En origen, el queso se hacía con leche de vacas que habían tomado la erba quartirola, esto es, la última hierba fresca antes del invierno, crecida después del tercer corte y que conservaba todos los aromas florales del mes de septiembre.
Actualmente, sin embargo, ya no es un queso estacional que se elabore sólo con leche de los ordeños de principios del otoño, sino que se produce durante todo el año.
La textura de la pasta es unida, ligeramente grumosa, eventualmente con pequeñas aberturas, friable y que se hace más compacta y mórbida conforme va madurando.
La materia grasa en extracto seco no es inferior al 30% por el producto obtenido con leche parcialmente descremada.
[1] Desde 1996, en la Unión Europea posee el reconocimiento como Denominación de origen protegida (POD).