Cococha

Se llama cococha (del euskera kokotxa) a la parte inferior de la barbilla de la merluza o del bacalao y en ellas se basan algunos platos típicos del País Vasco, en España y Francia.

Se atribuye su descubrimiento como producto alimenticio al cocinero vasco Juan José Santos.

Esta operación debe hacerse al menos dos veces para que salga toda la gelatina y la salsa se espese.

Al pil pil se pone a pochar las cocochas del bacalao en aceite de oliva hasta que suelte la gelatina y se mueve la cazuela para lograr una emulsión.

No debe de freír y la emulsión se hace con la salsa templada.