Los encurtidos chinos o verduras chinas en conserva consisten en verduras o frutas que han sido fermentadas encurtidas con sal y salmuera ( chino simplificado :咸菜; chino tradicional :鹹菜; pinyin : Xiáncài ), o marinadas en mezclas a base de salsa de soja o pastas de frijoles saladas (酱菜;醬菜; jiàngcài ). El primero se suele preparar con verduras y frutas ricas en fibra , como col china , zanahoria , manzana y piña , mientras que el segundo grupo marinado se elabora con una amplia variedad de verduras, desde mostaza y pepinos hasta melón de invierno y rábanos . Actualmente existen más de 130 tipos de encurtidos. [1]
Las verduras han sido un recurso alimentario para la supervivencia humana desde la antigüedad y, para satisfacer las necesidades alimentarias básicas de las personas, era necesario almacenar algunas verduras durante la temporada alta de cosecha para consumirlas fuera de temporada. [2] [1] Por lo tanto, los antiguos chinos usaban sal para conservar vegetales frescos, salarlos y encurtirlos en tinajas de barro . [3]
Las afirmaciones sobre la historia de las verduras encurtidas se remontan a la dinastía Shang . [4] El Shijing (~ siglo XI a. C.) menciona "葅", entendido como una palabra para encurtidos. [5] Las frutas y verduras encurtidas a las que nos referimos hoy datan en la práctica del siglo VI a. C. [6] En las siguientes dinastías Zhou , Wei del Norte , Tang , Song , Yuan y Ming , hubo registros históricos. y libros sobre pao cai. [7]
Todos los encurtidos chinos necesitan equilibrar los sabores dulce, ácido, picante, salado, amargo y salado. [6] También hay encurtidos picantes con notas florales, como la pimienta de Sichuan . Sin embargo, la mayoría de los encurtidos chinos todavía buscan un equilibrio entre los sabores del vinagre, la sal, el ajo, el jengibre, la salsa de soja, el chile picante, el azúcar y la verdura o fruta misma. [6] La mayoría de los encurtidos necesitan esperar unos meses para que las verduras y frutas fermenten, pero también hay "encurtidos rápidos" que se pueden comer unas horas o unos días después de su preparación. Los pepinillos encurtidos, por ejemplo, se pueden comer después de haber estado encurtidos en un frasco durante tres horas. [6]
El pepinillo chino se puede comer directamente del frasco como aperitivo o como ingrediente para cocinar un plato más grande. [6] Antes de la comida, se sirve con vino, cerveza, refrescos o té para estimular el apetito de las personas. La gente come pequeños platos de encurtidos chinos y algunos bocadillos para beber y charlar. [6] Los chinos también pueden comer encurtidos como plato con arroz al vapor cuando no tienen muchos platos. Los encurtidos chinos se utilizan como ingredientes para cocinar la comida como base de sabor. [6] El jengibre encurtido y el pimiento encurtido son los ingredientes más utilizados para preparar la comida de Sichuan . También puede ayudar a dar sabor y realzar las verduras, carnes, aves y mariscos . Por ejemplo, los chinos cocinan sopa de pato con rábanos encurtidos para hacerla más deliciosa.
Las verduras y las ciruelas se salan y se dejan fermentar con la ayuda de bacterias del ácido láctico . Dependiendo del producto deseado, la verdura también se puede fermentar con vino chino y especias. Algunos tipos de estas verduras en conserva se producen secándolas repetidamente después de la fermentación.
Las verduras generalmente se marinan en una mezcla de salsa de soja con azúcar , vinagre , sal y especias adicionales . Las verduras se hierven ligeramente en la mezcla de soja antes de dejarlas enfriar y absorber la marinada:
La Organización Mundial de la Salud ha incluido los vegetales encurtidos como posibles carcinógenos , y el British Journal of Cancer publicó en 2009 un metanálisis en línea de investigaciones sobre los encurtidos como un aumento de los riesgos de cáncer de esófago . El informe, que cita datos limitados en un metanálisis estadístico, indica un riesgo potencial dos veces mayor de cáncer de esófago asociado con el consumo de vegetales encurtidos asiáticos. Se describe que los resultados de la investigación tienen "alta heterogeneidad" y el estudio dijo que se justificaban más estudios prospectivos bien diseñados. [8] Sin embargo, sus resultados indicaron que "la mayoría de los análisis de subgrupos mostraron una asociación estadísticamente significativa entre el consumo de verduras encurtidas y el carcinoma de células escamosas de esófago". [8]
El metanálisis de 2009 informó una fuerte infestación de hongos en las verduras encurtidas . Algunos hongos comunes pueden facilitar la formación de compuestos N-nitroso , que son fuertes carcinógenos esofágicos en varios modelos animales. [9] El éster metílico del rojo de Roussin, [10] un compuesto nitroso no alquilante con efecto promotor de tumores in vitro, se identificó en encurtidos de Linxian en concentraciones mucho más altas que en muestras de áreas de baja incidencia. Se ha demostrado que las micotoxinas fumonisinas causan tumores de hígado y riñón en roedores. [8]
Un estudio de 2017 en el Chinese Journal of Cancer ha relacionado las verduras saladas (comunes en la cocina china) con un aumento de cuatro veces en el cáncer de nasofaringe , donde la fermentación fue un paso crítico en la creación de nitrosaminas , que algunos son cancerígenos confirmados, así como la activación de Epstein-Barr. virus por productos de fermentación. [11] [12]
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