Myeolchi-jeot ( 멸치젓 ) o anchoas saladas es una variedad de jeotgal (marisco salado), elaborado mediante la salazón y fermentación de anchoas . [1] Junto con el saeu-jeot (camarones salados), es uno de los jeotgal más consumidos en la cocina coreana . En Corea continental, el myeolchi-jeot se utiliza principalmente para hacer kimchi , [2] mientras que en la isla de Jeju , el meljeot ( 멜젓 ; myeolchi-jeot en idioma Jeju ) también se utiliza como salsa para mojar. [3] Las islas Chuja , ubicadas entre Jeolla del Sur y Jeju, son famosas por producir myeolchi-jeot de la más alta calidad. [4]
Myeolchi-jeot ( 멸치젓 ) es un compuesto de myeolchi ( 멸치 ), la palabra coreana para anchoa ( Engraulis japonicus ), y jeot ( 젓 ), la palabra que significa marisco fermentado salado. [5] [6] [7] Meljeot ( 멜젓 ) también es un compuesto, que consiste en mel ( 멜 ), el nombre de Jeju para anchoa, y jeot . [8] La palabra de Jeju mel es cognada con la primera sílaba myeol de la palabra coreana myeolchi , cuya segunda sílaba -chi es un sufijo adjunto a los nombres de los peces. [9] Formas similares a meljeot también aparecen en los dialectos de Corea continental, incluyendo metjeot ( 멧젓 ) y mitjeot ( 밋젓 ) en el dialecto de Gyeongsang . [10] [11]
Las anchoas para el myeolchi-jeot se recolectan en masa a lo largo de las costas del sur de la península de Corea . El myeolchi-jeot que se utiliza en el proceso llamado gimjang se prepara con anchoas maduras conocidas como osari-myeolchi (anchoas de marea), que se recolectan en julio y agosto. En la isla de Jeju , las anchoas más grandes recolectadas en primavera a lo largo de las costas de Seogwipo se utilizan para hacer meljeot .
Las anchoas frescas limpias se escurren en sokuri (cestas de bambú) y se salan con sal gruesa que pesa entre el 15 y el 20 % de las anchoas. [12] En un onggi (jarra de barro), las anchoas y la sal se colocan en capas, siendo la capa superior una capa gruesa de sal, para evitar que las anchoas entren en contacto con el aire. [2] Se sella la jarra y luego se dejan fermentar las anchoas saladas a 15-20 °C (59-68 °F) durante dos o tres meses en onggi (jarras de barro). Una vez que el myeolchi-jeot ha envejecido un par de meses más, se convierte en myeolchi-jeot-guk (extracto de anchoa). [12]
El extracto líquido, elaborado después de unos seis meses de fermentación del myeolchi-jeot , se filtra y se hierve para usarlo en kimchi. [12] Alternativamente, se pueden mezclar dos partes de myeolchi-jeot con una parte de agua, hervir a fuego alto, filtrar, dejar reposar y la capa superior transparente se usa en kimchi. [2] El líquido de myeolchi-jeot hervido y filtrado también se puede usar para dar sabor a los platos de algas. [13] El myeolchi-jeot hecho con anchoas deshuesadas se sazona y se come como banchan (guarnición). [13]
En la isla de Geomun , donde es difícil cultivar soja, los sólidos restantes y la capa inferior turbia del líquido después de extraer el líquido superior transparente (extracto de anchoa) del myeolchi-jeot se utilizan para hacer myeoljang (pasta de anchoa). [13]
En la isla de Jeju, el meljeot se utiliza como salsa para mojar el cerdo a la parrilla. En verano, el meljeot se utiliza en un ssam (wrap) de hojas de soja blanqueadas , y en invierno, las hojas de col china se mojan en el meljeot . [3] El meljeot también se puede comer como banchan (guarnición), ya sea solo o condimentado con ajo y chiles. [3]
