Freír en sartén es una forma de freír alimentos que se caracteriza por el uso de una cantidad mínima de aceite o grasa para cocinar (en comparación con freír a poca profundidad o freír en abundante aceite ), y que normalmente se utiliza solo la cantidad suficiente para lubricar la sartén . [1] En el caso de un alimento grasoso como el tocino , es posible que no sea necesario agregar aceite ni grasas. Como forma de freír, la técnica se basa en el aceite o la grasa como medio de transferencia de calor, [1] y en la temperatura y el tiempo correctos para no cocinar demasiado ni quemar los alimentos. [2] Freír en sartén puede servir para retener la humedad en alimentos como la carne y los mariscos. [3] Por lo general, se da la vuelta a la comida al menos una vez para garantizar que ambos lados se cocinen correctamente. [4]
La fritura en sartén se realiza a fuego más bajo que el salteado . [5] [6] Esto se debe a que los alimentos que se van a freír en sartén (como pechugas de pollo, bistec, chuletas de cerdo o filetes de pescado) no se cortan en trozos pequeños antes de cocinarlos. Requiere un fuego más bajo para que el exterior de los alimentos no se cocine demasiado para cuando el interior alcance la temperatura adecuada y para mantener los alimentos en un estado más húmedo. [5] Sin embargo, el aceite siempre debe estar lo suficientemente caliente para garantizar que la humedad de los alimentos pueda escapar en forma de vapor ; la fuerza del vapor que escapa evita que el aceite se empape en los alimentos. [7] Se utiliza la misma cantidad de aceite que para saltear, solo la suficiente para glasear la sartén.
Generalmente, para freír en sartén se utiliza un recipiente de cocción menos profundo que para freír en abundante aceite; sin embargo, el uso de una sartén profunda con una pequeña cantidad de aceite, mantequilla o grasa de tocino reduce las salpicaduras. Un recipiente de cocción más denso es mejor que una sartén menos densa porque la masa añadida mejorará la regulación de la temperatura. Una sartén eléctrica se puede utilizar de forma análoga a una freidora eléctrica , y muchos de estos dispositivos tienen un termostato para mantener el líquido (en este caso, el aceite) a la temperatura deseada.
Los alimentos que se van a freír en sartén a veces se cubren con una masa o empanado . [8] [9] Las masas consisten en ingredientes secos como harina o almidón de maíz junto con líquidos como leche, agua u otras bebidas. El empanado puede ser tan simple como espolvorear la comida en harina o, más comúnmente, lo que se llama el "procedimiento de empanado estándar", [8] que implica primero espolvorear la comida en harina (teniendo cuidado de sacudir el exceso), luego sumergirla en huevos batidos y finalmente ponerla en pan rallado (o alguna otra forma de recubrimiento exterior). [8] La comida se condimenta con sal y pimienta antes de aplicar cualquier recubrimiento. Dejar reposar la comida durante 15 a 30 minutos antes de freírla, pero después de aplicar el empanado permite que el recubrimiento se adhiera a la comida con mayor tenacidad.
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