El bacalao y otros peces similares han sido ampliamente utilizados como alimento a lo largo de la historia. Otros peces similares al bacalao pertenecen a la misma familia ( Gadidae ) a la que pertenece el bacalao, como el eglefino , el abadejo y el merlán .
El bacalao es un alimento popular por su sabor suave y su carne blanca , densa y escamosa . El bacalao joven del Atlántico o el eglefino preparado en tiras para cocinar se llama scrod . El hígado blando del bacalao se puede enlatar o fermentar para obtener aceite de hígado de bacalao , lo que proporciona una excelente fuente de vitamina A , vitamina D , vitamina E y ácidos grasos omega-3 ( EPA y DHA ). [ cita requerida ] La carne del bacalao es húmeda y escamosa cuando se cocina y es de color blanco. En el Reino Unido, el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes en el fish and chips , junto con el eglefino y la platija . El bacalao se puede convertir fácilmente en varios otros productos, como aceite de hígado de bacalao, píldoras de omega, etc. [ cita requerida ]
Según las leyes de kashrut , el bacalao se considera kosher porque es un pescado con aletas y escamas. [1]
El eglefino es un pescado muy popular que se vende fresco, ahumado , congelado, seco y, en menor medida, enlatado. El eglefino, junto con el bacalao y la platija , es uno de los pescados más populares que se utilizan en el fish and chips británico .
El eglefino fresco tiene una carne blanca y limpia y se puede cocinar de la misma manera que el bacalao. La frescura de un filete de eglefino se puede determinar por lo bien que se mantiene unido, ya que uno fresco será firme; además, los filetes deben ser translúcidos, mientras que los filetes más viejos adquieren un tono tiza. Los filetes de eglefino y bacalao jóvenes y frescos a menudo se venden como scrod en Boston, Massachusetts ; esto se refiere al tamaño del pescado, que tiene una variedad de tamaños, es decir, scrod, mercados y vacas. El eglefino es el pescado predominante de elección en Escocia en una cena de pescado . También es el ingrediente principal de las albóndigas de pescado noruegas (fiskeboller).
A diferencia del bacalao , pariente suyo, el eglefino no se sala bien y a menudo se conserva secándolo y ahumándolo .
El ahumado del eglefino es una actividad muy refinada en Grimsby . El pescado ahumado tradicional de Grimsby (principalmente eglefino, pero a veces bacalao) se produce en los ahumaderos tradicionales de Grimsby, que son en su mayoría negocios familiares que han desarrollado sus habilidades a lo largo de muchas generaciones. [4] El mercado de pescado de Grimsby obtiene su eglefino del Atlántico nororiental, principalmente Islandia, Noruega y las Islas Feroe. Estas zonas de pesca se gestionan de forma sostenible [5] y no han sufrido la depreciación a gran escala de las poblaciones de peces que se ha visto en las aguas de la UE. [6]
Una forma popular de eglefino es el Finnan haddie , llamado así por el pueblo pesquero de Finnan o Findon en Escocia, donde originalmente se ahumaba en frío sobre turba . El Finnan haddie se sirve a menudo escalfado en leche para el desayuno . [7]
La ciudad de Arbroath , en la costa este de Escocia, produce el Arbroath Smokie , un eglefino ahumado en caliente que no requiere cocción adicional antes de consumirlo.
El eglefino ahumado tiene naturalmente un color blanquecino; muy a menudo se tiñe de amarillo, al igual que otros pescados ahumados. El eglefino ahumado es el ingrediente esencial del plato angloindio kedgeree .
En 2010, Greenpeace Internacional añadió el eglefino a su lista roja de productos del mar. "La lista roja de productos del mar de Greenpeace Internacional es una lista de pescados que se venden habitualmente en supermercados de todo el mundo y que tienen un riesgo muy alto de proceder de pesquerías no sostenibles". [8]
El abadejo del Atlántico se considera en gran medida un pescado blanco, aunque tiene un sabor bastante fuerte. Tradicionalmente, era una fuente popular de alimento en algunos países, como Noruega , pero en el Reino Unido se consumía en gran medida como una alternativa más barata y versátil al bacalao y al eglefino. Sin embargo, en los últimos años, el abadejo se ha vuelto más popular debido a la sobrepesca de bacalao y eglefino. Ahora se puede encontrar en la mayoría de los supermercados en forma de filetes frescos o productos congelados preparados. Por ejemplo, se utiliza picado en palitos de pescado o como ingrediente en la carne de cangrejo de imitación .
Debido a su color ligeramente gris, el abadejo se suele preparar, como en Noruega, en bolas de pescado fritas, o si es de tamaño juvenil, se empana con avena y se fríe, como en Shetland . En Orkney , el pescado de un año se parte, se sala y se seca tradicionalmente sobre un hogar de turba , donde su textura se vuelve leñosa y algo fosforescente. El pescado también se puede salar y ahumar y lograr un color naranja parecido al del salmón (aunque no está estrechamente relacionado con el salmón), como es el caso en Alemania, donde el pescado se vende comúnmente como Seelachs o salmón de mar. En Corea, el abadejo se puede congelar y fundir repetidamente para crear hwangtae , secar a la mitad para crear ko-da-ri o secar completamente y comer como book-o .
En 2009, el supermercado británico Sainsbury's rebautizó el abadejo como "Colin" en un intento de impulsar las ventas ecológicas de este pescado como alternativa al bacalao. [9] El supermercado también sugirió que algunos compradores pueden sentirse demasiado avergonzados como para pedir la especie con su nombre correcto, debido a su reputación como un pescado de inferior calidad y su similitud con una palabrota inglesa popular ( bollocks ). Sainsbury's, que dijo que el nuevo nombre se derivaba del francés para abadejo cocido (colin), lanzó el producto bajo el lema "Colin y patatas fritas pueden salvar al bacalao británico".
