[2] Su inclinación por el mundo del espectáculo no era casual, pues su abuela paterna, Socorro Astol, fue dueña de una compañía artística y su tío, Fernando Soto "Mantequilla", hizo fama como comediante en la llamada Época de Oro del cine mexicano.
Ninguna de las dos ganó el concurso, pero Verónica recibió una invitación para participar en la fotonovela La romántica Samantha.
En ese mismo año, participó en un pequeño rol en la telenovela, Yo no creo en los hombres, al lado de Maricruz Olivier.
[cita requerida] Paralelamente a su naciente carrera, Verónica cursó la licenciatura de Relaciones Internacionales, en la UNAM.
En 1979 se tituló con la tesis Organismos Internacionales de Televisión, en coautoría con María Esther Valdés González.
En 1972 participa en la telenovela El amor tiene cara de mujer, producida por Valentín Pimstein para Televisa.
En 1979, obtiene su primer personaje estelar en la telenovela Los ricos también lloran, bajo la producción de Valentín Pimstein y coprotagonizada por Rogelio Guerra.
Esta telenovela significó un parteaguas en su carrera, ya que además de obtener el papel estelar, cantaba el tema principal (Aprendí a llorar) y fue fundamental para su internacionalización.
En la telenovela, Verónica actuó al lado de Ignacio López Tarso, Salvador Pineda y su hermana, Beatriz Castro.
En 1990, Verónica protagonizó y debutó como productora de televisión en la telenovela Mi pequeña Soledad, donde interpreta un personaje doble.
[6] En 1997, protagoniza la telenovela Pueblo chico, infierno grande, producción de su hermano José Alberto Castro.
En 2009, Verónica reapareció con un personaje estelar en la telenovela Los exitosos Pérez, protagonizada por Ludwika Paleta y Jaime Camil.
El programa contaba con la participación de varios artistas, que improvisaban una canción con una letra o frase.
La idea original y el nombre del programa corrieron a cargo de la misma Verónica.
En uno de los episodios del primer programa, Verónica sufrió un accidente al aparecer montando a un elefante.
Eventualmente participó en la cinta La fuerza inútil (1970), dirigida por Carlos Enrique Taboada y protagonizada por Rafael Baledón.
Vuelve a trabajar con Taboada en la película El arte de engañar (1970), protagonizada por Julio Alemán, y en donde realiza un desnudo parcial.
Participa en la cinta Acapulco 12-22, dirigida por Aldo Monti, al lado de Jorge Rivero; eventualmente participa en la cinta El primer paso de la mujer, dirigida por José Estrada, con Ricardo Blume y Ana Martín.
En 1973, filma en España la cinta Volver a nacer, con el cantante español Raphael y la actriz mexicana Isela Vega.
En 1980, filma la cinta Naná, basada en la obra teatral del mismo nombre, protagonizada por Irma Serrano.
En 1986 filma la película Chiquita pero picosa, adaptación de la obra teatral Coqueluche, que ella misma estelarizó en el teatro.
En ese mismo año, estelariza la película El niño y el Papa, junto a Andrés García.
En 1989 filma la cinta Dios se lo pague, dirigida por Raúl Araiza y coestelarizada por Omar Fierro.
En 1975 participó en el clásico Don Juan Tenorio, donde interpretaba el papel de doña Inés y estaba acompañada por Gustavo Rojo.
En ese mismo año, la actriz Kitty de Hoyos y el productor Enrique Gou, le eligen para protagonizar la obra teatral Coqueluche.
En 1977, estelarizó la obra teatral La idiota, al lado de Juan Ferrara y Gustavo Rojo.
En ese mismo año, participó también en la obra de teatro, 24 horas contigo, donde nuevamente hizo mancuerna con Carlos Piñar.
Entre 1982-1983, participó en dos puestas en escena llamadas Un día con Charlie y Los amores de Verónica, ambas montadas en Argentina, aprovechando su éxito en aquel país.
En 1994, lanza el álbum Vámonos al dancing, del cual se desprende el éxito Tu la tienes que pagar.
[21] Posteriormente exigió una disculpa pública a los periodistas Jorge Carbajal y Gustavo Adolfo Infante.