De confesión judía, se convirtió al catolicismo en 1460 y cambió su nombre por el de Giovanni Ambrosio, aunque ha pasado a la historia con su nombre anterior, con el que firmó sus obras.

Guglielmo Ebreo no sólo difundió el nuevo arte de la danza cortesana, sino que él mismo participó activamente en la creación de los gestos y las posturas que caracterizarán la danza cortesana europea durante los dos siglos siguientes.

El propio Guglielmo Ebreo escribió hacia 1463 un importante tratado sobre danza: De pratica seu arte tripudii vulgare opusculum, que circuló por casi todas las cortes de Italia en distintas redacciones manuscritas, personalizadas para cada comitente.

Entre las distintas danzas que describe, se encuentran la piva (nombre que se da en Italia a una clase de gaita, del que procede el nombre del baile), el salterello (danza popular de compás ternario, muy alegre, también llamada saltarello), el passo doppio (de compás cuaternario) y la bassa danza nobile e misurata (bajadanza, danza muy solemne y lenta): esta última ha quedado como característica del baile cortesano del siglo XV.

Su mecenas y amigo Alessandro Sforza (señor de Pésaro y hermano de Francesco Sforza) convenció a Guglielmo para que se convirtiera al cristianismo.