Aspergillus sojae es una especie de hongo del género Aspergillus .
En Japón, se utiliza para elaborar el fermento ( kōji ) de la salsa de soja , el miso , el mirin y otros condimentos lactofermentados como el tsukemono . El condimento de salsa de soja se produce fermentando soja con A. sojae , [1] junto con agua y sal.
Las gliceolinas , moléculas pertenecientes a los pterocarpanos, se encuentran en la soja ( Glycine max ) y se ha descubierto que tienen actividad antifúngica contra A. sojae . [2]
El Aspergillus sojae contiene 10 genes de glutaminasa. La enzima glutaminasa presente en el Aspergillus sojae es importante para el sabor de la salsa de soja que produce. [3]
Se realizó un experimento utilizando la secuenciación del genoma de A. sojae. La cepa NBRC 4239 se había aislado del koji utilizado para preparar la salsa de soja japonesa. La tecnología de secuenciación se utilizó para investigar el genoma con respecto a las enzimas y los metabolitos secundarios en comparación con otras especies de Aspergillus secuenciadas. Los datos del genoma NBRC4239 de A. sojae serán útiles para caracterizar las características funcionales de los mohos koji utilizados en las industrias japonesas. [4]