El T-bone y el porterhouse son filetes de carne de res cortados del lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth e Irlanda ). Ambos filetes incluyen una vértebra lumbar en forma de T con secciones de músculo oblicuo interno abdominal a cada lado. Los filetes porterhouse se cortan del extremo trasero del lomo corto y, por lo tanto, incluyen más filete de solomillo , junto con (en el otro lado del hueso) un gran filete de tira . Los filetes T-bone se cortan más cerca de la parte delantera y contienen una sección más pequeña de solomillo. La porción más pequeña de un T-bone, cuando se vende sola, se conoce como filet mignon (llamado filete de solomillo en los países de la Commonwealth e Irlanda ), especialmente si se corta del extremo delantero pequeño del solomillo.
Los expertos difieren en cuanto al tamaño que debe tener el solomillo para diferenciar un bistec T-bone de un chuletón. Las Especificaciones Institucionales de Compra de Carne del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos establecen que el solomillo de un chuletón debe tener al menos 1,25 pulgadas (32 mm) de ancho en su parte más ancha, mientras que el de un T-bone debe tener al menos 0,5 pulgadas (13 mm) de ancho. [1]
Debido a su gran tamaño y a que contienen carne de dos de los cortes de carne más apreciados (el lomo corto y el solomillo), los filetes T-bone se consideran generalmente uno de los filetes de mayor calidad y, en consecuencia, los precios en los asadores son altos. Los filetes Porterhouse son aún más valorados debido a su solomillo más grande.
En el uso británico, que se sigue en los países de la Commonwealth, "porterhouse" suele significar un bistec de solomillo británico (es decir, un bistec de tira estadounidense) con hueso, es decir, sin el solomillo del otro lado del T-bone. Algunas carnicerías británicas online también ofrecen bistecs de solomillo al estilo americano.
En Nueva Zelanda y Australia, un porterhouse es un filete de solomillo (bistec de tira en EE. UU.) sin hueso.
La primera mención del término "bistec porterhouse" en un periódico parece haber sido en una carta escrita por Thurlow Weed que apareció en el Hartford Courant el 9 de agosto de 1843, pero al año siguiente (24 de agosto de 1844) también apareció en una lista de precios de alimentos en The New York Herald , y apareció regularmente en los periódicos después de eso.
Para cortar un hueso en T de un ganado sacrificado , se corta una vértebra lumbar por la mitad a través de la columna vertebral . La punta inferior de la "T" es una apófisis transversa de la vértebra y la carne que la rodea son los músculos espinales . El pequeño semicírculo en la parte superior de la "T" es la mitad del agujero vertebral .
Los filetes T-bone y porterhouse son adecuados para métodos de cocción rápidos y secos , como la parrilla o el asado . Dado que contienen una pequeña cantidad de colágeno en relación con otros cortes, no se necesitan tiempos de cocción más prolongados para ablandar la carne. Existe cierta controversia sobre si el hueso conduce el calor dentro de la carne para que se cocine de manera más uniforme y evite que la carne se seque y encoja durante la cocción, [2] [3] o si la carne cerca del hueso se cocinará más lentamente que el resto del filete, [4] y el solomillo tenderá a alcanzar la temperatura deseada antes que la tira. [5] [6]
La bistec a la florentina ( literalmente , " bistec a la florentina " ) consiste en un filete en forma de T que tradicionalmente se obtiene de lasrazas de ganado Chianina o Maremmana . Este bistec, un favorito de la cocina toscana , se cocina a la parrilla sobre un fuego de leña o carbón , se condimenta con sal, a veces con pimienta negra y aceite de oliva, que se aplica inmediatamente después de retirar la carne del fuego. Las "bistecca" son de corte grueso y muy grandes y se suelen compartir entre dos o más personas, y tradicionalmente se sirven muy poco hechas, a veces adornadas con rodajas de limón, si no acompañadas de vino tinto, y acompañadas de judías toscanas como guarnición. [7]
El mismo corte de carne, pero de ternera, se utiliza para la cotoletta alla milanese , que consiste en cortes de 1,5 cm de espesor rebozados en pan rallado y fritos en mantequilla clarificada con sal.
