporciones.
La Brettanomyces se asocia principalmente a los vinos tintos envejecidos en barrica, pero también se ha encontrado en Chardonnay y Sauvignon blanc . En algunos casos, la levadura ha causado contaminación en vinos espumosos producidos por el método champenoise cuando se tira . Se cree que la Brettanomyces puede introducirse en una bodega a través de insectos vectores como las moscas de la fruta o al comprar barriles de vino contaminados con Brettanomyces . La capacidad de metabolizar el disacárido celobiosa , junto con la superficie irregular del interior de un barril, proporcionan las condiciones ideales para el crecimiento de Brettanomyces . Una vez que la levadura está en una bodega, es difícil de erradicar y se propaga fácilmente por equipos no higienizados.
El crecimiento de Brettanomyces se controla mejor mediante la adición de dióxido de azufre , al que la levadura es particularmente sensible. La adición de otros compuestos esterilizantes como el dicarbonato de dimetilo a menudo tiene un efecto similar. Alternativamente, el vino se puede embotellar después de una filtración estéril, que elimina físicamente la levadura. Los vinos que se vinifican a bajos niveles de azúcar residual , como <1,0 g/L, también tienen menos probabilidades de estropearse, ya que el sustrato de crecimiento principal ha sido limitado. Sin embargo, se ha informado del crecimiento a niveles inferiores a este y se supone que la levadura puede utilizar otros sustratos.
En la mayoría de los estilos de cerveza , Brettanomyces suele considerarse un contaminante y las características que imparte se consideran "sabores desagradables". Sin embargo, en ciertos estilos, en particular en ciertas cervezas belgas tradicionales , se aprecia y se fomenta. La gueuze y otras cervezas lambic deben sus perfiles de sabor únicos a Brettanomyces , al igual que los estilos saison o de granja con levadura salvaje; y también se encuentra en la Oud Bruin y la cerveza roja de Flandes . [6]
En Orval se añade Brettanomyces antes de la fermentación final en botella. [ cita requerida ]
Varias cervecerías artesanales estadounidenses utilizan Brettanomyces intencionalmente en sus cervezas. Este uso comenzó con un renovado interés en las cervezas de estilo belga y luego formó nuevos estilos en su conjunto (Brewers Association, 2007 Great American Beer Festival Style Guidelines, sección 13a, 16). Algunas cervecerías utilizan 100% Brettanomyces para la fermentación de algunas de sus cervezas y omiten Saccharomyces de la receta. Algunas cervecerías estadounidenses que utilizan Brettanomyces también pueden incluir bacterias productoras de ácido láctico como Lactobacillus y Pediococcus para brindar acidez a la cerveza.
Si bien a veces se agrega Brett al fermentador, el envejecimiento en barriles de madera previamente inoculados con Brettanomyces es otro método utilizado para impartir la complejidad aportada por estas cepas de levadura.
