La cuajada , también mosaru o dahi o Thayir o Perugu , es un yogur tradicional o producto lácteo fermentado , originario y popular en todo el subcontinente indio . Suele prepararse con leche de vaca , y en ocasiones con leche de búfala o de cabra . [1] La palabra cuajada se usa en inglés indio para referirse al yogur casero , [2] [3] mientras que el término yogur se refiere a la variedad comercial pasteurizada conocida como leche fermentada tratada térmicamente . [4]
La cuajada se elabora mediante fermentación bacteriana de la leche. En este proceso, varios microorganismos probióticos convierten la lactosa de la leche en ácido láctico . Las especies involucradas en la fermentación dependen de la temperatura y humedad del ambiente y pueden incluir Lactococcus lactis , Streptococcus diacetylactis , Streptococcus cremoris , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus .
La masa inicial de cuajada a veces se prepara con chiles rojos secos (o sus tallos) en leche caliente. Se hierve la leche y luego se deja enfriar un rato. Cuando esté tibio se añaden los chiles secos o sus tallos. La razón de esta tradición es que los chiles secos son ricos en un tipo de lactobacilos , las bacterias que ayudan a fermentar la leche para formar cuajada. Luego, el recipiente se mantiene tranquilo en un lugar cálido durante 5 a 10 horas.
Una vez preparada la masa madre, o guardada de un lote anterior de cuajada, la leche se hierve y se enfría. En un recipiente aparte, se mezcla la cuajada con su suero y luego se mezcla con la leche. Luego se deja reposar en reposo durante 5 a 10 horas, hasta que esté ligeramente ácido, luego se refrigera hasta su consumo.
Esta práctica también se puede aplicar para hacer cuajada a partir de sustitutos de la leche , como la leche de soja . [5]
La cuajada de búfala ( cingalés : මුදවාපු මී කිරි mudavāpu meekiri ) es un tipo tradicional de yogur preparado con leche de búfala de agua . Es popular en todo el subcontinente indio . La leche de búfala se considera tradicionalmente mejor para hacer yogur que la leche de vaca debido a su mayor contenido de grasa, lo que hace que la masa de yogur sea más espesa. [6] La cuajada de búfalo generalmente se envasa en vasijas de barro .
La cuajada de búfala se obtiene por fermentación bacteriana de la leche de búfala. En este proceso, la lactosa de la leche de búfala se convierte en ácido láctico mediante varios microorganismos . Las especies involucradas en la fermentación son las mismas que las anteriores.
La leche de búfala tiene mayores cantidades de proteínas , grasas , lactosa , minerales y vitaminas que la leche de vaca. La calidad de la cuajada depende del cultivo iniciador. La fermentación también desarrolla el sabor y color característicos del producto.
La cuajada de búfalo se puede elaborar tanto en forma tradicional como industrial. Tradicionalmente, la leche de búfala se filtra y se hierve, se retira la espuma y se enfría a temperatura ambiente. Se añaden unas cucharadas de una tanda anterior de cuajada y luego se mezcla bien y se vierte en cazuelas de barro. Estos se sellan envolviendo un trozo de papel sobre la olla y dejándola reposar durante 12 horas. [7]
La cuajada es una parte importante de la dieta diaria en el subcontinente indio , tanto en comida cocinada a fuego lento como en comida rápida.
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