Estas levaduras, que pertenecen al género saccharomyces, aparecen espontáneamente en las botas de roble americano en las que se crían los vinos y se extienden por toda la superficie.
La generación de estas levaduras requieren para su crecimiento una condiciones concretas de temperatura, humedad y grado alcohólico (15-15,5º).
[1] La crianza con levaduras de velo de flor comenzó en Jerez con la crianza biológica hace unos 200 años.
Hasta 1801, al menos, era desechada por considerarse perjudicial para la producción.
[2] En este sistema de crianza las botas de vino no se llenan por completo, sino que se deja vacía una sexta parte de su capacidad, lo que genera una amplia superficie y una cámara de aire que permite el desarrollo de estas levaduras filmógenas en dicha superficie.