Nacido en Squaw Valley, California, Erwin empezó a actuar en la escuela en la década de 1920, primero en el teatro.

Hizo papeles de zoquete amable, y participó en películas tales como The Sophomore, The Big Broadcast, Hollywood Cavalcade, Our Town, International House y Viva Villa!.

En 1934 hizo el papel de Joe Palooka en el film Palooka, y en 1935 tuvo un papel secundario en la película de Clark Gable After Office Hours.

En 1950, Erwin empezó a actuar en la televisión, donde participó en el programa Trouble with Father, el cual fue finalmente titulado The Stu Erwin Show.

También trabajó junto a Jack Palance en la serie televisiva de la ABC The Greatest Show on Earth durante la temporada 1963—1964.