Kroeung ( jemer : គ្រឿង , romanizado : krœăng , IPA: [krɨəŋ] ) es una palabra jemer genérica para una serie de pastas de especias y hierbas que constituyen los sabores básicos de muchos platos jemeres . [1] Estos platos suelen denominarse con el sufijo "-kroeung". El kroeung se elabora tradicionalmente cortando finamente los ingredientes y moliéndolos con un mortero pesado, aunqueen las cocinas modernas se pueden utilizar procesadores de alimentos mecánicos. Se pueden machacar varios ingredientes, según el plato y el gusto del cocinero, para obtener kroeung . Los ocho más utilizados son la hierba de limón , la ralladura y las hojas de lima magrut , la galanga , la cúrcuma , el ajo , las chalotas , los chiles rojos secos y varios rizomas ( galanga menor , raíz , Kaempferia galanga , etc.). [2] Esta pasta de hierbas es esencial para preparar platos jemeres con el fin de crear el sabor auténtico.
Kroeung tiene dos categorías principales: " kroeung individual" y " kroeung real ". [3] Los kroeung individuales son platos que pueden requerir ingredientes adicionales específicos del plato, lo que da como resultado un kroeung de uso único . [3] Royal kroeung, por otro lado, está bastante estandarizado. [3] Los distintos tipos de kroeung se pueden distinguir aún más por sus colores, específicamente, amarillo, verde y rojo. Los colores kroeung se utilizan comúnmente para hacer rellenos, sopas y salteados. [3]
Los kroeung que se machacan para platos individuales específicos o que solo tienen un uso único entran en esta categoría. El Kroeung individual también consta de ingredientes adicionales que no se encuentran en su receta base. Samlar kakou , por ejemplo, requiere arroz molido tostado para darle el sabor ahumado a la sopa. El Kroeung en el pescado loco se considera un kroeung individual ya que utiliza la base de kroeung rojo pero omite la cúrcuma en favor de las hojas de lima kaffir . Tradicionalmente, las recetas kroeung , específicamente para el curry, requieren que se muelen especias enteras con la pasta de hierbas. Sin embargo, el curry en polvo también se puede utilizar en lugar de las especias enteras, en cuyo caso el kroeung también se consideraría kroeung individual .
Royal kroeung se basa en el kroeung que se utiliza para los platos reales. La diferencia entre el kroeung real y el individual son los ingredientes adicionales que a veces se utilizan para hacer la pasta, cilantro y hojas de lima kaffir (en lugar de ralladura). [2] No todos los kroeung reales utilizan los dos ingredientes adicionales, pero son las únicas adiciones o sustituciones en la receta original.
Los camboyanos que viven en el extranjero usan hojas de lima kaffir en lugar de ralladura de lima kaffir, que en realidad es toda la cáscara de lima secada al sol, ya que las limas kaffir no están ampliamente disponibles fuera de Camboya y, por extensión, en la región del sudeste asiático . [4]
Hay tres grupos de colores distintos en los que se pueden clasificar todos los kroeung : rojo, verde y amarillo. La hierba o especia dominante presente en la pasta de mezcla de especias tiñe los tres colores diferentes del kroeung . [3] El kroeung crudo a menudo cambia de color mientras se cocina.
La lista de ingredientes de estos kroeung de color variará según la receta, y hay algunos ingredientes incluidos únicamente por su capacidad colorante.
El kroeung rojo ( jemer : គ្រឿងក្រហម , krœăng krâhâm ) recibe su color profundo de un tipo de vaina de chile deshidratada que aporta muy poco sabor al kroeung y se agrega únicamente para darle el color rojo natural, aunque como el plato debe ser picante, También se pueden utilizar chiles más picantes en la pasta de especias. En esta pasta se utilizan tallos de limoncillo, en lugar de hojas de limoncillo, que le darían un toque verde al plato cuando se cocinen. El tallo de limoncillo es de un color beige pálido, por lo que adquiere fácilmente los tonos rojos dominantes de los pimientos rojos. Los ingredientes del kroeung rojo son:
Estos ingredientes requieren cierta preparación previa antes de incorporarlos a este kroeung específico . La vaina de chile seco se debe remojar, quitar las semillas y luego escurrir el exceso de agua. Los tallos de limoncillo deben cortarse en rodajas finas y la galanga fresca cortada en cubitos. Si se utiliza cúrcuma fresca o remojada en salmuera, también se debe cortar en cubitos. La ralladura de lima kaffir debe cortarse en tiras finas y las hojas de lima kaffir deben desvenarse y picarse finamente. Luego se agregan los ingredientes al mortero y se machacan, generalmente primero la ralladura/hojas de lima hasta que quede suave, luego el chile, la hierba de limón, la galanga y la cúrcuma, hasta lograr un color rojo intenso. Por último se añaden los ajos y las chalotas.
Los ingredientes habituales de un kroeung verde son hierba de limón (aproximadamente una proporción de tres a uno entre hojas y tallos), rizoma , canela , galanga y cúrcuma. También se puede añadir prahok dependiendo del plato que se vaya a preparar. Una versión con prahok, sin canela, se llama teuk kroeung y se utiliza como condimento para verduras frescas o ligeramente escaldadas que se comen con arroz, ya sea como guarnición o como comida en sí misma.
Los kroeungs amarillos se utilizan a menudo en platos cotidianos comunes, un ejemplo principal es el omnipresente samlor machu kroeung , un guiso elaborado con una base de kroeung amarillo que se vuelve verdoso cuando se cocina, trozos grasos de carne de cerdo (generalmente costillas), tralach ( melón de invierno ), papaya. o tamarindo para darle acidez y trakuon ( espinacas de agua ). El ingrediente colorante principal del kroeung amarillo es la cúrcuma. A esto se le añaden tallos de limoncillo, ajo, chalota y galanga.