El bacalà mantecato (también escrito bacalà mantecato ), que significa 'crema de bacalao batida' o 'bacalao a la crema', es un aperitivo veneciano ( antipasto ) elaborado con bacalao seco ( pescado seco ).
Italiano : (Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione perché il baccalà trattato in codesta maniera perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile)
(Sea como sea, es un plato que merece toda vuestra atención porque el bacalao así tratado pierde su carácter trivial y se vuelve manso para poder aparecer, como inicio o continuación, en una mesa noble)
— Pellegrino Artusi , La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene , 1891, [ Esta cita necesita una cita ]
El bacalao mantecato se creó en Venecia en el siglo XVIII . [1] Sin embargo, el uso del bacalao salado en la cocina veneciana se introdujo por primera vez en el siglo XV con Pietro Querini , que naufragó en la isla noruega de Røst . [2] Querini y su tripulación aprendieron a salar el bacalao de los pescadores locales. Trajeron bacalao seco a Venecia, lo que ayudó a popularizar el pescado. [1] [3]
En 2001, la ciudad de Venecia creó la Hermandad del Baccalà Mantecato para preservar y promover el plato. [1] Se sirve comúnmente en los bares venecianos y también es un plato que las familias sirven en Navidad. [2] [4]
La receta utiliza pescado seco, siendo el bacalao salado el más común. La versión más sencilla de la receta consiste en el bacalao, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta. [5] El pescado se escalfa en agua o leche con ajo. [3] [5] Después de escalfarlo, se le quitan las espinas, si es necesario. Luego, el pescado se desmenuza en un bol y se bate, con aceite de oliva, hasta obtener una textura esponjosa similar a una mousse . [5] Lidia Bastianich agrega papas al pescado durante el proceso de batido. [4]
La pasta final puede cubrirse con ajo crudo picado, perejil, pimienta blanca o nuez moscada. El mantecato de bacalao se sirve habitualmente sobre stirato en rodajas o polenta a la parrilla o frita en sartén . Una variante del plato incluye escalfarlo con limón y laurel, en lugar de ajo, mientras que otros escalfan el pescado en leche y agua. [5]
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