Queso parmesano
Su producción se encuentra regulada por una DOP (denominación de origen protegida, o denominazione d'origine protetta en italiano).[1] El queso fue creado en llanura Padana en la Edad Media, probablemente por monjes en el siglo XII o XIII.Rápidamente se hizo popular tanto en Italia como en otros países, y es uno de los primeros ejemplos italianos de un alimento con un nombre vinculado a una ciudad que alcanza un estatus icónico como especialidad.Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche.Es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaran allí donde más agua había: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma.[10] El productor de Wisconsin, Antigo Cheese Company, produce un Stravecchio envejecido durante 20 meses y ha ganado premios en los Estados Unidos.[14] Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano.[15] El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto.Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado.Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son: El Parmigiano Reggiano se elabora con leche de vaca no pasteurizada.La leche entera del ordeño de la mañana se mezcla con la leche naturalmente desnatada (que se obtiene manteniendo la leche en grandes tanques poco profundos para permitir que la nata se separe) del ordeño de la noche anterior, lo que da como resultado una mezcla parcialmente desnatada.La cuajada que compone cada rueda en este punto pesa alrededor de 45 kilogramos (99,2 lb).Las ruedas que superan la prueba se marcan con calor en la corteza con el logotipo del Consorzio.La raza que había sido tradicionalmente usada para la producción del queso es la Reggiana Roja (por una combinación de tres factores: su leche, su uso en el trabajo y su carne), introducida probablemente por los longobardos.El tiempo de maduración no debe ser inferior a 12 meses, pudiendo llegar hasta los 36.Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado.En Italia, se recomienda su consumo regular a niños, ancianos, deportistas y mujeres embarazadas.
