El curanto (del mapudungun : kurantu 'pedregoso') es un método tradicional chilote de cocción de alimentos mediante piedras calentadas enterradas en un horno de tierra que se cubre con hojas de pangue y turba . Los componentes fundamentales son los mariscos , las papas , junto con otras preparaciones tradicionales del Archipiélago de Chiloé como el milcao y el chapalele , a los que se agregan carnes , embutidos y en ocasiones crustáceos . [1] [2] [3]
Forma parte de la gastronomía chilena , y es uno de los platos más reconocidos de la cocina tradicional chilota cuyos restos arqueológicos más antiguos datan de más de once mil años antes de la actualidad en la Isla Mayor ; [1] existen también hallazgos de menor data en zonas del borde costero del seno de Reloncaví , el mar interior de Chiloé y los canales patagónicos del norte . [4] Además, gracias al flujo migratorio de fines del siglo XIX y principios del XX, se extendió por todo el sur de ese país. [5] [6]
Aunque su preparación ha sido documentada en diversos relatos etnográficos desde el siglo XVI, [7] [8] tradicionalmente en la cocina del archipiélago de Chiloé se prepara al aire libre y se denomina “curanto en hoyo”, ya que se elabora en un hoyo en la tierra, de aproximadamente medio metro de profundidad; el fondo se cubre con piedras, las que se calientan en una fogata. Cuando están al rojo vivo, se retiran las teas y se comienzan a colocar los ingredientes.
Los ingredientes se componen de mariscos , carne , papas , milcao (una especie de panqueque de papa), chapaleles (una especie de albóndigas de papa) y verduras. El curanto a veces también incluye tipos específicos de pescado . Las variedades de mariscos varían pero las almejas ( almejas ), cholgas ( mejillones acanalados ) y picorocos ( percebes gigantes ) son esenciales. Las cantidades no son fijas; la idea es que debe haber un poco de todo. Cada capa de ingredientes se cubre con hojas de nalca (ruibarbo chileno), o en su defecto, con hojas de higuera o de repollo blanco . Todo esto se cubre con sacos húmedos, y luego con tierra y trozos de hierba, creando el efecto de una olla a presión gigante en la que los alimentos se cocinan durante aproximadamente una hora.
El curanto también se puede preparar en una olla grande que se calienta sobre una fogata o parrilla o en una olla a presión. Este curanto guisado se llama "curanto en olla" o "pulmay" en la región central de Chile.
Se cree que esta forma de preparar los alimentos era originaria del campo chono y que, con la llegada de los pueblos del sur y los conquistadores españoles , se fueron agregando nuevos ingredientes hasta llegar al curanto que hoy se conoce.
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