Salers (queso)

Las premisas que establece la AOC son muy rigurosas: los salers sólo se pueden fabricar durante el período en el que las vacas pacen hierba fresca en los pastos al aire libre, del 15 de abril al 15 de noviembre.

El método de fabricación de este queso es el mismo que se sigue para la fabricación del Cantal, con algunas diferencias: El salers es un queso obtenido del ordeño de un mismo rebaño, lo que implica que el queso se fabrica mañana y noche, inmediatamente después del ordeño.

El molde a utilizar está compuesto de tres partes: Es, precisamente, este molde el que da forma al queso ya que, al presionar la pieza, la trenza se incrusta en el queso dándole el aspecto característico que identifica este queso.

La temporada de degustación más óptima va desde septiembre a marzo,[cita requerida] tras una maduración de nueve meses, aunque es indudable que es un queso excelente para consumir todo el año.

Es un queso que se puede consumir tras una maduración mínima de tres meses, pero esta maduración puede alargarse hasta 14 o 16 meses con lo que se obtendrá un queso más viejo.