En el año 2000 tenía una población de 1,215 habitantes y una densidad poblacional de 8 personas por km².
Gilboa se encuentra ubicado en las coordenadas 42°25′45″N 74°28′3″O / 42.42917, -74.46750.
[2] Según la Oficina del Censo en 2000 los ingresos medios por hogar en la localidad eran de $35,156, y los ingresos medios por familia eran $38,214.
Los hombres tenían unos ingresos medios de $31,635 frente a los $25,278 para las mujeres.
La renta per cápita para la localidad era de $18,561.