Velo de flor

Estas levaduras, que pertenecen al género saccharomyces, aparecen espontáneamente en las botas de roble americano en las que se crían los vinos y se extienden por toda la superficie.

La generación de estas levaduras requieren para su crecimiento una condiciones concretas de temperatura, humedad y grado alcohólico (15-15,5º).

[1]​ La crianza con levaduras de velo de flor comenzó en Jerez con la crianza biológica hace unos 200 años.

Hasta 1801, al menos, era desechada por considerarse perjudicial para la producción.

[2]​ En este sistema de crianza las botas de vino no se llenan por completo, sino que se deja vacía una sexta parte de su capacidad, lo que genera una amplia superficie y una cámara de aire que permite el desarrollo de estas levaduras filmógenas en dicha superficie.

Bota con tapa de cristal en la que se puede ver el velo de flor.
La crianza biológica se produce gracias a la película de levaduras que protege de la oxidación al vino en el interior de la bota.