Brandy

Si se las mantiene durante algún tiempo en barricas de roble, acaban por oxidarse, adquiriendo un tono marrón.El merecido éxito del coñac se debe, además, al refinamiento en el arte de la destilación, basada en cohobar.Así se recoge hoy en los usuales diccionarios alemán-alemán o alemán-español, países como Italia, Grecia, Alemania, Austria e incluso Francia, con la denominación geográfica «Brandy français/Brandy de France».Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genérica a un determinado territorio, aunque esa delimitación sea negativa.Por lo mismo, tampoco está legalmente admitido que una bebida alcohólica se presente como «brandy del Panadés» o como «eau-de-vie du Penèdes», si no procede de la correspondiente región determinada para ese tipo de bebida.Al estar adjetivada la palabra brandy, especificando la materia prima, ninguna duda se presenta en torno a la naturaleza del producto.Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes.Según Gilbert Delos, el noventa y cinco por ciento de la producción se destina a la exportación.Allí se inició la costumbre de echar colorante marrón al producto, para subrayar su carácter añejo.Tal palabra —coñac— ha sido retirada, repuesta y redefinida en ese diccionario; pero todavía sigue en uso, aunque cada vez más es sustituida por la de brandi, al menos en España.Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también tienen nombres ingleses: Garvey, González Byass, Domecq, etc.Marcas como ancianos (Alvisa Group), Viejo Königsberg (Alliance-1892), Troekurov (Pearl of Stavropol) y Ararat (brandy armenio) también son populares en Rusia.Su presentación tampoco se basa en evocar objetos antiguos, como un pergamino o un acontecimiento histórico, sino que pretende dar una imagen de modernidad.Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados, creados por Spiros Metaxa, un comerciante en sedas, que fundó una destilería en Kifisia a finales del siglo XIX.A veces sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta —el albaricoque, la cereza o la manzana— y no del brandy.Cuando la fruta —el albaricoque es lo que pone como ejemplo— no genera alcohol, no nos encontramos ante un «apricot brandy», sino ante un «apricot liqueur», dando indebidamente por sentado que la maceración de albaricoques en brandy genera una bebida dulce.Cuando el elemento que proporciona alcohol es la fruta y no el brandy, la bebida es llamada «fruit spirit».En inglés, en cambio, no se pueden traducir del latín, con palabras adecuadas, estas dos expresiones: vinum crematum y aqua vitae .Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas, guindas u otras frutas en brandy.El aguardiente de sake no se considera whiskey, pese a ser el arroz un cereal.El arroz y el trigo no están incluidos, al menos oficialmente, en el canon del whisky.El whisky y el brandy, en cambio, tienen que estar necesariamente añejados para poder comercializarse con ese nombre, a tenor de la legislación comunitaria.Se llama así porque proviene del azúcar, pero no es dulce y responde casi siempre a la fórmula C12H13O9.Este contacto con el aire es bueno en la medida en que así se evaporan los residuos de metanol del destilado.Un modo expeditivo de comunicar sabor a roble consiste en echar en el recipiente quercina, que en francés llaman boisé, en la cantidad deseada.También son apreciadas las botas que han contenido el whisky llamado «bourbon», cuando ha sido dejado envejecer en barricas de roble quemado.Por eso el Reglamento comunitario establece un criterio más matizado: «Aunque es importante garantizar que, en general, el período de maduración o envejecimiento se refiere solo al componente alcohólico más joven, el presente Reglamento debe permitir establecer una excepción para tener en cuenta los procesos tradicionales de envejecimiento regulados por los Estados miembros».Para distinguir esas modalidades no emplea nombres de fantasía como suele hacerse por ejemplo, en Jerez.Gordon Brown hace notar, al tratar del brandy de California, que como usa el sistema de criaderas y soleras, se acelera mucho el envejecimiento, pues con tanto trasvase el líquido está mucho más tiempo en contacto con el oxígeno.La casa González Byass comercializaba un vino de mesa joven llamado Cabomar del año 2002.