El milcao o melcao (a veces hipercorregido a milcado ) es un plato tradicional de panqueques de papa originario del archipiélago de Chiloé en Chile. El plato se prepara con papas crudas ralladas y puré de papas cocidas mezcladas con otros ingredientes. Forma parte importante de los platos chilotes curanto [1] y reitimiento, y se menciona con frecuencia en el folclore como parte de las canciones y adivinanzas chilotas . El plato se extendió al sur de Chile y Argentina con la migración de muchas familias chilotas a la Patagonia durante la segunda mitad del siglo XIX y principios del siglo XX. [2]
El ingrediente más importante son las papas chilotas , de las que se utilizan distintas variedades para preparar el milcao. La mitad de las papas se cocinan y se machacan y la otra mitad se rallan, a veces utilizando la herramienta tradicional chilota de una piedra pómez volcánica .
Se puede emplear uno de dos métodos. El método más común produce milcaos colados , a veces pronunciados como milcaos colaos con una “d” muda, como es común en el español chileno . Aquí, las papas ralladas se cuelan para extraer la mayor parte del agua doblándolas en un paño de cocina o presionándolas en un colador o contra una superficie dura.
Alternativamente, la papa rallada se puede mezclar directamente con el puré para producir milcaos rallados .
En el método de colado, el jugo de las papas coladas se guarda y se decanta para producir chuño , una especie de fécula de papa . El chuño luego se puede usar para hacer milcao de chuño , milcaos hechos con una base de fécula de papa. [3]
Las patatas coladas o ralladas se amasan con las patatas cocidas y se añaden condimentos y manteca de cerdo para formar una masa . A continuación, se le da forma y se prensa con las manos hasta formar panqueques planos y redondos. Los panqueques se pueden cocinar en el horno, freír o (tradicionalmente) hornear y comer con el curanto . [2]
La mayoría de los milcaos son salados y se les suele agregar chicharrones (trozos de carne de cerdo frita y grasa) antes de cocinarlos. Sin embargo, existen varias variantes dulces o neutras.