Brettanomyces es ungénero de levadura que no forma esporas y pertenece a la familia Saccharomycetaceae , y a menudo se le conoce coloquialmente como "Brett". El nombre del género Dekkera se usa indistintamente con Brettanomyces , ya que describe la forma teleomorfa o formadora de esporas de la levadura, pero se considera obsoleto bajo el nombre de un hongo, un cambio de nombre. La morfología celular de la levadura puede variar desde células ovoides hasta células largas con forma de "salchicha". La levadura es acidogénica y cuando se cultiva en medios ricos en glucosa en condiciones aeróbicas, produce grandes cantidades de ácido acético . Brettanomyces es importante tanto para la industria cervecera como para la vitivinícola debido a los compuestos sensoriales que produce.
En la naturaleza, Brettanomyces vive en la piel de las frutas.
En 1889, Seyffert de la cervecería Kalinkin de San Petersburgo fue el primero en aislar una " Torula " de la cerveza inglesa que producía el típico sabor "inglés" en la cerveza lager, y en 1899 JW Tullo en Guinness describió dos tipos de "levadura secundaria". " en cerveza negra irlandesa. [1] Sin embargo, N. Hjelte Claussen en la cervecería Carlsberg fue el primero en publicar una descripción en 1904, después de una patente de 1903 (patente británica GB190328184) que fue el primer microorganismo patentado en la historia. [2]
El término Brettanomyces proviene del griego y significa "hongo británico". [3] İt es un compuesto del griego antiguo Βρεττανός (Brettanós): británico y μύκης (múkēs): hongo .
Cuando Brettanomyces crece en el vino produce varios compuestos que pueden alterar el paladar y el bouquet . En niveles bajos, algunos enólogos coinciden en que la presencia de estos compuestos tiene un efecto positivo en el vino, contribuyendo a la complejidad y dando un carácter envejecido a algunos vinos tintos jóvenes. Muchos vinos incluso confían en Brettanomyces para darle su carácter distintivo, como el Château Musar . Sin embargo, cuando los niveles de los compuestos sensoriales superan con creces el umbral sensorial , su percepción es casi siempre negativa. El umbral sensorial puede diferir entre individuos, y algunos encuentran los compuestos menos atractivos que otros. Si bien puede ser deseable en niveles más bajos, no hay garantía de que no se produzcan niveles altos. Como Brettanomyces puede estropear un vino, generalmente se considera una levadura que deteriora el vino y su presencia en el vino se considera un defecto del mismo .
Los vinos que han sido contaminados con contaminantes de Brettanomyces a menudo se denominan " Bretty ", " metálicos " o " carácter Brett ". [4] El olor a Brettanomyces en el vino a veces también se identifica incorrectamente como olor a corcho . [5]
Los compuestos responsables de aportar determinadas características sensoriales al vino son;
Estos compuestos pueden impartir propiedades sensoriales completamente diferentes a un vino cuando están presentes en diferentes proporciones.
Brettanomyces se asocia más con vinos tintos envejecidos en barrica, pero también se ha encontrado en Chardonnay y Sauvignon blanc . En algunos casos, la levadura ha provocado contaminación en vinos espumosos elaborados con el método champenoise durante el tiraje . Se cree que Brettanomyces puede introducirse en una bodega a través de insectos vectores como las moscas de la fruta o mediante la compra de barriles de vino contaminados con Brett . La capacidad de metabolizar el disacárido celobiosa , junto con la superficie irregular del interior del barril, proporcionan las condiciones ideales para el crecimiento de Brettanomyces . Una vez que la levadura está en la bodega, es difícil de erradicar y se propaga fácilmente mediante equipos no desinfectados.
El crecimiento de Brettanomyces se controla mejor mediante la adición de dióxido de azufre , al que la levadura es particularmente sensible. La adición de otros compuestos esterilizantes como el dicarbonato de dimetilo suele tener un efecto similar. Alternativamente, el vino se puede embotellar después de una filtración estéril, que elimina físicamente la levadura. Los vinos que se vinifican con niveles bajos de azúcar residual , como <1,0 g/l, también tienen menos probabilidades de estropearse ya que el sustrato principal de crecimiento ha sido limitado. Sin embargo, se ha informado de crecimiento a niveles inferiores a este y se supone que la levadura puede utilizar otros sustratos.
En la mayoría de los estilos de cerveza , Brettanomyces suele considerarse un contaminante y las características que imparte se consideran "sabores desagradables" no deseados. Sin embargo, en ciertos estilos, particularmente en ciertas cervezas belgas tradicionales , se aprecia y se fomenta. Gueuze y otras cervezas lambic deben sus perfiles de sabor únicos a Brettanomyces , al igual que los estilos saison de levadura salvaje o de granja; y también se encuentra en la Oud Bruin y la Flanders red ale . [6]
En Orval se añade Brettanomyces antes de la fermentación final en botella. [ cita necesaria ]
Varias cervecerías artesanales estadounidenses utilizan intencionalmente Brettanomyces en sus cervezas. Este uso comenzó con un interés renovado en las cervezas de estilo belga y luego formó estilos completamente nuevos (Asociación de Cerveceros, Pautas de estilo del Great American Beer Festival de 2007, sección 13a, 16). Algunas cervecerías utilizan 100% Brettanomyces para la fermentación de algunas de sus cervezas y omiten Saccharomyces en la receta. Algunos cerveceros estadounidenses que utilizan Brettanomyces también pueden incluir bacterias productoras de ácido láctico, como Lactobacillus y Pediococcus , para darle acidez a la cerveza.
Si bien a veces se introduce Brett en el fermentador, el envejecimiento en barriles de madera previamente inoculados con Brettanomyces es otro método utilizado para impartir la complejidad aportada por estas cepas de levadura.
