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Makiyakinabe

Hombre con uniforme de chef frente a un horno, cocinando en cuatro sartenes rectangulares
Los makiyakinabe se utilizan para hacer tamagoyaki , ocasionalmente con la ayuda de una tabla de moldear.

Los makiyakinabe son sartenescuadradas o rectangularestortillas enrolladasal estilo japonés( tamagoyaki ). Las sartenes suelen estar hechas de metales comocobreyestaño, y también pueden estar recubiertas con unasuperficie antiadherente. Las dimensiones y proporciones de la sartén varían entre las regiones de Japón, pero siempre es rectangular. Las tortillas enrolladas hechas con makiyakinabe se utilizan habitualmente comoguarniciónensushiybentō.

Etimología

Se utilizan varios nombres para referirse a la sartén, como makiyakinabe (巻き焼き鍋) , [1] tamagoyaki-ki (玉子焼き器) , [2] y tamagoyakinabe (玉子焼き鍋) . [3] Ocasionalmente, el implemento se conoce simplemente como sartén para tortilla japonesa. [4] [5] El término makiyakinabe deriva de las palabras japonesas maki (巻き) , que significa "rollo", yaki (焼き) , que es un término general para "cocinar sobre calor", y nabe (鍋) , que significa " cacerola". Los términos tamagoyaki-ki y tamagoyakinabe se refieren a las tortillas enrolladas que normalmente se hacen con la sartén, y ki (器) significa "implemento" en la primera frase.

Diseño y uso

Sartenes rectangulares y cuadradas expuestas para la venta
Diferentes makiyakinabe a la venta: izquierda: tipo Kansai, derecha: tipo Kantō

La forma rectangular de la sartén facilita un diámetro constante a lo largo de la tortilla, lo que le da a la tortilla su forma de barra una vez enrollada. [6] La mayoría de las sartenes profesionales están hechas de cobre pesado recubierto o forrado con estaño , siendo estos materiales los preferidos por su conducción del calor. [6] [7] Una variedad antiadherente más barata es una alternativa común a la sartén de cobre. [8] Hay tres tipos de makiyakinabe : tipo Kantō , tipo Kansai y tipo Nagoya . Las sartenes tipo Kantō son cuadradas, [9] las sartenes tipo Kansai son rectángulos altos y delgados, y las sartenes tipo Nagoya son rectángulos cortos y anchos. En la región de Kantō, el makiyakinabe se usa típicamente con una tapa de madera gruesa que se usa para ayudar a voltear la tortilla. [9]

En la cocina japonesa , las sartenes makiyakinabe se utilizan para hacer tamagoyaki dulce o salado , [10] a veces llamado dashimaki tamago cuando se usa dashi , [11] [a] o usuyaki tamago (tortilla fina de una sola capa). [14]

Un plato de tamagoyaki comienza como una tortilla rectangular de una sola capa, [b] pero antes de que esté completamente cocida y cuajada, se dobla aproximadamente un tercio de su longitud sobre sí misma tomando una solapa por el borde con palillos de cocina japoneses ; la capa doblada se da vuelta sobre la hoja restante. Se agrega más mezcla de huevo batido y se repite el proceso de dar vuelta/enrollar. [10] [15] [16] El producto terminado es un bloque rectangular de tortilla en capas. [16] [c]

La sartén debe estar cubierta con una capa muy fina de aceite. [16] Para lograr esto, la sartén se limpia con una toalla de papel o un trozo de tela embadurnado con aceite. [10] [15] A veces también se utiliza un trozo de bolita de algodón absorbente (o disco de algodón ) para este propósito. [17]

Algunas recetas advierten que no se debe dejar que el huevo se dore en absoluto, [15] [16] pero esto depende del tipo de tortilla, en otras recetas se deja que el huevo se dore en sus capas. [18] Entre los puestos de tamagoyaki que antiguamente estaban en el mercado de Tsukiji , hay ofertas con un ligero dorado (焼き目, yaki-me ) o dorado en ellas. [19]

Tamagoyaki

Plato con dos piezas de tamagoyaki, cortadas transversalmente para mostrar la forma de espiral.
Los makiyakinabe se utilizan comúnmente para hacer tamagoyaki .

La tortilla enrollada hecha en makiyakinabe se puede usar como aderezo para nigirizushi . [20] [11] Algunos chefs de sushi hacen versiones de la tortilla usando huevos mezclados con pasta de camarones y yamatoimo  [ja] rallado (un cultivar del ñame chino Dioscorea polystachya ); esta mezcla espesa no se cocina en capas, sino que se vierte completamente hasta el borde de la sartén, se cocina durante quizás 30 minutos y luego se da vuelta para que la parte superior e inferior se caramelicen a un color marrón y la tortilla permanezca amarilla y flexible por dentro. [10] [21]

Las variedades de tortilla dependen de su grosor. Las variedades más finas se utilizan como guarnición o como envoltorios que se forman en bolsas que se rellenan con arroz de sushi. Las tortillas más gruesas son más comunes y se utilizan para cuencos de nigirizushi y chirashizushi . [22] Cuando se desmenuza y se utiliza como guarnición, la tortilla se llama kinshi tamago o huevo de hilo dorado . [6]

El tamagoyaki se puede comer como refrigerio, guarnición [15] o alimento para el desayuno. [23] Las tortillas son una inclusión común en las cajas de bentō . [20]

Véase también

Notas explicativas

  1. ^ Cuando el plato se llama dashimaki tamago , esto a menudo significa que es sabroso o menos dulce. [12] Aunque alguna literatura da a entender que el plato se llama automáticamente dashimaki siempre que se usa dashi, en realidad, el plato no tiene impedimentos para llamarse tamagoyaki ya sea que use dashi (o no). [13]
  2. ^ La primera capa podría utilizar solo un tercio de la mezcla de huevo, [10] o solo el 10%. [15]
  3. ^ Las recetas pueden requerir moldear el tamagoyaki cocido envolviéndolo dentro de un makisu (estera de sushi), [15] [16] pero ese detalle está más allá del alcance del tema.

Referencias

Citas

  1. ^ Khong, Rachel (1985). Melocotón de la suerte: todo sobre los huevos: todo lo que sabemos sobre el alimento más importante del mundo . Clarkson Potter/Ten Speed. pág. 62. ISBN 978-0-8041-8776-3.OCLC 961457729  .
  2. ^ Shimbo, Hiroko. (2012). La cocina americana de Hiroko: cocina con sabores japoneses . Andrews McMeel Publishing, LLC. pág. 73. ISBN 978-1-4494-2576-0.OCLC 841339613  .
  3. ^ Sheraton, Mimi (13 de enero de 2015). 1000 alimentos que debes comer antes de morir: la lista de vida de un amante de la comida . Alexander, Kelly. Nueva York. pág. 819. ISBN 978-0-7611-8306-8.OCLC 899209096  .{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )
  4. ^ Imatani, Aya. (2009). Sushi: la guía para principiantes . Penn/Imagine. pag. 62.ISBN​ 978-1-60734-362-2.OCLC 805858293  .
  5. ^ Corby Kummer (2007). 1001 alimentos para morirse. Kansas City, Mo.: Andrews McMeel. pp. 640. ISBN 978-0-7407-7043-2.OCLC 154800158  .
  6. ^ abc Feldner, Sarah Marx (2012). El viaje de una cocinera a Japón: historias de pescado y arrozales: 100 recetas caseras de cocinas japonesas. Nueva York: Tuttle Pub. p. 32. ISBN 9781462905560.OCLC 792687332  .
  7. ^ Andoh, Elizabeth (28 de febrero de 2012). Washoku: recetas de la cocina casera japonesa. Clarkson Potter/Ten Speed. pág. 81. ISBN 978-1580085199.OCLC 60373773  .
  8. ^ Barber, Kimiko (11 de julio de 2017). Sushi: sabor y técnica. Penguin. ISBN 9780241301104.OCLC 993292976  .
  9. ^ ab "Tamagoyaki, huevo enrollado japonés". Chopstick Chronicles . 29 de mayo de 2018. Archivado desde el original el 2 de junio de 2019 . Consultado el 2 de junio de 2019 .
  10. ^ abcde Masui, Kazuko; Masui, Chihiro (2005). Secretos del sushi. Hachette Illustrated. ISBN 9781844301812.
  11. ^ ab Imatani, Aya (2009). Sushi: la guía para principiantes. Imagine. pág. 62. ISBN 9780982293966.OCLC 318878336  .
  12. ^ Ong, Raina (2017). ¡Choque cultural! Japón. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. pág. 106. ISBN 9789814771641.
  13. ^ Hosking, Richard (1986). "tamagoyaki". Diccionario de comida japonesa: ingredientes y cultura . CN Potter . pág. 139. ISBN. 9781462903436.
  14. ^ Eibun Nihon etoki jiten: gallina Inshoku 英文 日本絵とき事典 飲食編 [ Ilustrado: Comer en Japón ]. Serie 3 de libros ilustrados de JTB (en japonés). Oficina de viajes de Japón. 1985. pág. 78.ISBN​ 9784533004568. Para hacer usuyaki-tamago al estilo japonés, necesitas... tamagoyaki-nabé
  15. ^ abcdef Hara, Luiz (22 de octubre de 2015). Cocina nikkei: comida japonesa al estilo sudamericano. pp. 54–61. ISBN 9781910254202.OCLC 944314190  .
  16. ^ abcde Sheraton, Mimi (2015). 1000 alimentos que debes comer antes de morir: una lista de vida para los amantes de la comida. Workman Publishing. pág. 819. ISBN 9780761183068.
  17. ^ Shinojima, Chū 志 の 島 忠 (1984). Kaiseki ryōri 会席料理 (en japonés). vol. 1. Fujingahōsha. pag. 130.
  18. ^ Khong (2017), pág. 63.
  19. ^ "¡Oishī! Nenmatsu no Tsukiji de ninki no tamagoyaki 4ten wo tabekurabe shitemita" おいし～！年末の築地で人気の「玉子焼き」4aggedを食べ比べしてみた. The Japan Times Online (en japonés). 28 de diciembre de 2014. Archivado desde el original el 2 de junio de 2019 . Consultado el 2 de junio de 2019 .
  20. ^ ab Itoh, Makiko (17 de abril de 2015). «La santísima trinidad de los años 60: sumo, béisbol y tamagoyaki». The Japan Times Online . ISSN  0447-5763. Archivado desde el original el 2 de junio de 2019. Consultado el 2 de junio de 2019 .
  21. ^ Satomi, Shinzo (2016). Chef de sushi: Sukiyabashi Jiro. 9781942993285: Kodansha Estados Unidos . págs. 9–22. ISBN 9781942993285.{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: ubicación ( enlace )
  22. ^ Lowry, Dave (2005). Guía del sushi para conocedores: todo lo que necesita saber sobre variedades y acompañamientos de sushi, consejos de etiqueta y para comer, y más. p. 183. ISBN 978-1-55832-307-0.OCLC 962114405  .
  23. ^ Joya, Marcos; Hatori, Hiroyoshi (1992). "tamagoyaki". Saishin Wa-Ei kōgo jiten 最新和英口語辞典. Asahi Shuppansha. pag. 1025.ISBN​ 9784255920368.

Bibliografía