Juega de delantero y su equipo es el Santos F. C. del Campeonato Brasileño de Serie A. Veron entró a las inferiores del Palmeiras en 2017, proveniente del Santa Cruz de Natal.

[1]​ Gabriel Veron debutó con el primer equipo del Palmeiras el 28 de noviembre de 2019 en la victoria por 1-0 sobre el Fluminense en el Campeonato Brasileño.

[2]​ El 5 de diciembre, luego de entrar en el segundo tiempo, Veron anotó dos goles y sirvió una asistencia a Dudu en la victoria por 5-1 frente al Goiás; con esto se convirtió en el segundo jugador más joven en anotar por el club.

[7]​ Fue titular durante la competición y anotó tres goles.

En esta edición Brasil se coronó campeón[8]​ y Veron ganó el Balón de Oro en la competición.