Gelatina o gelatina de carne ( / ˈ æ s p ɪ k / ) [1] es una gelatina salada hecha con caldo o caldo de carne , colocada en un molde para encerrar otros ingredientes. Estos suelen incluir trozos de carne, marisco, verduras o huevos. El áspic también se conoce a veces como gelée áspic o gelatina áspic . En su forma más simple, el áspic es esencialmente una versión gelatinosa de la sopa convencional .
Según una referencia poética de Ibrahim ibn al-Mahdi , quien describió una versión de un plato preparado con carpa iraquí , era "como un rubí en un plato, engastado en una perla... empapado en azafrán, por lo que, como granate, parece, rojo vibrante, brillando sobre plata". [2]
Históricamente, los áspics de carne se elaboraban incluso antes que los áspics con sabor a frutas y verduras. En la Edad Media , los cocineros habían descubierto que un caldo de carne espesado podía convertirse en gelatina. Una receta detallada de gelatina se encuentra en Le Viandier , escrita alrededor de 1375. [3]
A principios del siglo XIX, la chef francesa Marie-Antoine Carême creó el chaudfroid . El término chaudfroid significa "frío caliente" en francés y se refiere a alimentos que se preparaban calientes y se servían fríos. El áspic se usaba como salsa chaudfroid en muchas comidas frías de pescado y aves, donde agregaba humedad y sabor a la comida. [4] Carême también inventó varios tipos de gelatina y formas de prepararla. [5]
Aspic saltó a la fama en Estados Unidos a principios del siglo XX. [6] En la década de 1950, la gelatina de carne era un alimento básico popular en la cena, [7] al igual que otros platos a base de gelatina, como la gelatina de tomate. [6] Los cocineros mostraron sus habilidades estéticas creando ingeniosos áspics. [8]
La gelatina áspic puede ser incolora (áspic blanca) o contener varios tonos de ámbar . El gelatina se puede utilizar para proteger los alimentos del aire, para darles más sabor o como decoración. [9] También se puede utilizar para envolver carnes, evitando que se echen a perder. La gelatina mantiene fuera el aire y las bacterias , manteniendo fresca la carne cocida u otros ingredientes durante más tiempo. [10] Hay tres tipos de gelatina: delicada, rebanable y no comestible. [11] El delicado gelatina es suave. El gelatina rebanable debe elaborarse en una terrina o en un molde de gelatina. Es más firme que el delicado áspic. El gelatina no comestible nunca se destina al consumo y suele utilizarse como decoración. El áspic se utiliza a menudo para glasear trozos de comida en concursos de comida para hacer que la comida brille y sea más atractiva a la vista. Los alimentos bañados en gelatina tienen un acabado lacado para una presentación elegante. [12] El gelatina se puede cortar en varias formas y usarse como guarnición para embutidos o patés . [13]
La preparación de la gelatina de cerdo consiste en colocar la carne magra de cerdo, manitas, corteza, orejas y morro en una olla con agua fría y dejar cocinar a fuego lento durante tres horas. Se deja enfriar el caldo y se eliminan las grasas indeseables. Posteriormente se puede añadir a la carne vinagre blanco y el zumo de media naranja o limón para que quede cubierta. Luego se deja que toda la mezcla se enfríe y gelifique. Se pueden agregar hojas de laurel o chile al caldo para darle más sabor (la variedad rumana se basa en ajo y no incluye vinagre, naranja, limón, chile, hojas de laurel, etc.). Sin embargo, existen muchas formas alternativas de preparar gelatina de cerdo, como el uso de apio , carne de res e incluso huesos de cerdo . Las jaleas de ave se elaboran de la misma manera que la gelatina de cerdo, pero se agrega menos agua para compensar el menor contenido de gelatina natural.
Casi cualquier tipo de alimento se puede colocar en áspic, y casi cualquier tipo de carne (incluidas aves o pescado) se puede usar para hacer gelatina, aunque en algunos casos, es posible que se necesite gelatina adicional para que el áspic se asiente correctamente. El caldo se puede clarificar con claras de huevo y luego rellenar y aromatizar justo antes de que se endurezca el gelatina. Los más habituales son trozos de carne, marisco, huevos, frutas o verduras . El caldo de ternera (en particular, el caldo de pata de ternera hervida ) proporciona una gran cantidad de gelatina, por lo que a menudo se incluyen otros tipos de carne al hacer caldo.
Los consomés de pescado suelen tener muy poca gelatina natural, por lo que el caldo de pescado puede cocinarse dos veces o complementarse. Dado que la gelatina de pescado se derrite a una temperatura más baja que las gelatinas de otras carnes, el gelatina de pescado es más delicado y se derrite más fácilmente en la boca. La mayoría de los caldos de pescado no suelen mantener una forma moldeada sólo con su gelatina natural, por lo que se añade gelatina adicional. [12]
Las verduras no tienen gelatina natural. [14] Sin embargo, la pectina tiene un propósito similar en aplicaciones culinarias como mermeladas y jaleas.
La gelatina de cerdo es un gelatina elaborado a partir de cortes de carne de cerdo de baja calidad, como las manitas , que contienen una proporción importante de tejido conectivo . [15] La gelatina de cerdo es un aperitivo popular y, hoy en día, a veces se prepara en una versión más moderna utilizando carne magra, con o sin restos de cerdo (que se sustituyen por gelatina comprada en la tienda ). Es muy popular en Croacia , Serbia , Polonia , República Checa , Rumania , Moldavia , Estonia , Letonia , Lituania , Eslovaquia (llamada huspenina/studeno ), Hungría , Grecia y Ucrania . En Rusia , Bielorrusia , Georgia y Ucrania , se le conoce como kholodets , kholodne durante la Navidad o la Semana Santa . En Rusia , el kholodets es un plato tradicional de invierno y especialmente de Navidad y Año Nuevo , que se come con chrain (pasta de rábano picante) o mostaza . [16] También se come en Vietnam ( thịt nấu đông ) durante el Año Nuevo Lunar . La carne de los pasteles de cerdo se conserva con gelatina de cerdo.
Pihtije ( serbio : пихтије ), pivtija ( macedonio : пивтија ), pača ( búlgaro : пача ) es un plato parecido a un gelatina, generalmente elaborado con carne de cordero, pollo o cerdo, como la cabeza, la pierna o el corvejón, convertido en un forma gelatinosa semiconsistente parecida a una torta. En algunas variedades, se utiliza pollo en lugar de cerdo. Algunas recetas también incluyen carne ahumada y están bien condimentadas.
El pihtije suele ser sólo un componente de la comida tradicional (o aperitivo), aunque puede servirse como plato principal. Suele acompañarse de mastika fría o rakija (aguardiente de uva) y turšija (tomates, pimientos, aceitunas, coliflor, pepino encurtidos).
La receta requiere que la carne se limpie, se lave y luego se hierva por un corto tiempo, no más de 10 minutos. Luego se cambia el agua y se añaden verduras y especias. Esto se cocina hasta que la carne comienza a separarse de los huesos, luego se quitan los huesos, se filtra el caldo de carne y se vierte la carne y el caldo en tazones poco profundos.
Se añade ajo y finas láminas de tomate o pimiento verde (o algo similar para decorar). Se deja reposar en un lugar frío, como un refrigerador o afuera si el clima es lo suficientemente frío. Se congela formando gelatina y se puede cortar en cubos (se suele decir que las buenas pihtijas se "cortan como vidrio"). Estos cubos se pueden espolvorear con varias especias o hierbas al gusto antes de servir.
El pihtije suele cortarse y servirse en cubos del mismo tamaño.
Los pihtije se utilizan con frecuencia en slavas y otras ocasiones de celebración entre los serbios .
El piftie rumano y moldavo también se llama răcitură (plural răcituri ), derivado del rumano rece , que significa frío. Piftie tiene un método de preparación diferente. Se suele elaborar con manitas de cerdo (pero también se puede utilizar carne de pavo o pollo), zanahorias y otras verduras, hervidas para obtener una sopa con alto contenido en gelatina. El caldo que contiene gelatina se vierte sobre la carne hervida y el ajo machacado en tazones, y luego se enfría la mezcla para convertirla en gelatina. Piftie se sirve tradicionalmente para la Epifanía .
Jokpyeon ( 족편 ) es un plato que se prepara hirviendo enagua durante mucho tiempode colágenocomo la cabeza, la piel,la cola,las manitas de vacaEl líquido de guisado resultante se endurece y forma una sustancia gelatinosa cuando se enfría. [17][18]
Entre los newars del valle de Katmandú en Nepal , la gelatina de carne de búfalo, conocida como ta khaa , es un componente importante de la festividad gourmet de invierno. Se come en combinación con pescado en gelatina ( sanyaa khunna ), que se elabora con pescado seco y caldo de carne de búfalo , agrio y que contiene una mezcla espesa de especias y condimentos. [ cita necesaria ]
En Europa central, oriental y septentrional, el áspic suele adoptar la forma de gelatina de cerdo y es popular durante las vacaciones de Navidad y Semana Santa . En Polonia , ciertas carnes, pescados y verduras se ponen en gelatina, creando un plato llamado galareta .
En la cocina bielorrusa , rusa y ucraniana , un plato de carne en gelatina se llama kholodets ( bielorruso : халадзец [xalaˈd͡zʲɛt͡s] ; ruso : холодец [xəlɐˈdʲets] ; ucraniano : холодець [xoloˈdɛtsʲ] ⓘ ; también escrito comoholodetzfuera de estos países) derivado de la palabra kholod que significa "frío". En algunas zonas se le llama studen' ( студень ) o studenets ( студенец ), derivado de una raíz diferente con un significado similar.
El plato forma parte de las celebraciones navideñas de invierno, como el tradicional Año Nuevo ruso ( novy dios ) o la comida navideña . Sin embargo, la refrigeración moderna permite su producción durante todo el año y no es raro ver kholodets en una mesa rusa en verano.
El kholodets generalmente se elabora hirviendo huesos y carne ricos en colágeno durante aproximadamente 5 a 8 horas [19] para producir un caldo espeso y graso, con el colágeno hidrolizado en gelatina natural , mezclado con sal, pimienta y otras especias. Luego se separa la carne de los huesos, se pica, se recombina con el caldo, se aliña con rodajas de huevo cocido y hierbas como el perejil y se enfría hasta que se solidifica formando una gelatina. Los kholodets se suelen comer con chrain o mostaza .
La versión croata de este plato se llama hladetina ( hladno significa frío). Las variantes van desde el que se sirve en un plato con gelatina bastante delicada, hasta el tlačenica , más parecido al sulze alemán, una especie de queso de cabeza .
En Eslovenia , el áspic se conoce como žolca (derivado del alemán sülze , que significa queso de cabeza ) o tlačenka en esloveno . Se sirve tradicionalmente en Semana Santa .
En Dinamarca , el gelatina se llama cielo y se elabora con jugos de carne, gelatina y, a veces, champiñones. El cielo se come casi exclusivamente como aderezo para embutidos o rullepølse en sándwiches abiertos daneses llamados smørrebrød . Es un ingrediente clave en Dyrlægens natmad , un plato que combina Leverpostej , carne salada en rodajas y cebolla. El cielo, con o sin setas, es un producto fácil de encontrar en la mayoría de supermercados.
Mujuji o muzhuzhi ( georgiano : მუჟუჟი ) es un plato tradicional georgiano de cerdo en gelatina fría. Sus ingredientes incluyen carne de cerdo, rabos, orejas, patas, zanahorias, vinagre, ajo, hierbas, cebollas, raíces, hojas de laurel, pimienta de Jamaica y canela. [20] [21] [22] En algunas recetas, el plato se cocina en dos procesos separados, ligeramente encurtido con vinagre de vino y condimentado con estragón y albahaca. Una parte contiene patas, rabos y orejas de cerdo; el otro contiene carne magra de lechones. Se combinan en un solo plato, se enfrían y se sirven con cebollas verdes y hierbas picantes. [23]
Rog in 't zuur o rog in zure gelei es una receta tradicional flamenca para conservar las alitas de raya que, de otro modo, se echan a perder muy rápidamente. Las alitas de raya se escalfan en caldo de pescado con vinagre, especias y cebolla, luego se conservan añadiendo gelatina al caldo y cubriendo el pescado con el caldo de gelatina. De esta manera el pescado se conservaría de 2 a 4 días sin refrigeración. El plato se sirve frío con pan para el desayuno o como merienda, o se puede servir como aperitivo. [24]
En el norte de China , el pídòng ( chino :皮冻) es un plato tradicional que se sirve en invierno, especialmente durante el Año Nuevo chino . Este plato chino de gelatina se suele preparar hirviendo chicharrón de cerdo en agua. Los platos enfriados sin chicharrón se llaman Qīngdòng ( chino :清冻) mientras que los que contienen chicharrón en gelatina se llaman Húndòng ( chino :浑冻). [25]
En Zhenjiang , el áspic que utiliza manitas de cerdo se llama cerdo salado en gelatina ( chino :水晶肴肉; pinyin : Shuǐjīng Xiáoròu ). El plato tiene dos capas de carne. La capa superior, de aproximadamente media pulgada de espesor, es "aspic de piel de cerdo", mientras que la capa inferior es mitad roja y mitad blanca, hecha de manitas de cerdo y piel de cerdo hirviendo hasta que se gelifican, formando un "aspic de carne". El método tradicional de preparación del plato consiste en hervir la manita con salitre , dando como resultado una tonalidad carmesí. Sin embargo, debido a que el uso de salitre en los alimentos está prohibido, el enfoque moderno es utilizar codillos de cerdo alemanes. [26]
El áspic es una fuente de diversos nutrientes como hierro, vitamina A, vitamina K, ácidos grasos, selenio, zinc, magnesio y fósforo.
Un aminoácido llamado glutamina en el gelatina puede mejorar la integridad de la barrera intestinal, lo que puede ser beneficioso para la enfermedad inflamatoria intestinal y otros problemas digestivos. [27]
La glicina del gelatina puede mejorar el sueño y reducir la fatiga durante el día. [28]
Notas
Bibliografía
